Хлеб на закваске: Домашний хлеб на закваске , пошаговый рецепт на 2173 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Домашний хлеб на закваске , пошаговый рецепт на 2173 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Домашний хлеб с корицей и изюмом

Перед тем, как вмешивать изюм и орехи в тесто, их нужно обвалять в муке, тогда они распределятся более равномерно. Готовность хлеба можно проверить так: перевернуть его (осторожно — он еще горячий!) и

Юлия Высоцкая

Рецепт от юлии высоцкой

Фокачча с оливками

Юлия Высоцкая

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Фокачча с черешней

Я больше люблю с вишней, но тогда обязательно нужно фокаччу, пока горячая, посыпать щедро сахарной пудрой.

Юлия Высоцкая

Рецепт от юлии высоцкой

Хлеб с розмарином и имбирем

Свежий розмарин можно заменить сухим, подойдет и смесь прованских трав. Если в вашей духовке нет режима «гидро», разогрейте ее до 220°С и поставьте на нижний уровень сковороду с двумя кубиками льда —

Юлия Высоцкая

Реклама

Urnisa

Подготовка

4 часа и 30 минут

Приготовление

30 минут

Рецепт на:

7 персон

 

ОПИСАНИЕ

Ни один прием пищи, а тем более завтрак немыслим в нашей семье без хорошего хлеба, поэтому фраза «Хлеб — всему голова» — в нашей семье не пустой звук. И именно с запахом свежеиспеченного хлеба ассоциируются у меня слова «уют», «дом» и «семья». 

Этот рецепт хлеба на закваске особенно понравится тем, кто недавно начал выводить свою закваску и печет хлеб не так давно. У него простая технология приготовления, и он не требует каких-то специальных навыков или инвентаря, при этом получается с очень хрустящей корочкой и пуховым мякишем. 

Его несложно месить руками, но с кухонным помощником Kenwood Chef Sense это станет еще проще и быстрее!

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Дзен»!

Пищевая ценность порции

310

кКал

13%

Белки10 г
Жиры2 г
Углеводы62 г

% от дневной нормы

3 %

0 %

4 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Для хлеба

мука 1 сорт

530 г
310 мл

соль морская

14 г

закваска

150 г

дрожжи сухие

1 г

ржаная мука

30 г

Для закваски

мука 1 сорт

70 г
70 г

закваска

20 г

Выделить все

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты

вода70 г
мука 1 сорт70 г
закваска20 г

Выпечка хлеба на закваске — это долгий процесс, который необходимо планировать заранее, так как к моменту замеса теста у вас должно быть определенное количество готовой закваски. Я ставлю закваску ночью, к утру она хорошо поднимается, и я приступаю к выпечке хлеба. Если вы печете в первый раз, то накануне для получения 150 г закваски смешайте 20 г закваски с 70 г пшеничной муки и 70 г воды комнатной температуры. Прикройте крышкой и оставьте подниматься. На выходе у вас получится 160 г закваски, из которой отделите 150 г для выпечки хлеба, а оставшиеся 10 г смешайте с мукой и водой (по 30 г каждого) и оставьте подниматься дальше для поддержания закваски.

Подготовьте заранее все ингредиенты: отмерьте нужное количество муки, воды, соли и закваски. Я иногда добавляю в такой хлеб пекмез, но это необязательно.

В широкой миске смешайте воду комнатной температуры и закваску, затем добавьте муку (пшеничную и ржаную) и дрожжи.

Тщательно перемешайте полученную смесь, чтобы получилась однородная масса и слегка вымесите до получения обычного грубого теста. Накройте миску пленкой и оставьте минут на 20–30 для автолиза.

Через 20 минут тесто станет более пластичным и податливым, добавьте всю соль и приступайте к замесу.

Можно месить в кухонной машине, можно руками. У меня на ручной замес уходит около 15 минут, пока тесто не станет очень гладким, иногда я делаю тест на глютеновое окно. Округлите тесто и уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте пленкой/пакетом и уберите в теплое место, чтобы тесто подошло.

При этом через каждый час необходимо делать обминку, выложить тесто на стол, слегка придавить, придав прямоугольную форму, затем сложить каждую сторону к середине. Всего необходимо сделать две обминки.

