Когда и для чего на Руси пили пиво? Употребление пива в древней руси
До водки. Что пили на Руси, пока не научились дистиллировать | Продукты и напитки | Кухня
Та водка, что сейчас стоит на наших столах — продукт ректификации. Ректифицированный спирт высокой крепости и очистки (до 96% алкоголя) получать научились только в середине XIX века, тогда появились первые ректификационные колонны, которыми снабжались перегонные кубы. Дистилляция же появилась на Руси гораздо раньше, в XIV веке. И водка, вплоть до начала XX века, была именно дистиллятом. Называли ее по-разному, чаще, кстати, не водкой, а «хлебным вином». Делали на ее основе различных напитков.
А до появления водки на Руси царили слабоалкогольные напитки. Да и пили их не то чтобы очень много — русские были довольно трезвым народом.
Вино виноградное
Вино появилось в России как ритуальный напиток. Было оно привозным — из Византии, поэтому довольно дорогим. Но было. Первые упоминания о вине относятся к началу X века, еще к дохристианской эпохе. После принятия христианства вино стало обязательным ритуальным напитком.
Мед
Очень важный напиток для славян. В языческие времена мед носил сакральное значение. Но и в христианскую эпоху мед делали повсеместно и очень его уважали. Различали два вина из меда: ставленое и вареное. Первый вид делался из смеси меда и ягодного сока. Добавляли к ней пряные травы, пряности, ягоды. Эта смесь сбраживала, потом ее переливали в бочку, бочку смолили и закапывали в землю на 10-15 лет — ставили мед. Конечно, такой мед был очень дорогим. Вареный мед попроще, подешевле. Мед в случае варения разбавляли водой, добавляли к нему фрукты, ягоды, травы, варили, остужали, вводили закваску и оставляли бродить. Такой напиток был гораздо дешевле.
Медовуха появилась после XIV века, и она совсем не похожа на знаменитый ставленый мед. Это была бражка с небольшим добавлением меда, часто в нее даже водку добавляли.
Пиво
Один из главных народных напитков в доводочной России. Пиво упоминается практически во всех сказаниях и легендах. Например, Илья Муромец, чтобы стать могучим богатырём, должен был прежде выпить пива крепкого.
На Руси все значимые события сопровождались распитием пива: рождение ребёнка, крестины, переезд в новый дом, свадьба, похороны и поминальные застолья. По данным раскопок, в Великом Новгороде почти в каждом доме были бочонки для изготовления пива.
После появления в России дистиллированных напитков, во второй половине XIV века домашнее пивоварение стало облагаться специальным налогом, который взимали монастыри. Переломным моментом для крестьянских хозяйств стало исключительное право казны на варку пива, введенное Иваном III. Пиво, солод и хмель стали облагаться пошлиной, под гнётом которой народное пивоварение погибало.
В северных областях (в частности, на территории нынешних Архангельской и Вологодской областей) солод приготавливали из ржи, но чаще всего солод делали именно из ячменя.
Ол
Этот напиток появился примерно в середине XIII века. Олом называли напиток, похожий на пиво, приготовленный из ячменя, но с добавлением хмеля и полыни. Известно, что ол варили. Некоторые исследователи связывают его название с английским элем, который также делался из ячменя с добавлением трав, вереска.
Некоторые источники упоминают, что ол можно было принести в храм вместо вина. То есть напиток этот был вполне благородным и даже имел ритуальное значение.
Буза
Это слабоалкогольный татарский напиток. Появился у нас в XIII веке, как нетрудно догадаться, после татаро-монгольского нашествия. Буза делается из проса. В результате получается густой, сладкий напиток, примерно 4-6 градусов крепости. Бузу варят. Довольно долго, пока вода и мука из крупы не превратятся в однородную массу. Потом добавлялись дрожжи, на Руси вливался солод, мед, и все это под крышкой ставилось на перебраживание. Буза подавалась в конце трапезы как дижестив.
Интересно, что от татарского слова «буза» произошли многие русские жаргонные выражения: «бузить», «бузотёр».
Березовица
Березовица пьяная — это просто забродивший березовый сок. Ее хранили в открытых бочках. Градус березовица имела небольшой, но действовала вполне опьяняюще. Наряду с пьяной березовицей этим же словом назывался и безалкогольный напиток — березовый сок.
www.aif.ru
Когда и для чего на Руси пили пиво?. Кто есть кто в истории России
Когда и для чего на Руси пили пиво?
Мед, пиво и квас – древнейшие русские напитки. При этом мед и квас считались повседневными напитками и были настолько широко распространены, что в X веке квас даже использовали в банях как воду.
Пиво же всегда занимало особое место в жизни славян. Его варили к праздникам или для того, чтобы отметить какие-либо важнейшие события. Пивные праздники обычно отмечались в нескольких деревнях сразу, для чего устраивался особый пивной пир. Понятно, что для праздника пиво варили загодя и в течение нескольких дней свозили в заранее придусмотренное место. Сваренное пиво берегли от порчи и дурного глаза.
Подобные праздники устраивали после окончания летних полевых работ или в другой почитаемый в данной местности день.
