Cтрановедение России (Reálie Ruska). Традиционное блюдо в россии
Национальная русская кухня: традиции, лучшие блюда
Понятие "русская кухня" так же широко, как и Россия. Вкусовые пристрастия, состав и наименования блюд явно меняются в зависимости от географии. Куда бы ни переселялись представители русского этнического сообщества, они несли с собой собственные традиции в приготовлении пищи, а на месте живо интересовались кулинарными особенностями региона и активно внедряли их, адаптируя под собственное представление о вкусной и здоровой еде. Таким образом, со временем на довольно обширной территории происходило формирование глобального образа русской национальной кухни.
Традиции русской кухни
Изначально русские блюда отличала природная простота и даже однообразие. Из-за соблюдения постов, предусмотренных религиозными верованиями, вся пища делилась на постную и скоромную. Блюда готовили из муки, молочных продуктов, растительных и мясных запасов. Хлеб, традиционно, пекли из ржаной муки, добавляя чуть-чуть ячменного помола или другой сечки. Пшеницы было мало, поэтому из нее приготовлялись только лакомства, например, калачи. Соль в печености стали добавлять намного позже, а изначально все русские мучные блюда были пресными.
Обычной едой русской семьи в XVI-XVII веках были толокно из овсяной муки и воды, а также подовые и пряженые ржаные пироги с начинками из мяса, рыбы, творога, каши, лапши, курицы, яиц, грибов и ягод. По праздникам на стол подавались караваи, курники, оладьи, котлома, блины, хворост, левашники, перепичи, тестяные шишки и орешки.
Очень много и разнообразно употреблялись в пищу овощи - их ели сырыми, солили и мариновали. До прихода на русские огороды картофеля на кухнях "хозяйничала" репа - ее клали во многие кушанья и употребляли как самостоятельное блюдо.
Готовили много самых разных супов: солянку, борщ, щи, калью, рассольник и ботвинью. Из рыбы делалась отменная уха. В качестве приправы, традиционно, использовали сметану или простоквашу.
Христианская религия оказала колоссальное влияние на русскую кухню. Существовал целый ряд рекомендаций по употреблению тех или иных продуктов. В постные дни под запретом находились многие блюда. Именно поэтому ни в одной другой кухне мира нет такого разнообразия постных блюд из овощей, круп, грибов и ягод.
Были существенные религиозные ограничения и в употреблении мяса. Нельзя было есть телятину и конину. И если относительно телятины этот запрет сегодня практически не соблюдается, то конину в русской кухне совсем не используют, разве что в тех регионах, где русские живут рядом с народами, которые, в силу этнических традиций, рассматривают лошадей, как пищевой продукт.
Поскольку в русских домах блюда готовились в печах особенного устройства, очень мало известно жареных кушаний. В основном использовались такие кулинарные приемы, как варение, тушение, запекание и томление.
Известные блюда русской кухни
Очень многие блюда в русской кухне имеют ритуальное значение, а часть из них известна еще со времен язычества. Их ели в определенные дни, по праздникам. Например, блины, считавшиеся у восточных славян жертвенным хлебом, употребляли в пищу на Масленицу или на поминках, а пасху и куличи ели в Светлый Праздник Пасхи.
В качестве поминального блюда на тризны и похороны приготовляли кутью. Это же блюдо варили и на праздники, причем, каждый раз название его "приурочивалось" к событию. "Бедную " кутью подавали к столу перед Рождеством, "Богатую" - перед Новым годом, а "Голодную" - перед Крещением.
Во всем мире издревле славились русские десерты - мед, печеные яблоки, всевозможные варенья и пряники. Некоторые сладости национальной русской кухни сегодня незаслуженно забыты, а ведь когда-то не было ничего вкуснее моркови и огурцов, сваренных в меду на водяной бане. Русские ребятишки обожали высушенные в печи лепешки из ягодной кашицы, а также "паренки" - запаренные кусочки морковки и свеклы.
Истинно русскими напитками можно назвать квасы, сбитень, меды и ягодные морсы. Квас, например, известен славянам более тысячи лет. Сразу после крещения в 989 году Князь Владимир, по утверждению летописцев, приказал подать народу "пищу, мед и квас". Кто только не готовил на Руси этот напиток: крестьяне, помещики, князья, монахи и бояре. К XV веку существовало уже более 500 его сортов, а наличие кваса в доме считалось признаком особого благополучия семейства и даже богатства.
Особенности приготовления блюд русской кухни сформировали и уникальный кухонный инвентарь. Для готовки в печи использовали горшки, чугунки и специальные ухваты, а также сковороды и чапельники к ним. Для выпечки хлеба требовался специальный садник в форме лопаты. Стол сервировали мисками и деревянными ложками, а чай заваривали в самоваре, который, правда, появился только в XVIII веке.
www.poedim.ru
Russian food - Русская еда
Russian Audio: To hear the text read in Russian click the green play icon. Please be patient while the sound sample downloads for the first time. (Help)
Russian food - Русская еда
 | In Russian it’s usual to have meals three times a day. There is breakfast, dinner and supper. |
| Ни завтрак, ни его приготовление в России обычно не занимает много времени. В России вообще не принято много есть утром. Обычный завтрак включает омлет, бутерброды, кукурузные хлопья или что-то в этом роде. Но, конечно, и здесь существуют традиционные русские блюда. Например, сырники. Сырники готовят из теста, содержащего большое количество творога, на сковороде. На стол их подают со сметаной и сахаром. Другими утренними блюдами являются блины и блинчики. Блины – это почти то же самое, что и английские pancakes. В России их подают с маслом и сахаром, а иногда с медом. Блинчики же – это очень тонкие блины. Их, конечно, готовят их другого теста. Чем тоньше блинчик, тем он вкуснее. Кроме того, существуют блинчики с начинкой. Существует множество разных начинок. Например, блинчики с творогом, мясом, повидлом. Если Вы окажетесь в России во время Масленицы, то Вы сможете попробовать разные виды блинчиков, так как в этот праздник блинчики считаются главным и обязательным блюдом. Здесь попробуйте блинчики с икрой – самый роскошный вариант этого блюда. Русские вообще очень любят икру и подают ее на стол на многие праздники. | Neither breakfast nor its preperation usually takes much time. In Russia it’s not common to eat much for breakfast. A usual breakfast could include an omelette, sandwiches, corn flakes or something like that. But of course there are some traditional Russian dishes. For example sirniki. Sirniki is made from dough containing lots of cottage cheese and fried on a pan. They are usually served with sour cream and sugar. Blini and blinchiki are other common morning meals. Blini are practically the same as English pancakes. In Russia they are served with butter and sugar. Blinchiki are very thin blini. Of course they are made from other dough. The thinner the blinchiki are, the tastier they are. Besides there are blinchiki with stuffing. There is a plenty of different stuffing. For example blinchiki with cottage cheese, meat, jam. If you are in Russia on Maslenica (Shrovetide, Shrove Tuesday) you can try different kinds of blinchiki because on that holiday blinchiki are considered to be the main and necessary dish. Try blinchiki with caviar - the posh variant of the course. Russians really love caviar and serve it on many holidays. |
| Но вернемся к завтраку. Каша – еще одно традиционное блюдо для завтрака в России. Вы можете увидеть ее на столе чаще, чем сырники и блинчики, так как оно намного проще в приготовлении. Популярны каши не только из овсяных хлопьев, но и из различных круп. Обычно завтрак сопровождается чашечкой чая. | But let’s go back to breakfast. Kasha (porridge) is another traditional dish for breakfast in Russia. You will find it on the table more often than sirniki or blinchiki because it’s much simpler to prepare. Not only porridge is popular but also cereal made from other different grains. Usually breakfast is accompanied with a cup of tea. |
| Обед состоит из нескольких блюд. Со времен Советских столовых их принято называть первое, второе и третье. Первое – это суп. Второе блюдо включает мясо и гарнир. Третьим же в России называют напиток, подаваемый к обеду. Обычно это чай, кофе, сок или компот. Иногда третье включает еще и десерт. На работе официальное время обеда часто устанавливают с полудня и до одного часа после полудня. Дома, например в выходной день, обед проходит позже – в три - четыре часа после полудня. | Dinner consists of several courses. From the times of Soviet cafeterias it’s common to call them first course, second course and third course. First course is a soup. Second course includes meat and garnish. A drink in Russia is called third course. It’s usually tea, coffee, juice or compote. Sometimes third course includes a dessert. The official time for dinner at work is usually from noon till 1 o’clock PM. At home, for example on the weekend, dinner is usually later – at three or four o’clock PM. |