После второй обминки тесто необходимо снова убрать в теплое место еще на 30 минут — 1 час, чтобы оно подошло. После чего его следует вывалить на стол, хорошенько обмять, подкатать в шар и оставить еще на 20 минут.

Через 20 минут разделить тесто на 2 части, сформовать хлеб и оставить еще на 1,5–2 часа в теплом месте для подъема. Этот процесс называется расстойка. Расстойку часто проводят в специальных корзиночках, но вместо них подойдут любые миски или дуршлаг, в которые надо постелить натертое мукой х/б или льняное полотенце.

За полчаса до окончания расстойки включите духовку на 230°C, чтобы она как следует прогрелась. На дно духовки установите старую пустую сковородку, чтобы она прогрелась вместе с духовкой. После расстойки тесто увеличится в объеме и станет более мягким. Переложите его швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте надрезы. Надрезы помогают тесту лучше и правильнее пропечься, поэтому надо наловчиться их правильно делать, я пока только учусь. Но могу сказать, что это лучше всего делать обычным бритвенным лезвием, держа его под углом примерно в 30°C к тесту. Глубина надреза, около 5–7 мм.

Когда духовка прогреется, на самый нижний уровень быстро установите противень с тестом, закройте духовку. Затем на сковородку, которую вы установили на самый низ, быстро плесните полчашки кипятка или закиньте 3 кубика льда, снова закройте духовку. Через 10 минут на мгновение откройте духовку, чтобы вышел пар, закройте дверцу, понизьте температуру до 210°C и пеките хлеб еще 20 минут. По истечении 20 вынут, достаньте хлеб из духовки и переложите на решетку для остывания.

Вдохните аромат хлеба, прислушайтесь к его пению, дождитесь, пока остынет и наслаждайтесь вкусом домашнего хлебушка. Приятного аппетита!

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

французская кухнявыпекать, запекатьменю на новый год и рождествопостные блюдабутерброды на новый годхлебдомашний хлебхлебпечём хлебkenwoodготовим с kenwoodновый годклассическая французская кухняновогоднее меню 2023

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Блюда для особого случая

Уютная выпечка

Идеи гарниров

Согревающий чай

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Домашний хлеб на закваске в духовке рецепт с фото пошагово

Домашний хлеб на закваске в духовке

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

12

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 9 ч 30 мин
PT9h40M

  1. Шаг 1:

    Как испечь хлеб на закваске в духовке? Для начала нам нужно оживить закваску и сделать опару. Подготовьте продукты для закваски. Вода должна быть теплой.

  2. Шаг 2:

    У меня уже есть готовая закваска, которой я активно пользуюсь. Она у меня стоит в холодильнике. Если свою вы храните так же, выньте ее заранее, чтобы согреть до комнатной температуры. Если готовой закваски у вас нет, приготовьте ее, воспользовавшись другим рецептом (ссылку даю под рецептом).

  3. Шаг 3:

    В поллитровую баночку выложите закваску, добавьте теплую воду, перемешайте.

  4. Шаг 4:

    Всыпьте в закваску просеянную муку, хорошо перемешайте до однородности. Получается довольно густая масса. Прикройте банку неплотно крышкой или полотенцем. Поставьте в умеренно теплое место для подъема. Продолжительность процесса зависит от температуры окружающей среды. Чем теплее, тем быстрее все происходит. Но не нужно ставить емкость с закваской близко к батарее, желая ускорить процесс. Закваска может «свариться». Оптимальная температура 25-26С.

  5. Шаг 5:

    Закваска должна увеличиться в объеме в 3-3,5 раза. У меня ушло на это 3 часа. Время может быть разным, учитывайте это.

  6. Шаг 6:

    Теперь начинаем готовить опару. В удобную емкость отмерьте необходимое количество закваски, добавьте воду, перемешайте. Я использую для этого венчик.

  7. Шаг 7:

    Всыпьте просеянную муку (50 г), хорошо перемешайте до исчезновения комочков.

  8. Шаг 8:

    Емкость с опарой прикройте, оставьте ее до увеличения объема в 2-2,5 раза. Опять же — время может быть разным, от часа до четырех. Зависит от активности вашей закваски.

  9. Шаг 9:

    Начинаем готовить хлебное тесто. Подготовьте для этого все продукты. Наполнители вы можете использовать другие — по желанию. Все продукты должны быть комнатной температуры.

