История хлеба на Руси. Как в древней руси называли хлеб
История хлеба на Руси - Mollenta
Опубликовано: 18.04.2012 09:54
Какую роль хлеб играл в жизни наших предков?
«Хлеб – всему голова», «Худ обед, когда хлеба нет» - эти пословицы все мы знаем с детства. Каждый день мы покупаем и едим хлеб, но редко задумываемся о том, как он появился, какую роль играл в жизни человека на протяжении тысячелетий. А ведь хлеб сопровождал человечество практически с момента его появления.
Как появился хлеб?
Хлеб появился более 15 тысяч лет назад, когда человечество находилось на первобытной стадии своего развития. Люди сначала ели зерна диких злаковых культур сырыми, а потом научились сами выращивать нужные им растения, и готовить из зерен кашу – растирать их в порошок и смешивать с водой. Затем появился и прообраз нынешнего хлеба – лепешку из густой зерновой каши запекали на открытом огне. Конечно, это пригорелое кушанье мало напоминало современные калачи и батоны, но именно с него и началась история хлеба.
Каким был хлеб на Руси?
До 12 века на Руси пекли только пшеничный хлеб. Но затем на столе наших предков появился ржаной, который тут же стал очень популярным. Он был куда дешевле и сытнее, как говорилось в пословице: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». Печь «черный» хлеб было непростым делом – рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете. Интересно, что в других странах любовь русских людей к ржаному хлебу не разделяли – ни в прошлом, ни сегодня на прилавках зарубежных магазинов не найти такого разнообразия черного хлеба, как у нас.
Простые люди на Руси пекли обычный хлеб из перемолотой муки, а вот в пекарнях при монастырях ассортимент хлебных изделий был очень широк – в него входили и просфоры, и хлеб с различными добавками (маком, медом, творогом), и различные ковриги, калачи, сайки, пироги.
С 16 века хлебопекарное дело стало разделяться на отдельные отрасли. Теперь каждая пекарня специализировалась на изготовлении каких-то одних изделий: появились хлебники, блинники, пирожники, калачники, пряничники и ситники. В написанном в то время «Домострое» были приведены требования к профессиональным хлебопекам: они были обязаны знать, как нужно сеять муку, как приготовить квашню, сколько муки положить в тесто и как замесить его, как испечь каравай. В то время пекарей считали крайне уважаемыми людьми, всегда высоко ставили их мнение по любым вопросам, называли их только полными именами.
Лучшим хлебом на Руси считался «крупчатый белый» - из хорошо очищенной пшеничной муки. Он подавался только в очень богатых домах. Простые люди ели «ситный» и «решетный» хлеба – приготовленные, соответственно, из просеянной через сито и решето муки, а также «пушной» - приготовленный из неочищенного перемолотого зерна. Были и такие сорта хлеба, которые подавались к столу только по очень большим случаям вроде свадьбы. Например, таким считался хлеб «Боярский» из ржаной муки особого помола с добавлением пряностей.
Хлеб был основой питания наших предков всегда, даже в самые трудные времена. В неурожайные годы, во время войн и революций, в блокаду Ленинграда люди ели хлеб с добавлением моркови, картофеля, лебеды, льняного жмыха, солодовой и соевой муки и даже коры деревьев. Интересно, что бы сказали наши предки, если бы узнали, что сегодня «диетический» хлеб с морковкой или отрубями стоит в разы дороже обычного, о котором когда-то приходилось только мечтать?
Хлеб в русском фольклоре
Хлеб всегда играл огромную роль в жизни русского человека, поэтому в нашем фольклоре всегда было множество пословиц, поговорок, примет, песен, связанных с ним. Не случайно в сборниках народного творчества произведениям о хлебе зачастую отводится целый раздел.
Во все времена люди отдавали дань важности хлеба в своей жизни, считали его даром Божьим и практически живым существом. Про него говорили: «Хлеб всему голова», «Любая пища приедается, хлеб никогда», «Хлеб везде хорош – и у нас и за морем», «Хлеба край – и под елью рай, хлеба ни куска – и в полатях возьмет тоска». Хлеб никогда не выбрасывали – из зачерствевших корок сушили сухари, крошки сметали со стола и отдавали птицам или животным.