| | All family gathers together for supper and this is probably the longest and the nicest meal of the day. Supper usually starts near seven o’clock PM and can last for some hours. They discuss the latest events at the table and members of family share their emotions with each other. Guests are usually invited for supper. At supper you have a wonderful opportunity to discover Russian cuisine. |
| Так что же едят русские? Во-первых, конечно, щи. Щи – это суп, приготовленный из мяса, капусты, моркови, картофеля, помидоров и лука. А если ко всему этому добавить еще и сметану, то получится великолепный вкус. Вот что помогает согреться русскому холодной зимой. Может быть многие раньше и не слышали, что такое щи, зато каждый знает, что такое борщ. На самом деле, борщ – это щи со свеклой. Это главное отличие между этими супами. Борщ чаще относят к блюдам украинской кухни. | So what do Russians eat? At first shi of course. Shi is a soup made from meat, cabbage, carrot, potatoes, tomatoes and onion. Add some sour-cream to it and you’ll get a delicious taste. That’s something that helps Russians to warm during the cold winter. Maybe many people haven’t heard about shi before, but everybody knows borshch. In fact borshch is shi with beet. That’s the main difference between these soups. Borshch is more often related to courses of the Ukrainian cuisine. |
| Также в России существует свой традиционный салат. Спросите любого русского, что это за салат, и он сразу ответит вам. Это оливье! Русские готовят его на каждый праздник. Здесь это стало доброй традицией. За границей этот салат иногда называют русским салатом. Название же «оливье» имеет французское происхождение. Как ни странно, в России этот салат считается блюдом, которое было завезено в Россию неким французом по имени Оливье. Правда это или нет, сказать, конечно, сложно. Кроме того, оливье уж точно не имеет отношения к французской кухне. Его готовят из вареной курицы, картофеля, моркови, консервированного горошка, соленых огурцов, лука и майонеза. Немного странная смесь ингредиентов, но, тем не менее, попробуйте и вы поймете, что это действительно очень вкусно. | There is also traditional salad in Russia. Ask any Russian what salad it is and he or she will answer you in a moment. This is olivye! Russians prepare it on every holiday. It has become a great tradition here. This salad is sometimes called Russian salad abroad. And the name “olivye” has a French origin. It’s strange but in Russia this salad is considered to be a course brought to Russia by a French man Olivye. Of course it’s hard to say if it’s true or not. Besides olivye doesn’t have any relation to the French cuisine. It is prepared from boiled chicken, potato, carrot, conserved peas, pickled cucumbers, onion and mayonnaise. It's a little strange mixture of ingredients but try it anyway, and you’ll understand that it’s really very tasty. |
| Другим блюдом русской кухни, которое содержит большое число компонентов, которые на первый взгляд не сочетаются, является окрошка. Слово «окрошка» происходит от глагола «крошить», который означает на английском крошить, резать. Так, название блюда говорит само за себя, потому что во время его приготовления в него «крошат» разные виды продуктов. | Another dish of Russian cuisine containing a lot of ingredients, which at first sight don’t seem to suit each other, is okroshka. The word “okroshka” comes from the verb “kroshit” that in English means “to crumble”, “to cut”. So the name of the course speaks for itself because during its preparing many kinds of products are crumbled & cut. |
| Основу блюда составляет квас. Квас в России сам по себе является традиционным напитком. В зависимости от той части страны, в которой вы окажетесь, у Вас есть возможность встретить как темный, так и светлый квас. И то, что Вам понравился темный квас, еще не означает, что Вам понравится и светлый квас, так как их вкусы сильно различаются. Остается только добавить туда вареное мясо, яйца, зелень, огурцы, редиску и суп готов. В итоге вы получаете превосходный холодный суп – любимое блюдо многих русских, особенно в летний период времени. Но окрошка имеет достаточно специфический вкус, поэтому она может и не понравиться иностранцам с первого раза. | The base of the course is kvass. Kvass is a traditional drink in Russia itself. Depending on what part of the country you visit you have an opportunity to try either dark or light kvass. And the fact that you like dark kvass still doesn’t mean that you’ll like the light one, because it tastes much different. All that you need to do is to add there boiled meat, eggs, potherb, cucumbers, radish, some milk and the soup is ready. Finally you get delicious cold soup which is the favorite dish of many Russian especially in the summer time. But okroshka has a very special taste so foreigners may not like it for the first time. |
| Кроме супов в России есть еще много вкусных вещей. Голубцы и пельмени – среди них. Они популярны во многих странах за рубежом, но все же лучше попробовать их в России, потому что здесь они лучшие. | Beside soups, Russians have some other tasty things. Golubci and pelmeni are among them. They are popular in many countries abroad but you should try them in Russia because here they are the best. |
| Важную роль в приеме пищи играет хлеб. Русские едят хлеб практически со всеми блюдами. В России готовят светлый и темный хлеб. Цвет хлеба зависит от вида муки, используемой для его приготовления. Раньше в деревнях хлеб пекли в печках. Такой хлеб имеет необыкновенный вкус, и конечно, его нельзя сравнить с тем хлебом, которые предлагают магазины. К сожалению, сейчас эта традиция исчезает, хотя некоторые пожилые люди продолжают выпекать хлеб и не покупают его в магазинах. | Bread plays a very important role in the meal. Russians eat bread with practically all dishes. In Russia they cook light and dark bread. The colour of bread depends on the kind of flour is used for its preperation. In the past bread was baked in special ovens in the country. That bread has a wonderful taste and of course it can’t be compared with that bread which shops supply. Unfortunately this tradition is disappearing nowadays, although some elderly people continue baking bread and don’t buy it in the shops. |
| Из напитков русские очень любят чай и водку. Возможно, на подобный выбор напитков повлиял российский климат, известный своими холодами. Но когда тепло, русские с удовольствием пьют квас и компот. | Among drinks Russians often like tea and vodka. Perhaps Russian climate which is famous by its cold weather influenced this choice of drinks. But when it’s warm Russians drink kvass and compote with pleasure. |
| Ну что? Уже проголодались? Тогда скорее приезжайте в Россию! Да, и не забудьте пожелать приятного аппетита за столом. Здесь считается вежливым желать всем приятного аппетита. | What? Already hungry? So come to Russia as soon as you can! Yes, and don’t forget to say “Pryatnogo appetita!” at the table. It’s considered to be polite here to wish everyone 'good appetite'. |
Recommended Books For Learning Russian
A Comprehensive Russian Grammar - A great reference on Russian grammar.
The New Penguin Russian Course: A Complete Course for Beginners - Probably the best course in a book.
The Big Silver Book of Russian Verbs - A great reference book of conjugated Russian verbs.
Russian Learners' Dictionary: 10,000 Russian Words in Frequency Order - A simple but powerful concept. Expand your vocabulary by learning the most used words first.
(c)Copyright RussianLessons.Net
www.russianlessons.net
Кухня России, национальные блюда России
Русская кухня широко популярна во всём мире. Национальные русские блюда отличаются большим разнообразием и имеют особенности в зависимости от региона страны. Русская кухня также включает в себя национальные блюда стран бывшего СССР и заимствования из прочих национальных кухонь.
Распространённые продукты: зерновые (пшеница, рожь, ячмень, гречиха и др.), овощи (картофель, морковь, огурцы, помидоры, капуста и пр.), мясо (говядина, свинина, курятина), молочные продукты (молоко, масло, сыр, творог, сметана), рыба (окунь, лещ, карась, пескарь и др.) а также яйца, грибы и другие продукты.