  10. Шаг 10:

    Солод заварите 50 мл кипятка, дайте ему остыть. В остальной воде (120 мл) растворите мед.

  12. Шаг 11:

    Спустя 3 часа опара у меня достаточно поднялась.

  13. Шаг 12:

    Муку соедините с кориандром, просейте через сито.

  14. Шаг 13:

    В подошедшую опару добавьте соль, разведенный в воде мед и заваренный солод, перемешайте.

  15. Шаг 14:

    Всыпьте в опару отруби, половину просеянной муки, перемешайте.

  16. Шаг 15:

    Добавьте растительное масло, снова перемешайте.

  17. Шаг 16:

    Всыпьте в тесто остальную муку, тщательно перемешайте в течение минимум 5 минут. Тесто получается некрутое, но очень густое, довольно липкое. Я размешиваю его деревянной ложкой, но можно это делать руками.

  18. Шаг 17:

    Тесто переложите в форму для хлеба (по необходимости смажьте форму маслом). Влажными руками пригладьте тесто. Накройте тесто сверху плотным полотенцем, чтобы оно не обветрилось. Оставьте тесто в форме для подъема.

  19. Шаг 18:

    Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза. У меня на это ушло 2 часа. Как определить, готово ли тесто? Если на поверхности теста появились пузырьки, значит, хлеб готов к выпечке.

  20. Шаг 19:

    Перед выпечкой сбрызните поверхность хлеба водой из пульверизатора. Посыпьте семенем льна (по желанию). Выпекайте хлеб в разогретой до 210С духовке 15 минут с паром (на нижний уровень поставьте противень с водой). Затем пар осторожно уберите. Выпекайте хлеб при 190С еще 15-20 минут. Вы ориентируйтесь по своей духовке! Затем я прикрываю хлеб фольгой и пеку его до готовности. Если вам нужна хрустящая корочка, можете использовать фольгу позже.

  21. Шаг 20:

    Выпекайте хлеб от 45 минут до 1,5 часов. Готовность хлеба можно проверить постукиванием по нему деревянной палочкой. Если звук глухой, хлеб пропекся. Готовый хлеб сбрызните водой, дайте немного остыть в форме. Затем выньте и заверните в полотенце. Оставьте до полного остывания.
    Приятного аппетита!

Рецепт ржаной закваски можете посмотреть ТУТ.

Хлеб получается с плотным мякишем, свойственным ржаному хлебу.
Хлеб на закваске хорошо усваивается, что облегчает процесс пищеварения. Он не оказывает отрицательного влияния на кишечную микрофлору в отличие от дрожжевого хлеба.
Свежеиспеченный хлеб не рекомендуется есть сразу, он слишком тяжел для желудка. Необходимо дать ему выдержку 12-14 часов. За это время хлеб дозреет и мякиш уплотнится.
Если закваска не используется для выпечки, ее необходимо подкармливать раз в 4-5 дней, чтобы она не пропала. Для этого нужно отмерить в чистый стакан необходимое количество закваски, перемешать ее с водой, затем с мукой в пропорции 1:1:1. Оставить закваску в помещении, чтобы немного поднялась и убрать снова в холодильник.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Важно просеять муку, чтобы насытить ее кислородом. Тогда выпечка получится воздушной и хорошо поднимется при выпекании.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Хлеб на закваске в домашних условиях

Ржаной хлеб домашний

Домашний бездрожжевой хлеб рецепты с фото

Сладкая выпечка

Бездрожжевая выпечка без дрожжей как приготовить

Хлеб с отрубями вкусные рецепты

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Мед — 400 ккал/100г
  • Масло растительное — 873 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Вода — 0 ккал/100г
  • Молотый кориандр — 25 ккал/100г
  • Ржаная мука — 305 ккал/100г
  • Закваска — 29 ккал/100г
  • Лен — 534 ккал/100г
  • Солод — 361 ккал/100г
  • Отруби ржаные — 221 ккал/100г

Калорийность продуктов: Готовая закваска, Вода, Ржаная мука, Мёд, Солод, Соль, Растительное масло, Молотый кориандр, Отруби ржаные, Лен

Хлеб на закваске: руководство для начинающих

Думаете, дома не получится испечь домашний хлеб на закваске? Подумайте еще раз! Хлеб на закваске: руководство для начинающих — это источник рецептов простого и легкого хлеба на закваске без замеса. Замесите тесто утром или вечером — оно соберется менее чем за 10 минут.