На Руси существовало множество примет, связанных с хлебом. Так, считалось, что хлеб всегда нужно отрезать ровно, тогда жизнь у человека будет спокойная и гладкая. Хлеб всегда клали коркой вверх и ненадрезанной стороной в сторону двери, никогда не оставляли в каравае нож – все это делалось для того, чтобы хлеб всегда водился в доме, а домочадцы были здоровы.
Каравай хлеба всегда был символом семьи (именно отсюда пошло выражение «отрезанный ломоть» - человек, который навсегда покинул отчий дом и оторвался от близких родственников). Поэтому когда при выпечке хлеба он отслаивался или разламывался, это считалось предвестником раздора в семье или дальней поездки одного из ее членов.
И напоследок вспомним еще одну народную мудрость: «Хоть по-старому, хоть по-новому, а без хлеба ни прожить». Действительно, все в жизни проходит и меняется, но такие извечные и простые ценности, как хлеб, всегда остаются с нами.
Олеся Хромченкова
Люди, участвующие в этой беседе
Закрепленные
Понравившиеся
mollenta.ru
История хлеба на Руси
Согласно данным археологов древние славяне начинали свой путь к хлебу, как и другие народы, с пресных лепешек. Ученые считают, что в Х—ХI веках на Руси уже умели выпекать ржаной хлеб из сквашенного теста. Тесто готовили на специальных заквасках, секреты приготовления которых каждая семья хранила и передавала из поколения в поколение.
Со временем выпечка хлеба на Руси тоже перестала быть только домашней — появились пекарни, в которых выпекали хлеб для продажи. Надзор за качеством продаваемого хлеба стал государственным делом.
По мере роста численности городского населения росло и количество пекарен. Маленькие пекарни называли «хлебными избами», большие — «хлебными палатами», а кремлевскую пекарню, снабжавшую хлебными изделиями царский стол, именовали «хлебным дворцом». Словом «хлеб» первоначально называли только соответствующее изделие из ржаной муки. Из пшеничной муки пекли калачи. Однако постепенно пшеница начала теснить рожь в посевах. В результате хлеб стали выпекать не только из ржаной, но и пшеничной муки.
Технология мукомолья нашла отражение в названиях сортов хлеба. Если при получении муки ее просеивали через сито, то и выпеченный из такой муки хлеб называли ситным. Если муку просеивали через более крупноячеистое устройство — решето, то и полученный из нее хлеб называли решетным. Из самой лучшей пшеничной муки, которую называли крупчатой, пекли и самый дорогой крупчатый хлеб. Выпекались и хлебные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки — смесные калачи. Приезжавшие на заработки в Россию иностранцы обогащали хлебный рынок своими изделиями и их рецептами, что способствовало расширению числа видов и сортов хлебной, и особенно булочной, продукции. Росло и мастерство российских хлебопеков. В ХIХ веке в Москве и за ее пределами славу лучшего мастера хлебопечения приобрел бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов, дело и традиции которого впоследствии продолжил его сын Иван Максимович. Выпеченные в филипповских пекарнях изделия были по вкусу всем — от простого люда до Императорского Двора.
Строительство механизированных пекарен в России (Москве, Петербурге, Одессе и Киеве) было начато только во втором десятилетии ХХ века. Но уже в следующем десятилетии благодаря внимательному отношению молодого Советского государства и совместным усилиям талантливых инженеров и ученых хлебопечение России начало переходить на промышленные рельсы. В первую очередь были приняты меры по механизации самых тяжелых операций приготовления хлеба — просеивания муки и замеса теста. Организовывалось производство отечественного хлебопекарного оборудования, создавались исследовательские лаборатории и проектные учреждения. Наиболее стремительно улучшалось состояние промышленного хлебопечения в крупных городах. К концу двадцатых — началу тридцатых годов в них уже функционировали достаточно крупные и высокомеханизированные хлебозаводы. В 1931 году в Москве действовали два и строились еще восемь хлебозаводов. К 1933 году по уровню механизации хлебопекарного производства Москва заняла первое место среди городов мира. Этому в значительной мере способствовало введение в строй хлебозаводов, построенных по оригинальному проекту инженера Георгия Петровича Марсакова. Эти заводы отличались очень высокой по тем временам степенью механизации и большой производственной мощностью. Многие из них действуют и в настоящее время, сохраняя предложенную Марсаковым схему, хотя и применяют при этом более совершенное оборудование.