Кроме того при приготовлении многих блюд в России используют специи и приправы: лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен и прочие.
Русские национальные блюда:
- Супы. Особенности климата порождали потребность людей в горячей калорийной пище, поэтому супы очень популярны в России. Например, щи, рассольник, уха, ботвинья и холодный суп окрошка.
- Каши. Традиционным вторым горячим блюдом в России считаются каши: гречневая, овсяная, пшённая, перловая, манная.
- Мясные блюда. Разнообразны, известны на всей территории страны. Мясо в России подвергают термической обработке разными способами. Самые популярные мясные блюда: котлеты, колбаса, холодец (студень), мясной рулет, отварная говядина, жареная телятина, мясной паштет, мясные закуски и многие другие.
- Рыбные блюда. Рыбу в русской кухне приготавливают различными способами: варят, жарят, запекают, тушат, готовят на пару. Употребляют рыбу также вяленой, сушёной и солёной. Иностранцы считают типично русским блюдом икру.
- Овощные блюда. Овощи в России едят сырыми, варёными, печёными, пареными, солёными, квашеными маринованными и мочёными. Особой популярностью в стране пользуется картофель, из которого можно приготовить много разных блюд: картофель отварной, тушёный и жареный, картофельное пюре, картофельное рагу и другие.
- Молочные блюда и закуски: масло, сметана, сыр, творог и кисломолочные продукты.
- Мучные продукты. Один из самых популярных мучных продуктов в стране — хлеб. Употребляется как отдельно, так и в сочетании с другими кушаньями. Кроме того широко известны в стране пельмени, приготовляемые из теста и рубленого мяса.
Русские национальные десерты: блины, пряники, калачи, варенья, мёд, фрукты и ягоды.
Из безалкогольных напитков в России популярны квас, морс, сбитень, чай и кофе (заимствованы из других стран).
Из русских алкогольных напитков традиционно выделяется водка, а также пиво, медовуха. Кроме того в России изготавливается вино и коньяк.
www.vipgeo.ru
названия, рецепты, фото. Народные кушанья русского народа
Русская еда, и это ни для кого не является секретом, завоевала огромную популярность во всем мире уже давно. То ли это произошло по причине массовой эмиграции граждан Российской империи во многие зарубежные страны с последующей интеграцией в культуру данных народов (в том числе и кулинарную). То ли это произошло еще раньше, во времена Петра, когда некоторые европейцы «прочувствовали», так сказать, русские народные кушанья собственным желудком. В любом случае сегодня русский ресторан в Америке или Европе – не такая уж большая редкость. А русские народные кушанья, наверное, известны по обе стороны Атлантики и Тихого океана. Давайте и мы приобщимся к этому довольно широкому пласту мировой кулинарной культуры.
Русские народные кушанья. Названия
Начнем, конечно же, с перечисления основных позиций. Сделать это необходимо, потому что некоторые блюда нашей кухни ошибочно причисляют к кулинарным шедеврам поваров других национальностей и наоборот. Всем известна хотя бы история с борщом, на изобретение коего претендуют сразу несколько стран. Или наши любимые всеми пирожки (у восточных народов также имеются аналоги этой вкусной еды, только называются по-другому). Народные кушанья русского народа отличаются простотой приготовления, но вместе с тем они вкусны и разнообразны, полезны и питательны. И станут, если их правильно приготовить, украшением любого праздничного стола. Но вначале проведем небольшой исторический экскурс на тему «русские народные кушанья: названия».
Кухня Руси в допетровские времена
Княжеская и царская Русь, безусловно, имела свои традиции в кулинарии. Русские народные кушанья описаны некоторыми историками (к примеру, Костомаровым в его фундаментальном труде). Он отмечал, что кухня Руси в 15-17 веках и ранее формировалась, скорее, под влиянием обычаев и традиций (как правило, религиозных) и не отличалась в ту пору таким уж разнообразием, а была проста. Что же готовили в допетровские времена на Руси? Традиционно стол делился на постный и скоромный - из-за обычая соблюдать религиозные православные посты (а их количество в христианстве занимает, как известно, большую часть дней в году)!
Мучное
Хлеб приготавливался преимущественно ржаной. Характерно, что соль не добавляли тогда в мучное. А из пшеничной «белой» муки выпекали калачи, считавшиеся за лакомство по праздникам. Обычной едой, достаточно грубой, но питательной, для крестьян Руси было толокно. Оно представляло собой овсяные зерна, частично отваренные и истолченные. Из теста приготавливались пироги и пирожки. Начинка могла быть различной - и постной, и мясной, а именно: ягодной, творожной, рыбной, из субпродуктов и мяса. Добавлялись в некоторых вариантах и яйца, и грибы. Выпекался каравай – сдобный пышный праздничный хлеб. Из других печных изделий можно вспомнить такие мучные народные кушанья русского народа: блины и оладьи, курник и котлома, хворост, орешки из теста, колобки. А в качестве напитков из муки различных зерновых готовились всевозможные кисели. Причем изначально они варились не сладкие, а традиция добавлять сладости пришла с распространение картофеля на Руси (использовался картофельный крахмал). Распространение также получил и хлебный квас – напиток спиртового брожения (хотя в нем и присутствовал легкий – 1-1,5% - градус, как алкогольный он на Руси не воспринимался).
Первые блюда
Традиция нашей кухни – разнообразие супов. Наиболее известны: щи и борщи, рассольники и солянки (селянки). К ним также относятся: ботвинья и окрошка, уха и калья. Все эти первые блюда довольно просты в приготовлении (немного позже мы расскажем, как приготовить щи).
Репа
Интересно, что до появления картофеля на Руси функцию основного овоща выполняла репа. Ее готовили в различных видах и вариациях. Возникали даже поговорки, характеризующие частое употребление корнеплода народом: «проще пареной репы». А вот с проникновением картофеля из Европы (во времена Петра и позже) всеми нами любимая картошечка стала репу вытеснять и заменять (и теперь репы даже в овощных магазинах не укупишь).
Каши
Истинные русские народные кушанья – каши. Ввиду того что много дней в году были постными, эти блюда из зерновых получили широкое распространение. Зерно дробили и толкли, приготавливая различными способами. Использовались злаки, традиционно произрастающие на Руси.
Рыба
Популярное русское народное кушанье – рыба. Ввиду доступности и разнообразия, данный продукт употребляли в разных видах: варили и тушили, жарили и запекали в печи, томили и готовили на пару. Также ее вялили и делали из рыб заливное. Рассольник, уха, селянка – блюда, где рыба также применялась активно. Икру рыб считали лакомством, но ее также употребляли в довольно больших количествах (так как в некоторые постные дни икру есть разрешалось). Данный продукт солили, вялили, варили в уксусе и молоке из мака.
Мясо и субпродукты
Нельзя сказать, чтобы мясо в Русской кухне пользовалось широкой популярностью (скорее, по религиозным причинам). Но все же, некоторые русские народные кушанья (фото смотрите внизу) без него не обошлись. К первым блюдам на мясе можно отнести всеми любимый и знаменитый борщ. Употреблялось мясо и в щах, и в ухе (вспомните, уха из петуха). Вареное мясо подавалось отдельно и в рассолах, и под соусами (взварами). Его запекали в печи – в основном птицу, дичь. Довольно активно употребляли, насколько это позволяли посты, говядину и птицу, баранину, позже и реже – свинину. Субпродукты традиционно использовались в качестве начинок для пирогов и пирожков всех рангов и размеров. Из дичины в пищу шли: зайчатина, оленина, медвежатина, лосятина, мясо уток, гусей, перепелов.