В 2013 году я решил испечь больше хлеба.

Я изучил, испытал и испек бесчисленное количество буханок хлеба с хорошими и неоднозначными результатами. Мое путешествие началось с этого рецепта домашнего хлеба без замеса, и, в конце концов, я проложил себе путь к Святому Граалю: Закваска . Моя страсть к созданию простых рецептов хлеба на закваске и сохранению традиционного кулинарного искусства вдохновила меня на создание книги-бестселлера «Ремесленная закваска, сделанная просто» . Это связало меня с пекарями-единомышленниками по всему миру! Если вам интересно узнать о хлебе на закваске и вы не знаете, с чего начать, вы попали по адресу. Добро пожаловать в путешествие.

Чему вы научитесь

В этом уроке вы узнаете, как испечь простой хлеб на закваске, с помощью пошаговых инструкций и видеороликов. Замеса не требуется, хлебопечка или стационарный миксер не требуются. Мой рецепт хлеба на закваске идеально подходит для начинающих. Объясню сложную тему простыми словами без стресса!

Но прежде чем углубиться, открою секрет: хлеб на закваске — это больше, чем просто рецепт… это  понимание.

Существуют похожие рецепты хлеба на закваске, но нет двух одинаковых буханок. Весь процесс заключается в методе, времени и личном контакте. Используйте это руководство в качестве руководства и вносите свои собственные коррективы по ходу дела. Как только у вас будет несколько буханок за поясом, процесс станет неотвратимым ритмом, и, в конце концов, вы создадите свой собственный шедевр, который станет высшей наградой. Только не забудьте съесть свои ошибки (можно предложить домашние панировочные сухари на закваске)?

Перейти к

  • Рецепт хлеба на закваске
  • Пошаговые инструкции
  • Закваска для закваски 101
  • Пример графика выпечки

    Короче говоря, закваска — это хлеб медленного брожения.

    Он уникален тем, что не требует коммерческих дрожжей для подъема. Вместо этого хлеб на закваске изготавливается с использованием живой ферментированной культуры — закваски для закваски, которая действует как естественный разрыхлитель.

    Закваска известна своим характерным острым вкусом, жевательной текстурой и хрустящей хрустящей корочкой. С точки зрения здоровья он доминирует по сравнению с хлебом из супермаркета. Природные кислоты и длительное брожение помогают расщеплять глютен, делая его более усвояемым и легко усваиваемым организмом. И на вкус чертовски хорош!

    Закваска для закваски 101

    Прежде чем начать, вам понадобится закваска для закваски.

    Проще говоря: закваска – это живая культура, приготовленная из муки и воды.

    После объединения смесь начнет бродить, культивируя природные дикие дрожжи и бактерии, присутствующие в смеси. Небольшая часть этой культуры используется для подъема теста для хлеба.

    Но это еще не все.

    Ваша закваска должна поддерживаться в рабочем состоянии с помощью регулярных подкормок мукой и водой, чтобы поддерживать ее силу для максимальной мощности подъема.

    Как кормить закваску для закваски

    У каждого пекаря есть свой собственный метод, и со временем вы разработаете свой собственный режим.

    Вот мой метод: я сливаю часть культуры (около половины), а затем подкармливаю то, что осталось в банке, мукой и водой в равных пропорциях. Хорошо взбиваю вилкой, чтобы не было комочков. Затем я даю ему отдохнуть при комнатной температуре или в теплом месте (75-80º F / 24-26º C идеально), пока он не станет пузырчатым и активным.

    PS: Я использую эту банку для закваски, и она мне очень нравится.

    Когда мой Starter будет готов к использованию?

    Ваш статер готов к употреблению, когда он станет пузырчатым и увеличится вдвое.

    Это может занять от 2 до 12 часов и более в зависимости от температуры (чем теплее, тем лучше) и состояния вашей закваски. Потерпи!

    Тест на плавучесть: Если вы все еще не уверены, готово ли средство к использованию, добавьте небольшое количество, около 1 чайной ложки, в стакан воды. Сделайте это, когда стартер достигнет пиковой высоты, прежде чем он рухнет. Если он всплывает наверх, он готов к использованию. Если он тонет, ваш стартер следует снова кормить.

    Где купить закваску

    Все закваски разные.