www.kraushka.ru
Хлеб всему голова (авестийская и русская традиции)
Авеста, книга Видэвдад, Фрагард 3: Земля (Перевод Э. А. Грантовского)30. "О Творец телесного мира, праведный! Когда проявляется сущность маздаяснийской Веры?" — И сказал Ахура-Мазда: «Когда усердно возделывают хлеб.31. Кто, засевая, возделывает хлеб, тот возделывает праведность [Арта], тот продвигает вперёд эту маздаяснийскую Веру, тот вскармливает эту маздаяснийскую Веру, как если он совершает десять тысяч молитв "Ясны".32. Когда хлеб взращивается, тогда дэвов бросает в пот; когда провеянное зерно приготовляется, тогда дэвы обессилевают; когда мука приготовляется, тогда дэвы вопят; когда мучная пища готовится, тогда дэвы пускают ветры от ужаса. Всегда да будет иметься в доме эта мучная пища, для того, чтобы поражать дэвов,— в пасти у них станет очень горячо из-за неё, и их увидят обращающимися в бегство. Когда хлеб будет идти в изобилии, следует упоминать священное слово».
Так авестийская традиция рассказывает о хлебе, о его значении, поднимая его значение для человека на невообразимую высоту. То, что русская и авестийская традиции происходят из одного истока, говорит их отношение к хлебу.
Не случайно во многих русских сказках говорится о чертях на мельницах. Место, где мелется зерно для будущего Хлеба вызывает у темных сил особое противодействие.
Считается, что слово "хлеб" греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки - клибанос. Что касается происхождения русского слова "хлеб", то его связывали с заимствованным именем Глеб, или глаголом "хлебать". Хотя, возможно, что наоборот, глагол «хлебать» (и название горшка для хлеба у греков) произошли от слова «хлеб». А глубинный смысл, значение и происхождение слова «хлеб» еще ждет своей разгадки.Изо дня в день меняются кушанья на нашем столе, и только Хлеб остается неизменным. Сколько бы разных блюд не стояло у нас на столе, без Хлеба он пуст. Это пища, которую ничем нельзя заменить.На Земле с её сотворения сменилось великое множество цивилизаций, но от первых цивилизаций сохранилась культура Хлеба. Например, авестийская традиция, уходящая корнями вглубь тысячелетий во времена легендарной Арктиды, Хванираты сохранила до нас знания о Хлебе.
У наших предков Хлеб был связан с Солнцем, с плодородием, продолжением рода.К Хлебу относились как к практически живому существу, он был и до сих пор остается ключевым элементом множества обрядов: свадебного, родильного, похоронного, без него не обходился ни один праздник. Хлебом – солью (соль – также символ Солнца) встречали гостей, с Хлебом встречали новорожденного ребенка, клали Хлеб в колыбель, брали с собой, отправляясь в дорогу, чтобы он охранял в пути, с ним начинали сеять и жать.
Закваска, на которой готовился Хлеб, береглась как зеница ока, и передавалась из поколения в поколение. На Руси делали постный Хлеб на хмелевой, ячменной, ржаной закваске. Считалось, чем дольше живет закваска, тем больше в ней Силы. Что же за Сила такая в Хлебе, что так ценилась предками? Это Сила зарождения Жизни. Причем рецепт хлеба в глубокой древности составлен так, что в процессе приготовления эта Сила зарождения Жизни начинается лучиться из муки и заполнять собою структуру хлеба. Хлеб имеет пористую структуру, подобную губке, и энергетически может вобрать огромное количество энергии.При вымешивании теста вкладывается состояние, исходя из этого состояния формируется структура, при выпекании Огонь высвобождает Силу.Раньше Хлеб пекли с молитвой или хорошей песней, в спокойной обстановке, в добром расположении Духа, вкладывая частичку своей Души. Хозяйки, умеющие печь Хлеб, наверняка замечали, насколько зависит качество Хлеба от настроения, в котором он готовился.