Русские народные кушанья. Рецепты
Но от теории следует уже переходить к практике и попробовать, наконец, что-нибудь приготовить из русской кухни. Как уже было сказано, рецепты данной кулинарии не отличаются большой сложностью, поэтому их сможет реализовать даже не совсем опытный повар-новичок. Но если вы собрались порадовать домашних или друзей каким-либо оригинальным яством, то воспользуйтесь рецептами, приведенными ниже, и ваши гости будут наверняка довольны. Один совет: готовьте в количественном отношении много! Ведь русская кухня традиционно отличается щедростью: если щей, то полную миску подают, так, чтобы наверняка наесться. Итак, устроим же вечер русской кухни!
Готовим крестьянские щи
Традиционное и весьма распространенное русское народное кушанье – щи. Как ни странно, оно в России появилось не так уж и давно – в 19 веке, только когда в крестьянских хозяйствах стали массово выращивать капусту. С тех пор оно завоевало огромную популярность у русских, да и не только – по всему миру знают, как приготовить крестьянские щи. А их специфический аромат (который может с первого момента даже показаться излишне резковатым) характеризует правильно приготовленное яство.
Для приготовления щей нужно взять: говядины на кости – полкило, квашеной капусты – полкило, пару средних морковок, несколько средних картофелин, луковицу. Для приправы – специи и сметана, зелень.
Готовить щи довольно просто
- Вначале необходим бульон. Его варим по традиционному рецепту 1,5 – 2 часа на малом огне, снимая пенку. Кастрюлю рекомендуется выбрать побольше, литров на пять и выше.
- Когда бульон приготовился, вылавливаем мяско на кости и отделяем его. Режем на мелкие куски и кидаем обратно в кастрюлю.
- Овощи моем и нарезаем кубиками картофель. Лук – шинкуем, морковь – натираем.
- Квашеную капусту слегка промываем в проточной воде и помещаем вместе с картошкой в бульон. Затем минут через 10 бросаем в кастрюлю и морковь с луком. Даем немного повариться, и снимаем с плиты, предварительно поперчив и посолив по вкусу.
- Закрываем крышкой и даем настояться еще полчасика. Щи должны получиться густыми и наваристыми: чтобы ложка, как говорится, стояла. Теперь суп можно подавать к столу в глубокой тарелке, приправив сметаной и свежей рубленой зеленью.
- Несколько нюансов. Некоторые предпочитают взять квашенной и свежей капусты пополам. Но все равно, у вашего супа должен получиться кисловатый традиционный привкус, иначе это будут уже не щи. Некоторые предпочитают морковь тертую и порезанный лук слегка обжаривать на сковороде в постном масле перед тем, как бросить эти ингредиенты в кастрюлю. Некоторые морковку предпочитают не тереть, а порезать на кусочки. И, кстати, вместо картофеля в старых вариантах рецепта используется репа – ну это уж, если совсем по-древнерусскому!
Итоги
И на всякий случай перечислим, если вы решили приготовить истинное народное кушанье русского народа, названия данных блюд, которые легко сделать в домашних условиях: кулебяка, уха, селянка, буженина, пироги и пирожки, молочно-ягодный кисель. 
А есть и рецепты, которые сформировались значительно позже. Оливье, бефстроганов, котлеты Пожарские, караси в сметане, пельмени различных видов – это также блюда русской кухни, но они возникали уже гораздо позднее под влиянием Европы и Азии.
fb.ru
Национальная кухня. Застолье. | Cтрановедение России (Reálie Ruska)
Xарактер русской кухни
Особенности национальной кухни сохранились лучше, чем, например, типичные черты одежды или жилья.Традиционные русские блюда отличаются высокой энергетической ценностью, содержат много жира. Это вызвано суровым климатом: надо было всегда плотно наесться ( „Пока толстой сохнет, худой сдохнет.“).Кушанья в русской кухне просты, рациональны и практичны. Люди готовили в основном блюда из хлеба, муки и всего, что давал лес, - меда, ягод, орехов, грибов (хотя население южной части России к грибам относится с опаской, боится их употреблять). Основной частью пищи русских были разные виды каш и молочные изделия. Мясо считалось праздничным блюдом.Русские научились продукты консервировать и сохранять – мясо коптили, сушили, солили, овощи и фрукты квасили, мариновали, солили (огурцы, чеснок, листы винограда, зелень черемши - дикого чеснока), готовили варенья, сушили фрукты (чернослив, курага, изюм).
Еда малосостоятельных людей
Когда не хватало муки или крупы, люди кушали „второй хлеб“ - картошку. Тоже часто ели капусту, из которой готовят супы, например, щи („щи да каша - пища наша“), а также морковь, свеклу и гречку (гречневая каша).
Хлеб
В повседневной и праздничной пище играл и играет самую важную роль хлеб. Русские говорят: „хлеб - всему голова“.Русские хлеб очень почитали: по старому обычаю оброненный хлеб надо поднять, обтереть, поцеловать и попросить у него прощения за небрежность. Люди никогда не выбрасывали хлебные крошки. Ребенка с детства приучали к уважению к этому продукту. Гостей приветствовали словами „хлеб да соль“.Хлебом закусывают еду в течение всего дня (к супу, ко второму блюду).Русский хлеб ржаной, его выпекают с разными добавками (специи, изюм – самый известный ароматический хлеб „Бородинский“ с кориандром).Продается также белый хлеб или лаваш (белый хлеб с юга или из Средней Азии в виде большой плоской лепешки).
Русские национальные блюда
Закуски
Русская кухня особенно славится обилием разнообразных закусок. Это салаты, соленья (овощи, грибы, рыба), пирожки с разными начинками (мясом, рыбой, капустой, картошкой, рисом и яйцом, яблоками, лимоном, разного типа вареньями), блины с разными начинками (изделия, приготовляемые из жидкого теста, выливаемого на раскаленную сковородку тонким слоем), копченое мясо, рыба, колбаса, ветчина, икра - черная из осетра, которую ценят больше, чем красную из лосося.
Супы
Русские супы сытные и густые, или, как говорят русские, ”плотные”. Их готовят на воде или на квасе, в тарелку супа часто добавляют сметану или майонез. Обязательно к супу кушают хлеб.
- Щи - суп из капусты, существует около 60 видов щей.
- Борщ - красный суп из капусты, свеклы, моркови, мяса.
- Солянка – суп с солеными огурцами.
- Уха – русский рыбный суп.
- Окрошка, рассольник, свекольник - холодные супы.
Блюда из мяса
В России нет традиции слегка поджаривать мясо. Очень часто блюда готовят из фарша. Из фарша готовят котлеты, он служит начинкой для пельменей, пирогов, голубцов (фарш в листьях капусты). Популярен армянский шашлык - куски баранины. Русские часто кушают рыбу.
Сладкое
Русские любят сладкое, в магазинах предлагается большой и разнообразный выбор шоколада, конфет (продают на развес), мороженого, печений; популярны пышки – печеные кружки из дрожжевого теста с сахарной пудрой.
Молочные продукты
Из кислого молока делается ряженка, распространены изделия из творога - творожная масса (с курагой, черносливом, изюмом), сладкий сырок.
Праздничные и обрядовые блюда
- Рождество – сочиво, кутья
- Масленица - блины с маслом
- Пасха - кулич, яйца, пасха, нe кушают горячие блюда
- поминки - блины, кутья, белый кисель
Заимствованные блюда
Русская кухня в течение веков обогащалась многими блюдами соседних народов.
- Шашлык- по своему происхождению кавказское блюдо, борщ и солянка – украинские супы.
- Пельмени – сибирское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты.
Современные тенденции русского питания
В начале 90 гг. русские попали под влияние импортных продуктов и фаст-фудов. Полюбили особенно жареное - выпечку, картофель-фри. Сейчас они опять отчасти возвращаются к отечественным продуктам и блюдам. Одновременно, особенно в больших городах, приобретает огромную популярность правильное питание, в моду входит диетическая, вегетарианская и экзотическая (главным образом, японская) кухня.
Напитки
Kвас
Традиционным русским напитком является квас – темный, слегка спиртной напиток из хлеба или меда.