Особенно важную роль играло пиво в похоронных и свадебных обрядах. Дело в том, что пиво воспринималось как живая вода, приносящая силу и здоровье и оберегавшая от всякого зла. Любопытный обычай связан с проводами невесты. Перед отъездом в церковь невесте подносили пиво в колокольчике: считалось, что это принесет ей веселую жизнь в чужой семье.
Поскольку основным сырьем для изготовления пива является хмель, из которого получают сусло – основу будущего напитка, это растение также наделяли сверхъестественными чертами.
Перед уборкой к хмелю обращались с почтением и просили его передать свою силу будущему напитку. Считалось, что только в этом случае заключенный в растении дух перейдет в пиво, а не останется в земле. При входе в дом молодых обязательно обсыпали хмелем, поскольку считалось, что это принесет им счастье.
И сама процедура варки пива обставлялась как своего рода обряд. Несоблюдение множества тонкостей при варке и питье пива могло повлечь за собой различные несчастья: болезни, ссоры молодых после свадьбы. Например, угощая пивом, нельзя было наливать его через руку (чтобы бутылка прикасалась к руке разливающего напиток). Налитое подобным образом пиво считалось порченым.
Варилось пиво и на церковные праздники. Называлось оно «кануном» и обычно подслащивалось медом. Часть сваренного к празднику пива привозили в церковь и ставили перед иконами.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
info.wikireading.ru
Русское пиво: история и рецепт
Пиво в России – весьма популярный и массовый напиток. А употребляют его даже в больших количествах на душу населения, чем в некоторых европейских странах, традиционно считающихся родиной пенного напитка. Явно нашим соотечественникам оно приходится по вкусу. Но не все знают, что исконно русское пиво имеет гораздо более глубокие национальные корни. А упоминания о нем встречаются чуть ли не с самого основания первых городов и княжеств на Руси.
Русское пиво: немного истории
На Руси пиво знали с давних пор, хотя само слово употреблялось для обозначения не только пенного хмельного, но и для названий любых напитков вообще. Письменные упоминания о нем доходят до нас в берестяных грамотах 9-11-го веков, которые были обнаружены в Новгороде. Судя по всему, первое русское пиво служило основным сырьем для так называемых переваров – напитков из пива и меда. А ими, в свою очередь, платились даже дани и оброки, к примеру, за использование земель под хозяйство.
Монастырское и государственное
Русское пиво в нашем древнем государстве превратилось в некий ритуальный напиток. Многие исследователи утверждают, это произошло потому, что центрами пивоварения на Руси были монастыри. Затем монополия на производство пенистого напитка переходит к государству. Царь Иван Третий даже издал указ, который разрешал варку пива только специальным привлеченным людям. Примерно в те же годы пиво стали продавать и в кабаках. Позже крестьянам было разрешено домашнее пивоварение, но только в определенные дни – четыре раза в год по три дня.
А при Петре Первом происходит дальнейшее укрепление монополий государственности и приглашение в Россию лучших западных пивоваров из Европы. Это, в свою очередь, привело к расширению ассортимента пива и культивированию его потребления. Кстати, в то же время пиво было признано отличным лекарством от цинги.
Традиционное русское пиво
И напоследок - оригинальная рецептура древнего пенного напитка. Пиво на Руси обычно ассоциировалось с медом. Добавление данного ингредиента делало напиток оригинальным, придавало ему многие дополнительные полезные качества пчелиного продукта.
Итак, на 20 литров чистой родниковой воды берем чашку хмелевых шишек (50 г), 100 граммов пивных дрожжей и 4 кило свежего медку. Его разводим водою, хорошенько перемешивая. Всыпаем хмель, на час ставим смесь на тихий огонь, чтобы нагрелась. Затем сусло процеживаем через марлю или мелкое сито. Вводим дрожжи. Оставляем жидкость бродить в открытом чане 5-6 дней при теплой температуре. Спустя положенный срок емкость закрываем и даем отстояться 48 часов на прохладе. Переливаем в стекло. Храним внизу холодильника (срок для живого пива – не более недели).
fb.ru
История пива на Руси
История русского пива
На Руси пиво как таковое было известно издревле, и упоминания о нём встречаются повсеместно начиная чуть ли не с основания города Киева, хотя само слово «пиво» тогда означало не конкретно пиво, каким оно существовало тогда, а любой напиток вообще. Конкретные упоминания именно о пиве дошли до нас только на старинных берестяных грамотах X-XI веков, найденных недавно в Новгороде. Но в те древние времена пиво не было так популярно как сейчас, и оно служило, в свою очередь, сырьём для гораздо более крепких напитков, таких как «перевары» — эти «перевары» отваривались из пива и мёда и конечный продукт входил в перечень продуктов, которыми на Руси, помимо солода и хмеля, платили дань и всяческие оброки, например за пользование землей. В одном из самых известных документов тех лет, являвшемся универсальным сборником древнерусского права – «Русской правде», помимо прочего рассказывается, что, например, сборщику податей полагалось в день из казны ведро солода, наверное, у этого представителя тогдашней налоговой инспекции работа была такая же нервная, как и сегодня у современных работников этого ведомства.