При поднятии теста формируется будущая энергетическая структура хлеба. В древние времена Хлеб, олицетворявший благополучную жизнь, ни в коем случае не резали, а ломали руками, откуда и возникло слово ломоть. Разрезая, мы рушим энергетическое строение Хлеба. А отламывается он по своему энергетическому рисунку, особенно если при отламывании не мять мякиш. При ломании краюшка перенимает силу всего Хлеба, а при отрезании - только по размеру отрезанного. Есть такое даже выражение «отрезанный ломоть», то есть человек, порвавший связь со своими родными и близкими.Можно провести эксперимент, отломать небольшой кусочек с одной стороны хлеба, а с другой примерно такой же по размеру отрезать. У них будет различен не только вкус, но и запах. Отломанный будет кусочек вкуснее и ароматнее отрезанного.
С Душой приготовленный Хлеб практически не нуждается в последующей активизации в нем Силы зарождения Жизни, а вот для покупного есть несколько способов её активизации.Таким хлебом можно и наесться с одного кусочка, и лечить различные недуги. Проблемы с перееданием или болью в спине может запросто решить эта краюха хлеба.Один из простых способов активизации Хлеба – молитва перед едой.
Японский исследователь Масару Эмото (Masaru Emoto) нашел способ показать, как изменяется вода, сфотографировав ее замороженные кристаллы с помощью мощного электронного микроскопа и вмонтированного в него фотоаппарата. После многочисленных экспериментов он издал книги «Послание воды», «Тайная сила воды», в которых продемонстрировал, как меняется структура воды в зависимости от наших мыслей и слов.
В пище, в том числе и в хлебе находятся частички воды, которые реагируют на наши мысли, слова, наш настрой. Молитва перед едой структурирует воду в пище и саму пищу и в итоге данная пища, усваиваясь нашим организмом, дает нам силу, здоровье и благо.
Немного истории
Черный хлеб - русский национальный хлеб, душа российского хлебопечения. По мнению, В. Похлебкина черный хлеб оказал прямое влияние на историю развития Древней Руси. Связано это с тем, что по западному (католическому) обычаю нужно было питаться пресным белым хлебом, но русский люд привык к квасному (кислому) черному хлебу, и когда в IX веке католическая церковь стала давить на Русь, православная Византия поддержала Русь в этом вопросе. Этим, возможно, предопределив путь, по которому начала развиваться Русь.
Тот черный хлеб, который ели наши предки, отличается от сортов черного хлеба, которые производят сейчас тем, что приготовлен он был на закваске, остатках старого теста, замешенного в хлебной таре. В ней содержалось больше витаминов, ферментов. Поэтому образующаяся в результате выпечки в такой посуде корочка – не только была самой вкусной, но и самой полезной частью хлеба. К черному хлебу относятся: ржаной хлеб из обойной, обдирной и сеяной муки, а также ржано-пшеничный хлеб (с преобладанием более 50% доли ржи). Уже в средние века появились такие сорта черного хлеба, как заварной, бородинский, красносельский.
Благодаря своему аграрному прошлому Россия по праву может называться ржаной державой. Испокон веков русские люди употребляли в пищу ржаной хлеб, который был им и по вкусу, и по карману. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже около 10-13%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи.
Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. В 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру. В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.
Польза Хлеба
Сейчас наиболее актуален вопрос о полезности хлеба. Попробуем разобраться.
Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.
Многие ученые считают, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Конечно же нет!. Если у Вас есть свободное время и желание Вы можете самостоятельно печь хлеб, лучше это делать в воде или на пару при температуре, не превышающей 100 градусов. Конечно, вкусовые ощущения не настолько приятны, но это позволит Вам быть уверенными в том, что ваш организм получает все питательные вещества и витамины, из которых состоит хлеб. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами.
В последнее время все больше говорится о вреде хлеба, выпеченного на термофильных дрожжах. Подробнее об этом читайте статью"Хлеб на термофильных дрожжах и его вред для здоровья."По данной теме есть и другие точки зрения -
Миф о дрожжах. комментарии на православном форуме; о технологии производства дрожжей; скачать курсовую работу Википедия о дрожжах
При выпекании хлеб заряжается энергией из окружающего пространства. Становится понятно, что условия хлебозавода, пекарни, выпекающих хлеб в больших масштабах на продажу и домашние условия, когда хлеб приготовляется вами самими или любящим человеком - разные.Поэтому гораздо полезнее для своего здоровья печь хлеб дома самим и на закваске также приготовленной лично. Испечь дома Хлеб достаточно просто. И, попробовав раз, захочется печь его снова и снова. К тому же, древние считали, что из дома, в котором печется Хлеб, бегут темные силы, неуютно им становится там.