Bодкa
Одним из символов России считают водку, хотя в последние годы количество потребления водки уступает количеству потребления пива.Есть всемирно известные марки русской водки: „Столичная“, „Смирновская“, есть и старинная традиция домашнего изготовления водки, так называемого самогона.Водка доступна и по цене, и потому, что купить ее при желании можно везде, и в этом заключается одна из причин алкоголизма среди русских. Нередки случаи отравления водкой или самогоном.Водку и пиво надо закусывать. Предлагается бесконечный набор разных продуктов. К пиву продают сушеного кальмара, корюшку (маленькая сушеная рыба), воблу (сушеная рыба, которую надо ломать и закусывать ею, как чипсами), чипсы, арахис, фисташки, сухарики (маленькие сушеные куски хлеба с разными привкусами). Водку следует закусывать хлебом, колбасой, соленым огурчиком, черемшой и т.п.
Чаепитие
Обрядом чаепития в прошлом русские обычно завершали день, за чаем обменивались новостями, говорили о событиях дня, за чаем собиралась вся семья.Чай заваривают в специальном чайнике, дают ему отстояться и потом разливают заварку в чашки и доливают кипятком, или же готовят чай в самоваре. К чаю подают сладкое: варенье (больше всех ценится вишневое), конфеты, пирожные, булочки, печенье.
Самовар
Самовар – самонагревающийся прибор для приготовления чая. Самовар состоит из вазы (в ней жаровня для угля с трубкой), ручек, конфорки заварного чайника, носика с ключом.В прошлом в каждом доме самовар занимал важное место в интерьере гостиной или столовой. Во время чаепития его ставили на стол или на специальный столик, чай разливала хозяйка или старшая дочь. Постепенно самовары стали походить не на чайники, а на декоративные вазы, становились все проще и строже, и, наконец, стали электрическими. В современности в России самовар уже перестал быть вещью первой необходимости.
Застолье
Есть большая разница между повседневным и праздничным питанием, между блюдами, предлагаемыми в ресторанах
Еда в течение дня
Завтрак (около 9 ч)
Завтрак - желательно плотный. В течение дня часто негде наесться, поэтому русские предпочитают теплую еду – кашу (овсяную, рисовую, пшеничную, гречневую, манную), яичницу, сосиски, блины. Едят творог, сырок, пьют чай или кофе.
Обед (около 14 ч)
Обед обычно состоит из первого – супа, и второго – горячего (мяса или рыбы с гарниром). Русские привыкли в течение рабочего дня кушать в фаст-фудах (возникают заведения этого типа, предлагающие русские национальные блюда), в столовых и кафе. В отличие от богатого русского домашнего застолья, иностранца могут удивить маленькие порции в русских ресторанах. Есть довольно комфортабельные рестораны на самом высоком уровне, но нормальный русский там не может себе позволить пообедать или поужинать.На улице можно всегда купить что-нибудь перекусить - пирожки, выпечку, блины, шаверму (кебаб), жареный картофель с разными начинками.
Ужин (около 20 ч)
Ужин не занимает слишком важное место в питании. Обычно кушают, то, что было на обед, или то, что дома найдется.
Домашнее праздничное застолье
В России встречают семейные праздники обычно дома, домой также приглашают гостей и сами их угощают. Нет обычая проводить встречи в ресторанах.В России есть традиция богатого застолья. С давних пор так заведено, что гостя нужно принять как можно лучше и кормить его до отвала.Смена блюд (закуски, первое – суп, второе – горячее, третье – сладкое) в русском застолье не слишком четкая – на столе, как правило, одновременно лежат всякие закуски, пироги, салаты, мясные блюда и даже десерты. При этом русские придают огромное значение обилию на столе – пищи всякой и разной должно быть всегда много (несмотря на возможные материальные трудности).
Покупки
Сейчас в России уже все есть, все можно достать. Это для русских новая ситуация - в советские времена магазины выглядели совсем по-другому: пустые прилавки, нулевой выбор, неприятные продавщицы, некачественные продукты, длинные очереди. Продавщицы считали покупателя чуть ли не своим врагом.Вместо кассы использовали счеты. Товар, например, сыр или колбасу, если он появлялся, продавали килограммами (люди его покупали впрок).
В начале 90 гг. практически все доставали продукты на рынке.
„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat.“David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky
Сейчас все зависит от количества денег в кошельке покупателя. Есть много вариантов торговли. На улице до сих пор стоят бабушки, предлагающие овощи со своего огорода, сигареты или пиво. У входов в метро или возле других транспортных узлов находятся прилавки и киоски с разными типами продуктов (молочный, хлебный, с печеньем…). В каждом районе есть свой рынок.Можно покупать и в магазинах с прилавками, где ассортимент разделен на несколько отделов, но касса бывает одна и система оплаты сложная - надо выбрать товар, потом сходить в кассу и все оплатить и потом с чеком вернуться в отдел и там получить вами выбранный товар.Можно делать покупки в современных супермаркетах с самообслуживанием. Многие из них открыты круглосуточно - 24 часа.Окраины больших городов в настоящее время обрастают, как и везде, гипермаркетами и торговыми центрами.В больших городах имеются очень дорогие магазины с импортными продуктами и продуктами повышенного качества, с фирменными товарами, которые предназначены лишь для современных русских V.I.P. - очень богатых людей.
ruskerealie.zcu.cz
Национальное блюдо России | Все о России
Русская кухня — это совокупность древнеславянских традиций, национальной кулинарии разных народов, которые живут в России. Русский стол – это разнообразие супов и закусок, различные соленья и сладости, изобилие каш, рыбы. Только к 17 веку стала образовываться такая разнообразная и привычная нашему народу русская кухня, до этого пища была простой и блюда скудными, а Европа по незнанию находила её грубой. Но сейчас русские традиционные блюда стали занимать почетное место среди кухонь всего мира. В то время в Россию завезли различные специи, соль, сахар, новые продукты. В основном все блюда на Руси готовились в печи, самыми распространенной пищей были каши, щи, томленые овощи, кисель и квас. Исконно русское блюдо, которое существует только в России – это пареная тыква. На Руси испокон веков готовились хмельные напитки, носившие название «мёды». Квас и медовуха по праву считаются национальными напитками России. На основе меда готовили не только напитки, но и, например, сваренные в нем морковь и огурцы. На основе кваса готовят супы: тюрю и окрошку. К 15 веку русскому народу было известно больше пятисот видов кваса. Главными блюдами всегда были супы, которые на Руси назывались «хлебова». Хлебова – это и щи, пользовавшиеся особой популярностью, и солянки, и ухи. Еще одно важное блюдо – это каши. В Древнерусском государстве слово «каша» было синонимом слова «пир». Это блюдо являлось обрядовым на празднествах. В русской кухне особое место отведено закускам. Это самые разнообразные соленья, студни и фаршированная рыба, которые являются исконно русскими кушаньями. В блюдах часто использовались лесные ягоды, орехи, грибы, что стало еще одной отличительной чертой национальной кулинарии. На Руси было принято готовить и есть овощи отдельно, поэтому в традиционной кухне не было салатов. В связи с принятием христианства на Руси самыми распространенными стали постные блюда, то есть молоко и мясо употребляли намного реже. Многие русские постные блюда существуют только у нас: квашенная капуста, разные соленья и сушёные белые грибы. Из молока делали творог, сметану и простоквашу. Для длительного хранения творог высушивали в печи. Существует понятие «русское масло», так называют топленое масло. На Руси существовали и всевозможные десерты: кисели на основе ягод, овса; пироги с разными начинками; печеные фрукты и ягоды; оладьи и блины. Блины являются древним русским блюдом. Они были обрядовым кушаньем у славянских язычников. До сих пор в России со времен Древней Руси сохранился языческий праздник – масленица. Но, к сожалению, многие блюда, которые были истинно русскими, потеряли свою значимость для народа, рецепты утеряны, традиции забываются, природные богатства с течением времени оскудели. Например, до появления картошки, на ее месте была репа, являющаяся предком овощей, которые выращивали на Руси. Большую роль на постных столах играла рыба. Поваренные книги появились в 18 веке, но несли в себе столь мало информации, что теперь многие рецепты невозможно воссоздать. Тем не менее, в наших с вами силах сохранить, и даже приумножить то, что сохранилось до нашего времени.Как видите, культура России настолько велика, что выделить какое-то одно национальное блюдо России не так-то просто, но зато смело можно сказать национальная кухня России, самодостаточная и разнообразная — и с яствами, и с напитками.