В Древнерусском государстве хлеб и пиво, судя по источникам, составляли практически основной и главный набор продуктов питания. Кроме того, пиво стало самым настоящим ритуальным напитком, и многие исследователи-историки считают, что, скорее всего потому, что центром всего древнерусского пивоварения являлись тогда именно монастыри. Но постепенно монополия на пивоварение стала переходить в руки государства, и одним из первых шагов к этому стал запрет первого русского царя Ивана Третьего на производство пива кем бы то ни было, за исключением специально привлечённых к этому занятию людей. Примерно в те же времена, или чуть раньше, пиво было разрешено продавать в кабаках, а спустя сто с лишним лет, когда монополия полностью перешла в царские руки, Борис Годунов издал ряд новых ограничений, основным из которых был запрет на продажу его молодёжи.
В общем, «пивные» деньги с самого начала царской монополии стали приносить казне такой большой доход, что появились опасения насчёт неизбежной иностранной конкуренции. В связи с этим государственные мужи стали идти на самые разные уловки, чтобы не допустить конкуренции монополии в любом виде. Например, самый первый царь из династии Романовых – Михаил Фёдорович – издал указ, запрещающий покупать хмель для пивоварения за рубежом, в частности в Прибалтике, обосновывая этот запрет тем, что якобы в Литве издревле существует клан ведунов, «наговаривающих на хмель» с тем, чтобы наслать через пиво на Русь мор. Первый Романов не был дураком, распространяя подобные слухи, и таким образом он просто-напросто ограничил импорт зарубежного сырья, заставив русских производителей расширить производство отечественного хмеля. А вот сын его, Алексей Михайлович, он же отец будущего царя Петра Великого, ограничил частное пивоварение внутри страны, разрешив крестьянам варить пиво только лишь для домашнего пользования, и то всего несколько раз в год – на Рождество, на Масленицу, на Дмитриевскую субботу и на Пасху.
Следующий царь, Пётр Первый, ещё более укрепил государственную монополию на производство пива, но при этом он решил всячески улучшать ассортимент, для чего им были приглашены в Россию лучшие пивовары Европы. Тогда-то и было сделано открытие, что пиво является прекрасным лекарством от цинги. Именно в эту эпоху отечественное пивоварение превратилось в самую настоящую науку, развивающуюся по лучшим европейским стандартам. Качество пива улучшилось настолько, что ещё почти через столетие очередной российских монарх Александр Первый разрешил продавать его на вынос. Именно от этого события и ведёт свой отсчёт современная история русского пива.
Понравился материал? Добавьте в закладки:
Обратите внимание на следующие материалы нашего сайта:
12mesyatcev.ru
История пивоварения в России | Koengbrau
Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Такие хмельные напитки как пиво, мед, брага, а также квас были известны на Руси с незапамятных времен. Название «пиво» происходит от слова «пить» и является общим для всех славянских языков, что и свидетельствует о его древности. Легкое пиво называлось на Руси «полпиво».
Вполне вероятно, что хмель в пивоварении стали применять на Руси раньше, чем где бы то ни было. Во всяком случае, не позже десятого века. Впервые слово «хмель» было упомянуто в клятве болгар, принесенной князю Владимиру при заключении мирного договора: «Коли не будет между нами мира, то камень начнет плавать, а хмель тонуть» (Лаврентьевская летопись; запись за 985 год). Стало быть, как болгарам, так и русским хмель был знаком достаточно хорошо. О хмеле, как о культурном растении упомянул и автор «Повести временных лет» Нестор (1056-1114).
Одними из первых, кто стал культивировать хмель, также были русские. В тринадцатом веке за провоз хмеля по территории удельного княжества предусматривался особый мыт (таможенная пошлина): с одной ладьи брали короб хмеля. Об этом говорится в Договорной грамоте 1264-1265 годов. Производство хмеля вскоре достигло таких масштабов, что Новгород скупал его в Тверском княжестве и продавал через Ригу в Германию. Позже Ганза закупала хмель в Смоленском княжестве самостоятельно.
Как предмет экспорта хмель упоминается в договоре Полоцка с Ригой (1330 год).
Чтобы усилить впечатление от пива, пивовары нередко приправляли его не только хмелем, но и другими зельями. Вот лишь некоторые из таких растительных добавок: полынь, ромашка, безвременница, квассия, трилистник, золототысячник, алоэ, душица, чернобыльник, белена, дурман, бешеная вишня, кукельван. В результате таких экспериментов нередко имели место летальные исходы, которые ошибочно приписывали действию хмеля.
Обычно пиво варили в деревнях к большим церковным праздникам: Пасхе, Рождеству, Троице, Дмитрову дню. Покровителем российских пивоваров был Николай Чудотворец, в зимней его ипостаси – Николай Зимний. Отмечали день памяти этого святого 6 декабря по старому стилю или 19 декабря по новому. К этому дню всей деревней варили пиво в котлах – общинниках, а затем 3 дня отмечали праздник. Сохранилась древняя русская пословица: красна Никольщина пивом да пирогами.