Рецепт закваски
Закваска
Предлагаем рецепт древней бездрожжевой закваски на обычной ржаной муке. Для приготовления закваски нужны только ржаная мука и вода. Готовится она в первый раз три дня, а дальше на ней можно замешивать Хлеб в любое время.В первый день для закваски берется 50-100 г. (треть поллитровой банки) ржаной муки и теплую воду - столько, чтобы развести муку до состояния жидкой сметаны, ставится посуда с закваской, накрытая полотенцем или марлей, в теплое место, обычно на шкаф, и оставляется там на сутки.Во второй день добавляется столько же муки, сколько в первый день, и вода до состояния жидкой сметаны, перемешивается и снова оставляется на сутки.На третий день повторяется та же процедура, что и во второй. Закваска оставляется до начала брожения – до появления пузырьков. Появление пузырьков – признак того, что закваска готова для замешивания опары.Можно сказать, что опара - разведённая закваска. Для приготовления одного небольшого хлеба в закваску добавляется стакан (один-полтора) теплой, не выше 40 градусов, воды, добавляется ржаная мука до состояния густой сметаны, или как тесто на оладьи. Накрывается посуда с опарой чистым полотенцем и снова убирается наверх, в теплое место, на несколько часов. Опару ставят ее на 4-6 часов, либо ее надо ставить ее на ночь, а утром уже можно замешивать тесто, от этого хлеб кислее не становится.Главное, что нужно вспомнить при выпекании хлеба, чтобы снова три дня не ждать приготовления закваски - отложить в банку грамм 100 из готовой опары. Это будет закваска для приготовления следующего хлеба. Её накрывают марлей в несколько слоев, убирают в холодильник, и достают ее желательно часов за 6-10 до приготовления нового хлеба, чтобы она немного ожила. Хранится закваска без подкормки не очень долго, если не печете, раз в неделю-две надо добавлять в нее немного муки и теплой воды – кормить… При выпекании нового хлеба закваска достается из холодильника, добавляется теплая вода. Нужно дать постоять ей 3-4 часа и можно делать опару.Готовая опара булькает, пузырится и поднимается. На ней, когда отделили закваску для следующего раза, замешиваем тесто.
Тесто
Для теста, в зависимости от того, какой хлеб желаете испечь, берут ржаную или пшеничную муку, примерно 1-2 столовую ложку растительного масла, 1 столовая ложка коричневого (тростникового) сахара или меда (растворенного в малом количестве воды), 1 чайная ложка соли, отруби, зародыши пшеницы, добавляют также семена льна или подсолнечника. При приготовлении пшеничного хлеба иногда добавляют изюм, только перед тем, как положить в тесто, его промывают, высушивают на тряпочке и обваливают в муке, тогда он не расползается в хлебе. Можно добавлять различные пряности (кардамон, имбирь, кунжут) и травы, чего Душа пожелает.Замешивают тесто до тех пор, когда можно будет его вымешивать руками. Готовят посудину, в которой будут выпекать хлеб, обычно это сковорода, смазывают её растительным маслом, и выкладывают на нее готовое тесто. И снова ставят на шкаф (теплое место) часа на три-четыре, чтобы тесто дошло. В зависимости от того, какая мука использована, оно может подняться в два - в четыре раза. Пшеничный хлеб поднимается лучше. Хлеб, когда он уже положен в форму, слегка смазывают растительным маслом или обрызгывают водой.Когда хлеб подошел, его ставят в печь или духовку на максимальную температуру (180-200гр Цельсия). Хлеб ржаной выпекается 40-45 минут, пшеничный - минут на 5 меньше. Достают хлеб из печи, заворачивают в льняное полотенце, и обычно кладут в тепло, например под одеяло. В качестве небольшого отступления можно сказать, что гораздо полезнее любую пищу не варить, а только доводить до кипения и убирать под волшебное одеяльце, где еда доходит, как в русской печи…Если вы достали Хлеб из духовки, и корочка получилась слишком твердая, сбрызните ее немного водой и положите под одеяло, в теплое место.