Национальная русская кухня — часть русской культуры
allaboutrussia.ru
Русская кухня — Традиция
Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Русская кухня — традиционная кухня русского народа.
Современные представления о русской кухне[править]
Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны. Существует несколько затёртых штампов, из которых следует, что основная еда русских людей во все времена — капустные щи, каша и пельмени, что мяса «простой народ» никогда не видывал, а имущему классу подавали на стол лебедей прямо в перьях, что, наконец, фантазия русских стряпух была ограничена русской печью и чугунком. И наткнувшись в произведениях художественной литературы лишь XIX-го века на упоминания забытых ныне блюд, таких как няня, перепеча, саламата, кулага, кокурка, современник вздохнёт сокрушённо — мол, была еда прежде нас, да позабыта давно…
Впервые о том, что многие кушанья старинной русской кухни ушли от нас безвозратно, написал ещё на рубеже XVIII-го и XIX-го веков тульский помещик Левшин в своей «Русской поварне». Тем не менее — начиная с дохристианских времён и вплоть до начала восемнадцатого века русская кухня практически оставалась неизменной.
История русской кухни[править]
Территория современной России велика и не одно государство с различным народом вошло в её состав со временем. Да и княжества, различные племена в сообществах были велики и разнообразны — даже Республики вошли в состав современной России, как, к примеру — Новгородская, с её болотистыми териториями и охотниками-промысловиками. Соответственно и говорить об исключительности и однообразии нет смысла — вариации предпочтений в питании были и есть различно-многообразны.
Необходимо напомнить, что наше питание состоит из животной и растительной пищи, которая добывалась охотой и собирательством, или — выращиванием. Те русские, славянские и русскоязычные сообщества, которые жили вблизи водоёмов — предпочитали рыбалку: рыбу, раков, перловиц; ловили околоводную живность и птиц (бобра, водяную крысу, уток и гусей, лебедей и т. д.). Лесные жители предпочитали охоту на крупного и мелкого зверя (заяц, белка, дикий кабан, медведь, лось, олень и т.п.). Употреблялись в пищу грибы и ягоды, корневища и травянистые растения в качестве приправ и самостоятельно, орехи и иные семена растений; готовились ягодные, травяные, медовые чаи и настойки. Популярно было брожение (бражка, пиво, квас) и сквашивание на зиму и прозапас (квасные плоды и овощи).
Развитию кулинарных блюд на основе ферментации и/или сбраживания (брожения) способствовала занятость по хозяйству в многодетных семей и отсутствие, а соответственно и не применение в кулинарии, консервантов в виде тропических растений и минералов (химических веществ). Относительно тёплый климат летнего периода способствовал быстрому развитию бактерий, что с успехом применялось населением в развитии традиционной русской кухни. На основе брожения пёкся не только хлеб или заквашивалась капуста, но и приготавливались различные виды напитков: квасы и пиво — брага, из которого готовился и «самогон». Квас приготавливался не только хлебный, но и плодово-ягодный (брусничный, клюквенный и т. п.).
Свежий пенистый русский квас В качестве безалкогольных напитков использовались различные чаи — настои из трав и (или) ягод.
В качестве приправы к блюдам использовались многие дикие растения (черемша, к примеру).
Популярными были не только мясные блюда из дичи (фазан, куропатка, тетерев, лебеди, гуси и т.д.) и промысловых зверей (медведь, кабан, оленина, лосятина, белка, бобр и др. виды), а также рыба и речные раки. В некоторых районах применяли в пищу и пресноводных двустворчатых моллюсков (жареные или печёные на костре «ноги» перловицы, к примеру). Мясо и рыбу готовили не только при тепловой обработке, но и вялили, сушили, морозили на зиму (струганина или строганина).
Творог сушили, а не ели только в свежеприготовленном виде. Готовили масло, взбивая снятые отстаиванием молока сливки (что противоречит утверждению о неведении способов приготовления масла и сливок).
Готовили сахарные сиропы и для подслащения использовали коренья диких растений (сладкий корень, к примеру), а на основе этого и варенья.
Не стоит забывать, что письменность не всегда доносит до нас правдивость информации, по причине изменчивости. Многие блюда русской кухни привносились в культуру и традиции из культур других народов постоянно и становились традиционными, как и наоборот. Если же обратиться к летописи и вспомнить о первых годах «крещения Руси», то можно прочесть немало фактов богатства и разнообразия древней русской кухни и обратить внимание на методы охоты наших пращуров (которые не очень-то изменились со временем), где новыми священнослужителями рекомендуется не употреблять в пищу зверя не сливая с них кровь после убийства — «не есть дичь давленную и задушенную».
Начальный период[править]
Древнерусская кухня начала складываться задолго до конца IX — начала X веков, о чём пытаются сообщить некоторые авторы, забывая, что народы Руси жили и до «летописного» ограничения в истории, указывая, что она якобы достигла своего расцвета в XV—XVI веках. В этот период, — пишут современные авторы, — появился русский хлеб из ржаного теста, а также другие виды русских хлебных и мучных изделий: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги. Все эти изделия готовились на основе кислого теста, что было характерно для всей русской кухни на протяжении многих веков. Пристарстие к кислому, квасному отразилось и в создании овсяного, пшеничного, ржаного киселей, появившихся задолго до привычных нам ягодных киселей. Важное место занимали каши и кашицы, первоначально имевшие значение обрядовой, торжественной пищи.
Широко употреблялись в пищу и «дары природы»: грибы, рыба, лесные орехи и ягоды. Из напитков следует упомянуть такие традиционные как квас, сбитень, напитки на меду.
Проявляется склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Наибольшее распространение получили щи, растительные похлёбки, а также различные виды мучных похлёбок — затирухи, заварихи, болтушки, саламаты.
Мясо употреблялось в разном кулинарном виде: варёном, жареном на косте, печёном и тушеном, в щах, в кашицах и самостоятельно. Молоко использовалось в пищу в сыром виде, а также — томлёным или скисшее; делали творог и сметану. «Производство» сливок не определялось как самостоятельный молочный продук, так как получение сливок обуславливалось сливом (от чего и наименование продукта — «сливки») отсоявшего свежего молока, где на поверхности можно было заметить невооружённым глазом желтоватый или кремовый и более плотный продукт. Сливочное масло (в современном понимании) в то время ещё не было широко известным — использовался животный жир в виде смальца. В послерелигиозный период крещения, мясо-молочные продукты употреблялись сравнительно сдержанно, что связано с ограничениями по посту и запугиваниями религиозных деятелей.
Вкусовое разнообразие достигалось тепловой или холодной обработкой продуктов с применением растительных масел семян растений — конопляного, макового, орехового. В чистом виде, растительное масло появилось гораздо позже. Также вкусовое разнообразие достигалось использованием различных пряностей при приготовлении повседневной пищи — лука, чеснока, хрена, укропа, петрушки, гвоздики, лаврового листа, чёрного перца, известных уже в X веке.
Большое влияние на русскую кухню оказало православие. По православному календарю более 200 дней в году считались постными, когда было запрещено употребление мясных и молочных продуктов, а также, по большей части, рыбы и масел. Естественно возникало стремление расширить разнообразие постного стола за счёт большего использования растительных продуктов — зерновых, овощных культур, грибов, лесных ягод и трав. Известно, что овощи (капусту, редьку, репу, горох, огурцы) готовили и употребляли по отдельности друг от друга, то есть никогда не смешивали, поэтому салаты никогда не были свойственны классической русской кухне.