В домашних условиях пиво варилось в глиняных корчагах. В них веером раскладывали ржаную солому, засыпали солод , заливали водой и ухватом ставили в русскую печь томиться на 18 часов. Затем вынимали, через спусковое отверстие сусло стекало по корыту в ушаты и бочки. Затем добавляли опарные дрожжи, и чем дольше пиво стояло, тем крепче оно получалось.
Корчажное пивоварение практически было пивоварением домашним, но и оно облагалось налогами. Бесплатно пиво разрешалось варить согласно княжеским, а затем и царским , указам только на дни рождения , свадьбы, похороны, а также на общие церковные праздники и праздники, посвященные покровителям церквей данной местности.
Пивоварение по-русски
Издревле пиры и застолья были на Руси важнейшим общественным институтом. Во времена язычества в общих пирах обязательно участвовала не только знать, но и «простая чадь» (простолюдины). И непременной принадлежностью застолий были хмельные напитки. Технология их производства и обычаи потребления передавались из поколения в поколение, развиваясь и совершенствуясь. Мед, пиво, квас, брага являлись важными элементами русской культуры.
Существует легенда, согласно которой киевский князь Владимир, выбирая для Руси веру, отверг ислам в том числе из-за того, что в нем наложен запрет на употребление вина. Владимир Красное Солнышко очень хорошо понимал, что чего-чего, но этого у русских отнимать нельзя: «Руси есть веселие пити, не можем без того бытии». Этими словами креститель Руси не столько одобрил пристрастие народа к хмельному питию, сколько констатировал сложившуюся на Руси философию жизни как пира и праздника.
Татаро-монгольское нашествие серьезно дезорганизовало политическую и экономическую жизнь на Руси. Конечно, это бедствие не могло не затронуть пивоварения и квасоделия, на два века остановив их развитие. А ведь русское пивоварение к тому времени уже начало приобретать особенные, только ему свойственные черты, каких не было у пивоварения других стран.
ВО-ПЕРВЫХ, квасное сусло на Руси принято было хранить в течение всего года в открытых емкостях. Новое сусло наливали в старую емкость, не очищая её. Таким образом создавалась многолетняя культура дрожжевых грибков, зачастую улучшающая качество продукта – вкус, крепость и аромат.
ВО-ВТОРЫХ, климат у нас суров, и урожайность зерновых всегда была ниже, чем в западной и центральной Европе. Поэтому из хорошей муки пекли хлеб, а квасное сусло или пивной затор делали из муки крупного помола или из хлебопекарных отходов (отруби, высевки, остатки разного зерна и хлеба). В европейском пивоварении использовалось только цельное зерно.
В-ТРЕТЬИХ, для приготовления затора брали не один ячмень, а смесь ржаной, овсяной и ячменной муки, а иногда и гречневой. Смесь разных видов муки давала более крепкий и выразительный напиток, чем мука одного вида. При этом важно было соблюсти правильную пропорцию компонентов. Рожь была лучшим зерном для приготовления русского кваса и пива, поэтому нередко их готовили из одного только ржаного солода, а не ячменного, как в других странах.
В-ЧЕТВЕРТЫХ, сусло часто не варили, а лишь запаривали кипятком. Либо в чан с суслом опускали раскаленные камни. Благодаря этому самопроизвольное брожение протекало медленно, придавая напитку неповторимые свойства. Готовое пиво томили в постепенно остывающей печи. Впоследствии от такой технологии перешли к обычной варке, позволяющей сократить продолжительность брожения и требующей иных температурных условий и обязательно применения дрожжевой закваски.
В-ПЯТЫХ, для получения качественных напитков длительной выдержки существовали специальные приемы, замедляющие или останавливающие вторичное брожение. Например, сусло неоднократно переливали из одной емкости в другую, применяли захолаживание и выморозку. Кроме того, иногда практиковали оклейку: дорогой и редкий рыбий клей – карлук – добавляли в напиток перед забиванием бочек, чтобы затормозить брожение, осветлить напиток и повысить его стойкость.
Наконец, В-ШЕСТЫХ, при приготовлении русского кваса, пива и меда широко использовались растительные добавки, прежде всего хмель, а также полынь, зверобой, тмин и другие. Делалось это для того, чтобы увеличить срок хранения напитков и замаскировать их недостатки. Хмель клали щедро – гораздо больше, чем в современное пиво.
Новый толчок развитию российского пивоварения в восемнадцатом веке дал Петр 1-ый, издав в 1718 году указ о строительстве пивоварен каменных «на голландский манер» в Петербурге на 6 тысяч бочек для нужд госпиталей и флота. Петр 1-ый определял пиво не только как прохладительный и жаждоутоляющий напиток, но и как лечебный.
При Борисе Годунове (ок. 1552-1605) запрещалось варить пиво «средним и молодшим» людям. Совместные пиры устраивались в праздники церковные и в праздники заветные, то есть установленные общиной по особым случаям, в том числе и несчастливым – пожары, падежи скота, моровые поветрия. Сообща отмечали свадьбы, тризны, праздники сева и сбора урожая, начала и середины года, военных побед и т.п. (Обычай выпивать не просто так, а по какому-нибудь поводу, пусть бы и формальному, оказался на диво живуч). Жизнь неразрывно соединялась с идеей праздника и пира.