    Их можно сделать с нуля, купить в Интернете , или, если вам повезет, кто-то поделится с вами частью своего стартового продукта.

    Закваски бывают от толстых до тонких по текстуре и могут быть приготовлены из различной муки. Я использую два разных стартера; один самодельный, а другой был подарком от моей подруги Селии. Она высушила часть своей закваски и отправила ее по почте из Сиднея, Австралия.

    Как пользоваться закваской

    После того, как вы накормили закваску, и она стала пузыристой и активной, вылейте необходимое количество из банки, чтобы взвесить или отмерить для вашего рецепта. Вот и все.

    Затем не забудьте подкормить то, что осталось в банке, мукой и водой, чтобы процесс продолжался.

    Варианты хранения

    Если вы печете несколько раз в месяц, храните закваску в холодильнике и кормите ее раз в неделю. Если вы заядлый пекарь, храните закваску при комнатной температуре и кормите ее не реже одного раза в день.

    Ищете дополнительную информацию о заквасках? Оформить заказ Кормление Закваска для начинающих: мои лучшие советы и рекомендации и выброс закваски 101: рецепты и ответы на часто задаваемые вопросы.

    Как испечь хлеб на закваске: пошаговое руководство

    Шаг 1. Замесить тесто

    Смешайте следующие ингредиенты в большой миске (я использую вилку):

    • 250 г воды
    • 150 г бисерная закваска
    • 25 г оливкового масла

    Добавить:

    • 500 г муки для хлеба (например, Короля Артура)
    • 10 г мелкой морской соли

    Перемешайте смесь руками, пока мука полностью не впитается. Тесто будет сухим, грубым и рыхлым.

    Накройте миску полиэтиленовой пленкой, многоразовой вощеной пленкой или очень влажным кухонным полотенцем и дайте постоять или «автолиз» примерно на 30 минут. После того, как тесто отдохнуло, сформируйте из него шар прямо в миске (оно не выглядит идеальным).

    СОВЕТ : Для достижения наилучших результатов взвешивайте все ингредиенты с помощью цифровых кухонных весов . Мерные чашки не такие точные. Пожалуйста, посетите Часто задаваемые вопросы о закваске для получения более подробной информации.

    Что такое Autolyse?

    Это первый   период отдыха сразу после замеса теста.

    Ускоряет выработку глютена без замешивания. Сильный глютен = хороший хлеб.

    Что касается времени, автолиз может варьироваться от 15 минут до 1 часа и более в зависимости от типа хлеба, который вы делаете, и вашего личного графика выпечки. Для этого рецепта лучше всего подходит минимум 30 минут. Однако, если время позволяет, я отпускаю его на час. После этого тесто станет более мягким, и с ним можно будет работать.

    Примечание по соли: некоторые пекари предпочитают добавлять соль только после автолиза, поскольку это может замедлить образование глютена. Я следовал этой технике в течение многих лет, но больше не делаю этого. Я предпочитаю смешивать все сразу. Это практично, эффективно и дает отличные хлебцы (плюс, вы не забудете добавить соль позже!). Я оставлю выбор за вами.

    Шаг №2: Подъем массы

    Теперь тесто готово для подъема.

    Накройте миску и дайте подняться при комнатной температуре, около 68-70 F.

    Сколько времени это займет?

    Тесто готово, когда оно увеличилось вдвое и перестало выглядеть плотным.

    Это может занять от 3 до 12 часов в зависимости от текущей температуры в помещении, эффективности закваски и особенностей окружающей среды.

    Например, летом на тесто может уйти от 2 до 4 часов при 85º F/ 29º C. Зимой это займет около 10–12 часов при 68º F/ 20º C. Температура контролирует время.

    И помните: поскольку хлеб на закваске не содержит растворимых дрожжей, он поднимется дольше. Следите за тестом, а не за часами. Быть гибким.

    Дополнительный шаг: растягивание и складывание теста

    Примерно через 30 минут после начала подъема массы у вас есть возможность выполнить серию «растягивания и складывания», чтобы усилить тесто для хлеба {нажмите здесь, чтобы просмотреть пошаговые инструкции руководство}. Хотя это и не обязательно, этот метод добавит высоту и структуру готовой буханке, и это доставляет удовольствие.

    Посмотрите видео ниже!