Пищу на Руси приготовляли в основном варкой или выпеканием в печи, жарили очень редко. Исключалась также совмещённая или двойная обработка: предназначенное для варки только варили, для выпекания только пекли. Тепловая обработка заключалась в бесконтактном с огнём нагреве в русской печи на трёх степеней силы огня — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Причём характерно, что температура в процессе готовки никогда не повышалась, а либо держалась на постоянном уровне, либо на остывание. Это следует запомнить при приготовлении исконных русских кушаний в современных услоиях. Готовые блюда получались скорее томлёными или тушёными, нежели отваренными.
Русская кухня XVI—XVII веков[править]
В этот период продолжается разнообразие в постном и скоромном столах. Резко обозначаются различия кухонь разных сословий: кухня простого народа начинает упрощаться, кухня знати становится всё более изысканной. Заимствуются ряд блюд и кулинарных приёмов, преимущественно из восточной кухни. Широко идёт в употребление среди дворянства и знати верчёное и жареное мясо, мясо домашней и дикой птицы. Говядина в большей степени используется для приготовления солонины и для отваривания, свинина (употребляется мясо, а не сало) — для приготвления ветчины для длительного хранения, молочная поросятина идёт на жарку или для тушения, баранина — также на жарку и тушение, мясо птиц — на жарку.
Русская кухня XVII—XVIII веков[править]
Окончательно складываются все основные виды супов. Появляются такие новые супы как рассольники, солянки, кальи, похмелки. Сильное влияние оказывает восточная, в частности, татарская кухня, что связано с присоединением Казанского, Астраханского ханств, Башкирии, Сибири. Появляются блюда из пресного теста — лапша, пельмени. Завозится чай. Разнообразие коснулось и сладкого стола: коврижки, цукаты, варенья. Во второй половине XVII века на Руси появляется тростниковый сахар, из которого готовились всевозможные леденцы и заедки к чаю. Отмечено появление лимонов, которые также употреблялись с чаем.
Характерно для этого периода стремление к украшательству блюд. Употребление пищи у бояр превращается в особый ритуал. Некоторые обеды могли длиться и по 8 часов с десятком перемен блюд, каждая из которых состояла примерно из двадцати сортов одноимённых блюд.
По-прежнему не используется смешивание продуктов, измельчение или измалывание, в противоположность европейской кухне, в частности, немецкой, французской, где характерными блюдами были рулеты, паштеты. То же самое касалось и начинок пирогов: например, рыба не измельчалась, а пластовалась. Такая особенность сохранялась вплоть до XVIII века.
Русская кухня XVIII—XIX веков[править]
Существенные изменения произошли в отечественной кулинарной традиции в XVII веке.
Именно на этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты; и кухню столичного дворянства, в которой большинство кушаний были заимствованы из кухонь европейских.
Здесь стоит уточнить, что разделение это было не классовым: основная часть поместного дворянства знала о бламанже и консоме понаслышке или по популярным тогда переводным поваренным книгам.
Известные нам из художественной литературы выписанные в русскую глубинку из Парижа и Марселя повара были, в масштабах России, редки. Ведь в 1795 году численность русского дворянства составляла свыше 362 тысяч человек, на каждую семью французских поваров просто бы не хватило. Да и сами помещики, в большинстве своём, не желали менять привычный рацион — здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы устрицы и лягушачьи лапки. Здесь можно вспомнить и гоголевского Собакевича, с его нелестными рассуждениями о французской кухне и семью Лариных, которым и русские блины и квас потребны были, как воздух.
Вообще — сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным не только в провинции, уже в восемнадцатом веке в защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов.
- Сумароков, к примеру, недоумевал по поводу переименования похлёбки в суп — замечание не только лингвистическое, но и имеющее несомненное кулинарное значение, ибо технологии приготовления французских супов и русских похлебок существенно отличаются.
- Здесь уместно вспомнить Хлестакова, поражающего воображение провинциальных чиновников идиотской выдумкой про прибывший на пароходе из Парижа суп. Сказал бы он этакое про похлёбку — вмиг был бы осмеян… Тем не менее модное словечко утвердилось в русском языке, объединив в одно безликое определение самые разные традиционные русские кушанья — от квасной тюри до тройной ухи. Это неразумное заимствование отозвалось нам уже в советские времена, когда в общепитовской традиции утвердилось «первое блюдо» — суп, обязательный перед «вторым» — с четко определенными стандартами приготовления и подачи. Так мы потеряли тюри и кальи, ботвиньи с обязательной рыбой, овощные и крупяные похлебки, не входящие в установленный Минпищепромом стандарт «супов».
- В этом отношении любопытно сравнить две поваренные книги, написанные с разницей в семьдесят лет — Николая Яценкова и Елены Молоховец. В первой книге, вышедшей в 1790 году — почти три десятка рецептов похлёбок и ни одного супа. В вышедшей уже в середине следующего века книге Молоховец слово «похлебка» начисто позабыто, зато упомянуто с полсотни «супов», многие из которых — калька с «похлебок» у Яценкова.
- Такая же история произошла и с традиционным русским сыром (именно сыром — формовым, плотным и ноздреватым, а вовсе не творогом), который упоминается в многочисленных источниках с четырнадцатого века. Нежелание большой части столичного дворянства есть традиционный национальный продукт и дороговизна модного тогда европейского сыра позволили Верещагину основать свои сыроваренные заводы, производящие вполне удачные имитации швейцарских и французских сортов. Деяние само по себе вполне похвальное, но появившееся массовое производство разорило тысячи мелких сыроварен, в которых поколениями сыроваров готовился исчезнувший ныне русский сыр. Ведь еще в упомянутой книге Молоховец имеется три рецепта «домашнего» сыра, существенно отличающегося от соседствующего с ними «швейцарского».
Русская кухня второй половины XIX века[править]
Именно с середины XIX века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.
Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях. Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый издатель и игрок Некрасов пишет, в чем именно он видит смысл жизни:
В пирогах, в ухе стерляжьей,
В щах, в гусином потрохе,В няне, в тыковнике, в каше
И в бараньей требухе…После реформ Александра Второго и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета — незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.
Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства Российского поднимают и национальную гордость подданых. Русский человек, независимо от социальной принадлежности, не стесняется быть русским, мало того — он хочет быть русским во всём.
Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Когда русский Царь удит рыбу, Европа может подождать. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без консоме с профитролями обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.
Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX-го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда. Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.
В России в этот период приезжают ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от францзской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче. Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также была введено чередование лёгкой и тяжёлой пищ. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предврительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введён безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2. Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухне было привито смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились салаты, винегреты, гарниры. В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям.
Русская кухня XX и XXI века[править]
С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.
Исторический маятник, однако, качнулся в обратную сторону слишком быстро. Антинациональная гниль, пришедшая извне и получившая в самой России горячую поддержку от коварного и жестокого внутреннего врага — начала последовательно уничтожать всё то, что делало русских русскими. В том числе и нашу национальную кухню.
От нас, нынешних, зависит — спасем ли мы её, или дождемся той точки невозврата, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку — с пепси или кока-колой.
Традиционная русская кухня[править]
Невероятная пассионарность русских, завоевавших огромные пространства Евразии, мало отразилась на их повседневном укладе. Везде, где это было возможно, ставились традиционные русские печи, готовились привычные блюда, заготавливались соленья и квашенья.
Именно заготовки на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения — одно из главных отличий русской кулинарной традиции.
Мочения, квашения, соления[править]
Самый простой и наиболее древний способ таких заготовок — мочение. Мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, дулю (груша-дичок). Только на территории России был выведен специальный сорт яблок, идеально подходящий для замачивания, а также для приготовления лакомств в русской печи — антоновка или «бель можайская».
По способам заготовки различались мочения в патоке, квасу, солоде, рассоле. Хотя основное отличие мочений от солений или квашений — в небольшой (не более 1-2 %) концентрации соли, а то и вовсе в её отсутствии.