В конце шестнадцатого века в московском Кремле были хорошо оборудованные пивоварни, где делали как легкое, так и плотное пиво. Наиболее популярными сортами были никольское и мартовское. Для хранения пива имелись большие подвалы. Есть сведения, что мартовское пиво могло сохраняться, не портясь, целый год.
В начале восемнадцатого века Петр 1-ый начал строить русский флот. Параллельно он занялся воссозданием пивоварения, так как моряки использовали пиво как средство против цинги. С этой целью в 1715 году в Россию из Англии и Голландии были выписаны солодовники и пивовары. Пиво стало обычным угощением на праздненствах по случаю памятных дат и побед. Население Петербурга поили пивом в обычных кабаках или в «знатных питейных домах». В 1795 году с высочайшего одобрения Екатерины Второй Абрахам Фридрих Крон открыл в Петербурге пивоваренный завод имени Александра Невского. В 1811 году Петр Клазарет основал у Калинкина моста свое производство пива. В 1848 году оба завода объединились. С 1923 года это старейшее в России пивоваренное предприятие носит имя Степана Разина.
Калинкинский пивоваренный завод был крупнейшим в Российской империи и производил пиво, которое поставлялось по всей России. С 1818 года завод являлся «Поставщиком Двора его Императорского Величества», поэтому на бутылках с пивом над надписью «Калинкинъ» имелся рельефный малый государственный герб России.
А, в девятнадцатом веке, с нарождением капитализма, по всей России, как грибы после дождя, стали появляться промышленные пивоварни, варившие пиво по европейской технологии. Многими из них управляли либо иностранные специалисты, либо отечественные, обучавшиеся в Берлине, Мюнхене или Вене. В 1880 году общее число пивоварен в России достигло 1,5 тысяч. В дальнейшем, в результате концентрации производства, их стало меньше, и к началу двадцатого века осталось около тысячи.
В СССР самым популярным пивом было жигулевское, которое варили почти все советские пивзаводы. История этого пива началась в середине девятнадцатого века, когда обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в Самаре небольшую пивоварню. Его сын расширил дело и построил большой пивной завод, наладив производство венского пива, которое поставлялось во все города Поволжья, на Урал, в Среднюю Азию, Сибирь и даже за границу – в Персию. Это же самое пиво, правда уже Куйбышевского пивзавода, в 1936 году получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива и по идеологическим соображениям было переименовано из венского в жигулевское.
Согласно Брокгаузу и Ефрону, в конце девятнадцатого века в России потребляли 5 литров пива на человека в год. Для сравнения: в Италии в то же время выпивали всего 0,5 литра на человека, во Франции – 21 литр, в Австро-Венгрии – 33 литра, в Германии – 90 литров, в Англии – 122, а в Бельгии – 165. А, вот жители Мюнхена были просто на высоте: 566 литров – непревзойденный рекорд!
Своего пика промышленное пивоварение в дореволюционной России достигло в 1913 году, но в связи с Первой мировой войной (1914-1918) был введен сухой закон, выпуск пива прекратился, а пивоваренные производства перепрофилированы на безалкогольные напитки. Революция и Гражданская война завершили развал отрасли. Понемногу восстанавливаться она начала только во время НЭПА, однако, едва вздохнув, угодила в лапы социалистической плановой экономики.
Второе пришествие варягов
Унаследованную от Советского Союза пивную отрасль, унылую и устаревшую, необходимо было коренным образом обновить и перестроить. Надо признать, что основную тяжесть в решении этой задачи взяли на себя «новые варяги» - зарубежные пивоваренные предприятия, которые буквально возродили российское пивоварение, сообщив ему такой импульс развития, что оно прямо-таки со сказочной быстротой превратилось в одного из лидеров отечественной промышленности.
Но техническое переоснащение было хоть и очень важной, но все же половиной дела. Нужно было создать абсолютно новый имидж российского пива, придать ему, если угодно, иной социальный статус. Требовалось произвести настоящую революцию в сознании потребителя. Как это сделать, отечественные производители не знали. И опять на помощь пришли варяги, и первые из них – опять из Скандинавии.
Новое развитие отрасль получила с приходом иностранных инвесторов. В 1992 году скандинавский концорциум пищевых компаний Baltic Beverages Holding (BBH) купил контрольный пакет акций пивоваренного комбината «Балтика».
В начале 1990-х годов финская компания Sinebrychoff AB (c 1997 года принадлежит датскому холдингу Carlsberg Breweries AG, владеющему и другим известным скандинавским брендом – Tuborg) стала крупнейшим акционером пивоваренного завода «Вена» в Санкт-Петербурге и поспособствовала появлению пива «Невское».
Почти одновременно с BBH в Россию пришла бельгийская компания Interbrew, которая производит классическое бельгийское пиво Stella Artois, и теперь эта марка широко известна в России – наряду с «Клинским», «Толстяком» и «Сибирской короной».