Для наполнения домашнего пространства позитивной энергетикой наши предки использовали Хлеб-оберег. Лучше всего для этого брать Хлеб, выпеченный самостоятельно. Хотя можно брать и покупной круглый ржаной (цельный, не нарезка!). Хлеб ставится на тарелку или круглую подставку, обсыпается по периметру вокруг валиком крупной немолотой соли и оставляется на час. Над Хлебом произносятся обережные молитвы, затем его снимают из соли, и он ставится в красный угол дома. В течении долгого времени (до месяца) этот Хлеб будет защищать и оберегать ваше жилье от негативного воздействия.В случае, если кто-нибудь дома захворал, нужно подержать этот Хлеб на его груди, у духовного центра (чуть выше солнечного сплетения).Спустя месяц этот Хлеб лучше заменить на новый, так как использовать его в пищу (даже для птиц) не стоит, его закапывали в землю, которая забирала накопившуюся негативную энергию.
Вкусного и Полезного всем Хлеба и Доброго Здоровья!
Статью подготовилиЕлена Романова - [email protected] (вопросы по Хлебу и древним практикам, связанным с ним пишите сюда), Старостин Константин
Дополнительно -http://www.kraushka.ru/ - сайт о хлебе. Статьи, рецепты.
В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в России Государственный музей Хлеба, в нем представлено около 19000 экспонатов, посвященных хлебу. В общем, если вас интересует история хлеба, то лучшего места, где вы можете получить информацию, просто не найти. Адрес: ст. м. Маяковская, ст. м. Лиговский проспект, Лиговский пр., д. 73, здание экспериментального хлебозавода «Лиговка», телефон: (812) 764-11-10.
zoroastrian.ru
|
С древних времён выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почётным. По свидетельству одного из древнейших письменных памятников – «Домостроя», во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, занимающихся как бы мы сказали теперь, «промышленным хлебопечением», хлеб выпекали в каждом доме и выполняли эту работу обычно женщины. В 11 веке на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. От качества закваски в очень большой степени зависели вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали, замешивали её густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте. В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих веков по вдохновению создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире. Кроме ржаного хлеба на Руси испокон веков выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига представляла собой большой хлеб, но не круглый (в отличие от каравая), а трёх- или четырёхугольный. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались в средневековой Руси к праздникам. Для калачей отбирали муку лучшего качества. К праздничному столу готовили и другие хлебные изделия, называемые пирогами. В эпоху Московской Руси готовили пироги со всевозможными начинками: грибами, маком, горохом, репой, капустой, в виде Курников, начинённых курицей, яйцами, бараниной, выпекались сложнейшие кулебяки с начинками из разных сортов рыб, дичи, грибов. Сладкие пироги заменяли нашим предкам современные пирожные. В 16-17 вв. в русских городах значительную часть городского ремесленного населения составляли мастера хлебного дела, которые делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков, блинников и пряничников. Излюбленным видом хлебного лакомства на Руси были пряники, или по-белорусски «пернiкi». Их дарили на именины, подносили невесте в виде свадебного подарка, одаривали ими дорогих гостей, угощали ребятишек. Праздничные пряники, которые пекли для подарков, весили 2-3 кг, а порой достигали и пуда (16 кг). Но главным видом хлебного товара был каждодневный простой хлеб: сытный, недорогой, заменяющий простому люду порой другие блюда на завтрак, обед и ужин. В городах Московского княжества в 16-17 вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся хлебных изделий. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 из пшеничной. Для надзора за точным выполнением этого указа назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были «…ходить в Кремле, в Китай-городе, в Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тёртые и коврижечные мягкие». Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше установленной цены, виновных подвергали штрафу. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию. При Петре 1 были установлены ещё более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказание за их нарушение. За продажу сырого и маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопёков налагалось жёсткое наказание: «…и за то, …бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпитали». Пекари на Руси пользовались особым уважением, их никогда на называли пренебрежительными именами, как других людей простого звания, а величали уважительно, полными именами – Иван, Фёдор, Пётр, часто добавляя фамилию или прозвище. |
www.slavianin.ru
.jpg)