Русские соленья и моченья В шестнадцатом веке соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью, всё Прикамье начинает активно заниматься соледобычей. Одни строгановские заводы к концу семнадцатого века давали в год более двух миллионов пудов соли.
В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски — соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.
Рыба[править]
Именно тогда в России начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и солёная икра.
В том же Домострое, поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов посола:
- стерляди живопросольные
- осетрина просольная
- лещи рассольные
- стерляди вислые
- осетрина косячная
- белужина ветряная в рассоле
- сиги в рассоле под зваром
- стерляди бочечные
- схабы белужьи
- тегли осетровые
И ещё — просто «просольное»…
Рыбы на Руси всегда было много. Очень много. Продвижение русских на Восток и в дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого «среднеевропейца» того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в шестнадцатом — семнадцатом веке дешевле хлеба.
- Есть свидетельства того, что в неурожайные годы сибирские крестьяне пекли хлеб с добавкой сушёной осетровой икры, как наиболее доступного суррогата.
Главная рыба в кулинарном репертуаре русских — красная, то есть пять видов осетровых — осётр, севрюга, белуга, шип и стерлядь. Именно она, вплоть до конца девятнадцатого века, в разварном, запечёном или солёном виде, была основным русским рыбным блюдом. Кроме того — в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная белорыбица, беломорская сельдь, караси и окуни, запечённые в сметане, двойная и тройная уха, калья, ботвинья и, конечно, малосольная сёмга. Ибо подлинная сёмга — продукт русский.
У Даля сёмга — беломорский «вид лосося», у Л. П. Сабанеева — Лосось, на Белом море — сёмга.
Во все времена именно русская сёмга считалась лучшим из всех лососей, она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. Ловят её по сей день в реках, которые перечисляет в статье о сёмге Владимир Иванович Даль: Порог, Умба, Варзуга, Поной, Сухая, Мезень, Печора. Именно поэтому нынешнее торговое название «норвежская сёмга» можно считать неграмотным и некорректным.
Характерны были следующие способы приготовления рыбы в России: паровая, варёная, жареная, тушёная, тельная (без костей), чинёная (с начинкой из каши или грибов), заливная, солёная, вяленая, сушёная. В Печорском и Пермском краях традиционно делали кислую рыбу (квасили), в Западной Сибири употребляли в сыром виде, мороженую (строганина). С начала XX века рыбу вдобавок стали коптить.
Дичь[править]
Ещё один национальный русский продукт — боровая и водоплавающая дичь. Огромные пространства лесов давали возможность добывать в неограниченном количестве рябчиков, тетеревов, глухарей, куропаток, уток, гусей, жаворонков, дроздов.
В средневековой России существовало даже сословное ограничение на употребление определённых видов дичи. Так, например, жареный лебедь считался блюдом княжеским, а вот рябчики и тетерева наоборот — простонародным. На некоторые виды дичи вплоть до XIX века существовал запрет, даже зайцы до конца семнадцатого века считались «нечистыми». Тем не менее — изобилие дичи и доступность её для всех социальных слоёв удивляли многих иностранных путешественников.
Существовали, разумеется, и национальные блюда из дичи — в полном соответствии со всеми традиционными кулинарными приёмами. В том же Домострое упоминаются верченые и шестные, рассольные и полотные — зайцы, рябчики, тетерева, лебеди, жаворонки. Есть там и почки заячьи верченые, караваи заячьи, заяц в лапше.
Пряности[править]
Для русской кухни характерно употребление широкого выбора пряностей. Традиционно выращивались и использовались лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен. В X веке уже начали завозить чёрный перец, лавровый лист, гвоздику. В конце XV века появились имбирь, шафран, корица. С XVII века в обиход входит соль. Отрицательно на количество употребляемых в русской кухне пряностей сказалось влияние немецкой кухни. Кроме того многие привозные пряности оставались недоступными для населения, и их не использовали во время готовки, а ставили непосредственно на стол во время еды, когда каждый желающий мог использовать пряности по собственному вкусу. Это обстоятельство породило ошибочное мнение, что в русской кухне пряности использовались ограниченно.
Молочные продукты[править]
Нельзя говорить о русской кухне, не упомянув и молочные продукты. Такие традиционные, как русский творог — практически неизвестный в Западной Европе и на Востоке. Варенец, топлёное молоко — исключительно отечественные кушанья, неизвестные более нигде.
С самых древних времён в России был известен твёрдый сыр, который упоминается ещё в новгородских грамотах, а в шестнадцатом веке был обязательным блюдом на свадебном столе.
Использовались в национальной кухне и яйца — куриные, гусиные и утиные. Существовало несколько основных яичных блюд — каленые яйца, яичница, яичная кашка, драчёна.
Выпечка[править]
Ещё одна особенность нашей национальной кухни — огромное разнообразие выпечных изделий. Русская печь, стоящая в каждом доме и топившаяся на протяжении всего года — давала возможность ежедневно выпекать не только ржаной хлеб, но и неповторимые русские пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, сочни, караваи, курники, ватрушки, сгибни, шаньги.
Таким же образом русские каши, приготовленные в печи, отличаются от любого подобного блюда, приготовленного на плите.
Каши отличались не только по используемым видам крупы, но и по способам приготовления.
Почти позабыты ныне русские каши — зелёная, смоленская, тихвинская, солодовая, заспица и многие другие.
Ржаной (чёрный) хлеб[править]
Одно из отличительных особенностей русской кухни — широкое использование ржаного (чёрного) хлеба. Он появился в России в IX веке, раньше пшеничного хлеба, и сразу же завоевал популярность.
В отличие от Западной Европы, где вытеснение чёрного хлеба пшеницей произошло ещё в XVII столетии, ржаной хлеб никогда не уходил со столов и оставался полноценной частью рациона.
От ржаного хлеба следует отличать так называемый «чёрный хлеб», изготавливаемый в Западной Европе и Америке для некоторых видов выпечки. Это пшеничный хлеб, цвет которому придаётся красителями.
Мёд[править]
С самых ранних времён русские активно занимались пчеловодством. Процветало т. н. бортничество — долблёные ульи (борти) устанавливались в лесу на стволах деревьев, как вариант — долбились дупла в живых деревьях или устанавливались подвязные борти-кузова. Каждый хозяин имел не только собственные борти, но и деревья, на которых ставились индивидуальные знаки.
В «Русской правде» упоминается ответственность за снятую чужую борть.
Мёд, заменяющий русским сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в Домострое фрукты и ягоды «в меду».
Разбавленный водой мёд назывался сытой. «Сытили», то есть подслащивали сытой, русские ставленные напитки, в том числе и русское пиво. О том, насколько обычным было применение сыты говорит тот факт, что на территории Московского Кремля находился специальный Сытный Двор.
Вплоть до конца XIX века был чрезвычайно популярен ставленный мёд — слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда.
Напитки[править]
Нельзя не упомянуть и русские ставленные напитки.
Так получилось, что за минувшее лихое столетие мы с вами потеряли эту важнейшую составляющую нашей национальной кухни. В самом деле — если нынешним соотечественникам привычно пиво и знаком хлебный квас, то прочие ставленные напитки давно исчезли с почетного места на традиционном русском столе.
Вот те из них, что упомянуты всё в том же Домострое:
- пиво ячное
- пиво овсяное
- пиво ржаное
- пиво мартовское
- пиво сыченое
- мед обарной
- мед паточный
- мед боярский
- мед ягодный
- квас яблочный
- квас щавный
- морс брусничный
- морс вишневый
- вода брусничная
- брага
- кислые щи
- рассолы ставленые
См. также статью Алкогольные напитки
Эклектика в русской кухне. Елена Молоховец[править]
О книге Молоховец стоит упомянуть особо. Ибо ни одна из отечественных поваренных книг и ни один из кулинарных авторов не удостоились в России таких тиражей, такой невероятной популярности и сопровождающих эту популярность легенд. Уже в позднесоветское время рапространилось два утверждения, без которых не обходилось ни одного упоминания имени
traditio.wiki