После кризиса 1998 года на российский рынок пришли сразу несколько крупнейших зарубежных инвесторов. Международная компания South African Breweries (сокращенно SAB, а ныне - SABMiller) выпустила на российский рынок пиво Holsten, Miller Genuine Draft, «Золотая бочка».
В 1999 году на юге Москвы открылся завод «пивоварни Москва – Эфес», владельцем которого является турецкая компания Anadolu Group of Breweries. В результате российский потребитель получил два новых бренда – Efes Pilsener и «Старый мельник». С 2003 года на «Пивоварнях Москва – Эфес» приступили к лицензионному производству немецкого пива Warsteiner.
В том же году петербургская компания Bravo International начала выпуск пива «Бочкарев», а затем баварской марки Lowenbrau Original (по лицензии). В настоящее время пивное производство Bravo International принадлежит концерну Heineken.
В 2006 году на рынке появился новый игрок – «Московская Пивоваренная Компания» с заводом в подмосковных Мытищах. На данный момент завод МПК выпускает собственные марки – «Жигули», «Моспиво»; лицензионные – Oettinger, Faxs, Breznak, Cervena Selka, Orangina, Coors Light, Bear Beer, а также импортные марки, такие как Budweiser Budvar, Erdinger, Bitburger, Radeberger, Clausthaller, Bombardier, Perrier, Vittel, San Pelligrino, Pago и другие.
Свою нишу на рынке заняли и другие отечественные марки пива – продукция компаний «Пивоварни Ивана Таранова», Tinkoff и других.
В 2011 году число действующих пивоваренных производств в России составило 561, среди них крупных производств – 40; средних – 76; промышленных мини-пивоварен – 263; ресторанных пивоварен – 182.
Производство пива по итогам 2011 года составило 980628 тысяч дал (один дал равен 10 литрам), передает РИА Новости.
Из истории российского предпринимательства видно – как и раньше, так и теперь непременными условиями развития пивоваренного бизнеса являются стартовый капииал, хорошее знание своего дела, удобное географическое положение завода и точек сбыта готовой продукции.
С развитием промышленного производства домашнее пивоварение было почти забыто. Но сегодня во всем мире происходит настоящий ренессанс традиционного, «допромышленного» пивоварения. Рождаются маленькие пивоварни, где готовится пиво по тщательно восстановленным старинным рецептам, где посетителей угощают всегда свежим, «живым» пивом. Возродилась и традиция домашнего пивоварения. Достоинства домашнего изготовления пива известны даже начинающему домашнему пивовару – это вкусно, это удобно, это интересно. Так не правда ли Россия – традиционно пивная страна?
Материал изготовлен на основе информации открытых источников
koenigbrau.ru
Пивоварение на Руси
Исстари застолья и пиры были на Руси важнейшим общественным институтом. Во времена язычества в общих пирах обязательно участвовали не только знатные люди, но и "простая чадь" (простолюдины). И обязательной принадлежностью застолий были хмельные напитки. Технология их изготовления и обычаи потребления передавались из поколения в поколение, совершенствуясь и развиваясь. Мед, пиво, брага, квас являлись важными элементами русской культуры.
Существует предание, согласно которому киевский князь Владимир, выбирая для Руси веру, не принял ислам в том числе из-за того, что в нем наложен запрет на употребление вина. Владимир Красное Солнышко прекрасно понимал, что чего-чего, но хмельное у русских отнимать нельзя: "Руси есть веселие пити, не можем без того быти". Этими словами креститель Руси не столько одобрил пристрастие народа к хмельному питию, сколько констатировал сложившуюся на Руси философию жизни как пира и праздника.
Татаро-монгольское нашествие серьезно подорвало политическую и экономическую жизнь на Руси. Конечно, это бедствие не могло не затронуть квасоделия и пивоварения, на двести лет остановив их развитие. А ведь русское пивоварение к тому времени уже приобрело особенные, только ему свойственные черты, каких не было у пивоварения других стран.
ВО-ПЕРВЫХ, квасное сусло на Руси было принято хранить в течение всего года в открытой емкости. Новое сусло заливали в старую емкость, совсем не очищая ее. Таким образом создавалась многолетняя культура дрожжевых грибков, которая улучшала качество продукта - вкус, крепость и аромат.
ВО-ВТОРЫХ, климат у нас суровый, и урожайность зерновых культур всегда была ниже, чем в центральной и западной Европе. Поэтому из качественной муки пекли хлеб, а квасное сусло и пивной затор делали из муки крупного помола и из хлебопекарных отходов (высевки, отруби, остатки разного зерна и хлеба). В европейском пивоварении применялось только цельное зерно.
В-ТРЕТЬИХ, для изготовления затора брали не один ячмень, а смесь ячменной, ржаной, овсяной муки, а иногда и гречневой. Смесь различных видов муки давала более крепкий и выразительный напиток, чем мука одного вида. При этом важно было выдержать правильную пропорцию компонентов. Рожь была самым лучшим зерном для приготовления русского кваса и пива, поэтому часто их готовили из одного только ржаного солода, а не из ячменного, как это делали в других странах.
В-ЧЕТВЕРТЫХ, сусло очень часто не варили, а всего лишь запаривали кипятком. Либо в котел с суслом опускали раскаленные камни. Именно благодаря этому самопроизвольное брожение протекало медленно, придавая напитку особенные свойства. Готовое пиво томили в медленно остывающей печи. Позже от такой технологии перешли к обычной варке, которая позволяла сократить продолжительность процесса брожения и требующей других температурных условий и необходимого применения дрожжевой закваски.
В-ПЯТЫХ, для изготовления качественных напитков длительной выдержки существовали специальные приемы, замедляющие или останавливающие повторное брожение. Например, сусло многократно переливали из одной емкости в другую, применяли выморозку и захолаживание. Кроме того, иногда применяли оклейку: редкий и дорогой рыбий клей - карлук - добавляли в пиво перед забиванием бочек, чтобы затормозить процесс брожения, осветлить напиток и улучшить его стойкость.
НАКОНЕЦ, В-ШЕСТЫХ, при изготовлении русского меда, кваса и пива широко применялись различные растительные добавки, прежде всего хмель, а также зверобой, полынь, тмин и другие. Это делалось для того, чтобы увеличить срок хранения напитков и заретушировать их недостатки. Хмеля добавляли много - намного больше, чем в современное пиво.
К ВОПРОСУ О РОДИНЕ ХМЕЛЯ Есть большая вероятность, что хмель в пивоварении стали применять на Руси раньше, чем где бы то ни было. В любом случае не позже X века - впервые он упомянут в письменной клятве болгар, принесенной князю Владимиру при заключении мирного договора: "Коли не будет мира между нами, то камень пусть начнет плавать, а хмель тонуть" (Лаврентьевская летопись; запись за 985 год). Значит, как русским, так и болгарам хмель был достаточно хорошо знаком. О хмеле как о культурном растении упомянул и Нестор (1056-1114), автор "Повести временных лет".
Одними из первых, кто стал выращивать хмель, также были русские. В XIII веке за транспортировку хмеля по территории удельного княжества предусматривался особая таможенная пошлина (мыт): с одной ладьи брали короб хмеля. Об этом упоминается в Договорной грамоте 1264-1265 годов. Выращивание хмеля вскоре достигло таких масштабов, что Новгород скупал хмель в Тверском княжестве и продавал его через Ригу в Германию. Позже Ганза закупала его в Смоленском княжестве самостоятельно. Хмель, как предмет экспорта, упоминается в договоре Полоцка с Ригой (1330 год).
Чтобы усилить впечатление от пива, пивовары часто приправляли его не только хмелем, но и другими зельями. Вот лишь некоторые из таких растительных добавок: белена, дурман, полынь, ромашка, безвременница, квассия, трилистник, золототысячник, алоэ, душица, чернобыльник, бешеная вишня, кукельван. В результате этих экспериментов часто имели место летальные исходы, которые по ошибке приписывали действию хмеля.goodbeer.ru
Варим настоящее русское пиво
Самую полную информацию по возникновению на Руси всех "ставленных" напитков можно найти в книге Похлебкина про водку. Никакого смысла пересказывать её нет, если кто-то еще не читал - рекомендую немедленно отыскать и прочитать. Кроме того, по поводу пивоварения любопытно полистать некоторые первоисточники - от Домостроя до Забылина и Прыжова. Вот некоторые выводы, которые можно сделать, обобщив найденное в сих источниках: Само слово "пиво на Руси появилось еще до 11-го века(первое упоминание - Никоновская летопись) и сперва обозначало любое питиё, а к 14-му веку - питиё "ставленное", т.е - подвергнутое естественному или искусственному брожению.Состав русского пива менялся на протяжении веков и никогда не было обязательных стандартов на его компоненты и технологию приготовления. Равно, как и на иные ставленные напитки - сикеру и квас. Был, правда еще и "ол"(почти наверняка - родственное англо-сакскому элю) - вот тот уже определенно ставился из ячменного солода, с добавлением некоторых трав-"зелий" - хмеля, вереска или полыни. Ну и "мед ставленный" - также допускающий множество добавок, но обязательно - имеющий в своей основе сброженный раствор пчелиного меда. В пиво мед мог также добавляться (и чаще всего - добавлялся, вплоть до 19-го века), но основу пива все-таки составляло растительное сырье.
Ну а то, что сейчас продается в России под названием "пиво" - русский человек, живший в последнюю тысячу лет, мог назвать как пивом, так и квасом, сикерой или олом - в зависимости от региона проживания и выпавшего на его земное существование исторического отрезка времени.
Поэтому - на вопрос этот можно ответить как утвердительно, так и отрицательно. Пиво мы знаем по меньшей мере тысячу лет и во все века с удовольствием пили его. Но именно нынешнее пиво(соответствующее или близкое известному стандарту: "вода+ячменный солод+хмель"), сперва стоящее особняком в длинном списке прочих "пив" и имеющее когда-то собственное название "ол", за последние двести лет незаметно получило в русском языке монополию на само название.Слава Богу,что никто из отчественных и импортных пивных глобалистов еще не додумался купить себе у сговорчивых отечественных чиновников копирайт на его использование...
Ну да ладно. Пора уже выяснить,что же за пиво пили наши предки и отчего благодарили Господа в той же Никоновской летописи: "Благодарим Тебя за хлеб и за пиво!"...
Проще всего воспроизвести домостроевский рецепт, из третьей главы "толстовской" рукописи. Хотя многие прочие, вплоть до упомянутых в кулинарных книгах конца 19-го века - не многим-то от него отличаются.
Итак. Для начала готовим солод. Само слово, как вы знаете, происходит от общего корня со словом "сладкий"."Солодить", то есть - делать сладким зерно, предки наши умели еще в далекую старину. Даже "зарплату" в 14-15 веках работникам могли платить солодом, дабы те самостоятельно варили пиво. Смысл приготовления солода - в превращении крахмала в легкорасщепляемые углеводы(или сахара,как вам угодно), под воздействием ферментативных процессов при его проращивании. Я солод сам готовлю дома, из различного зерна. Вот так: Сперва хорошенько промываю его в очень теплой, почти горячей воде.
После промывки зерна замачиваю. Ячменные и пшеничные - чуть подольше, ржаные - не больше суток. Воду меняю несколько раз в день Зерна должны набухнуть и показать малюсенькие кончики корешков и ростков. После того я рассыпаю их слоев в 2 сантиметра на противни и ставлю на холодок. Зимой делать это не сложно, в специальной полиэтиленовой отгородке от оконной рамы у меня поддерживается температура до 17 градусов (Цельсия,само собой). Выше температуру делать нельзя, как при замачивании, так и при прорастании - в противном случае зерно закиснет. Мне вот недавно рассказали, что на Вепсовской возвышенности ячменное зерно для проращивания солода кидали в апреле прямо в лужи с талой водой и лишь сушить приносили в дом. Разложенное зерно три-четыре раза в сутки положено ворошить, в солодовнях - деревянными граблями, в нашем случае - своими граблямируками... И через пару-тройку суток появятся корешки и проростки.
Степень готовности определять довольно трудно. Важно,чтобы все зерна были примерно в одной стадии прорастания, но и ждать отстающих чревато перестоем и потерей углеводов. После этого мы их сушим в тепле. Я это делаю сперва в сушилке для грибов и прочих осенних даров Природы, а затем - на газетке.
Отделяем от ростков и корешков (трем между ладонями, ячменные и ржаные отделяются неохотно, ржаные - много легче), просеиваем. Солод готов. Но я еще слегка поджарил его на чугунной сковороде. Делать портер у меня задача не стоит, но легкое карамелизование дела не испортит. Для использования его необходимо еще измельчить. Подойдет обычная кофемолка. Солод и в самом деле на вкус - сладкий. В "домостроевское" пиво я использовал три вида солода - ржаной,ячменный и пшеничный. Там еще упомянута гороховая мука, но в этот раз решил обойтись без неё, потом как нибудь испробую. Обязательный компонент - хмель, продукт на Руси давно известный и упомянутый еще в "Повести временых лет". Шишки хмеля я собираю в сентябре и очень аккуратно его подсушиваю.
Из измельченного солода долго и любовно, тихо-тихо варил сусло на ключевой водичке, добавил в него настой хмеля и стакан меда, вновь довел до легкого кипения, охладил до 40 С. Добавил весело поднявшиеся на солодовой подболтке пивные дрожжи. Готовое сусло выглядит не слишком-то аппетитно.
Через сутки оно у меня заиграло-запенилось. Была долита вода, после отстоя сусла отцедил пенящуюся и ароматную жидкость по стеклянным бутылям. Первые два дня держал без пробок, потом - еще неделю с плотной пробкой на холоде. Обильной и тяжелой пены уже не было, пивко моё вполне созрело.
Теперь о вкусе. И о вкусах. О них, конечно, не спорят... И я спорить не буду, а просто доложу о своих впечатлениях. То, что у меня получилось - не "Гинесс", не "Жигулевское" и скорее всего - не то пиво, что упоминается в "Законах Хаммурапи". Это - совершенно особый напиток с ярко выраженным хмелевым и солодовым вкусом. Поскольку я его не фильтровал - плотность явно зашкаливает, а цвет вызывает в памяти пиво из пивного бара "Мутный глаз" студенческой моей юности, обильно "долитое" Агдамом. О крепости можно судить лишь органолептически и по скорости возникновения желания "повысить градус" холодненькой водочкой - спиртометр здесь не работает. Вероятно - 5-6 %... Если попытаться как-то его классифицировать - это именно пиво. Хотя и имеет иной вкус, чем то домашнее пиво, которое довелось мне пить в Литве и Латгалии, сваренное только из ячменя и хмеля. Но отчего предки наши любили и ценили именно такой напиток - я вполне могу понять. И исконность-посконность такого пива для России сомнений не вызывает.
Источник: http://www.syrnikov.ru
www.beerale.ru