    Шаг №3: Разделите и придайте тесту форму

    Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.

    Разрежьте тесто пополам, чтобы сделать 2 буханки, или оставьте его целым для одной буханки.

    Как сформировать круглую лепешку из теста на закваске (батон)

    Начиная сверху, сложите тесто по направлению к центру. Слегка поверните его, а затем накройте следующей частью теста. Повторяйте, пока не пройдете полный круг. Или используйте технику формирования конверта, описанную ниже.

    Смотри видео!

    Шаг № 4: Выберите форму для выпечки

    Я пеку хлеб на закваске в жаровне.

    Вы также можете попробовать форму для хлеба Challenger, еще одну посуду, которую я использую для выпечки, в которой можно выпекать как круглые, так и овальные хлебцы.

    Кастрюля удерживает тепло и влагу, что необходимо для приготовления хлеба в домашних условиях.

    Пар играет ключевую роль в том, как хлеб раскрывается или «распускается» во время выпекания, а жаровня помогает контролировать этот процесс.

    Вы можете использовать любую кастрюлю, безопасную для использования в духовке, которая может нагреваться до 450º F/ 232º C (включая крышку и ручки).

    СОВЕТ: Раньше я безуспешно пробовал печь на камнях для пиццы и противнях для печенья. Корка затвердевала слишком быстро, и хлеб рвался снизу и по бокам. Я использовал различные методы пропаривания, чтобы исправить это, однако я нашел их чрезвычайно громоздкими и нереалистичными для повседневного использования. Ничего не сработало. Недостаток влаги в моей домашней духовке был очевиден, и использование горшка для выпечки было единственным практичным решением.

    Шаг № 5: Второй подъем

    После формирования теста его нужно снова поднять.

    Обильно посыпьте дно жаровни кукурузной мукой (или вместо этого выстелите дно антипригарной пергаментной бумагой) и поместите внутрь тесто.

    На этот раз тесто будет подниматься в течение более короткого времени, примерно от 30 минут до 1 часа.

    Тесто готово, когда оно станет пухлым и перестанет быть плотным. Его не нужно увеличивать в два раза.

    Разогрейте духовку до 450º F/ 232º C в конце второго подъема.

    СОВЕТ: Вместо второго подъема произвольной формы в жаровне используйте корзинку для расстойки с тканевой подкладкой или 8-дюймовую чашу. Любой вариант будет содержать тесто и правильно держать форму во время второго подъема.

    Шаг № 6: Надрез на тесте

    После второго подъема и прямо перед отправкой теста в духовку сделайте надрез длиной около 2-3 дюймов по центру теста. №

    Позволяет выходить пару и расширять тесто во время выпекания.

    Вы можете использовать небольшой зазубренный нож, нож для очистки овощей или ломтик хлеба.

    Шаг 7: испеките хлеб на закваске

    Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите температуру духовки до 400º F/ 204º C.

    Выпекайте на центральной полке в течение 20 минут.

    По истечении 20 минут снимите крышку. Ваш хлеб будет бледным и блестящим, как на картинке выше. №

    Продолжайте выпекать (без крышки) еще 40 минут или до глубокого золотисто-коричневого цвета. Внутренняя температура должна составлять 205-210ºF/9.6–98º C.

    Перед нарезкой охладите на решетке не менее 1 часа. Потерпи!

    Если разрезать слишком рано, текстура будет липкой…

    СОВЕТ: В течение последних 10 минут выпекания приоткройте дверцу духовки (по желанию). Это позволяет влаге испаряться, оставляя хлеб на закваске с хрустящей корочкой. Либо выньте хлеб из формы и дайте ему выпекаться прямо на решетке. Последний дает более хрустящую корочку.

    Дополнительные рецепты закваски и ресурсы

    Стартер заквасок :

    • Начальник для закваски для начинающих {рецепт}
    • Стартер питаний: мои лучшие советы и уловки
    • Сброс. Путеводитель по хлебу фокачча на закваске
    • Лучшая корочка для пиццы на закваске (без стали и камня!)
    • Легкая закваска из цельнозерновой закваски
    • Легкий хлеб для сэндвичей на закваске
    • Мягкая закваска коричневая рулоны
    • Лучшие блины

    Советы по хлебам и техникам закваски :

    • Как растянуть и сгибаться {видео}
    • Как сформировать раунд -прокат. мой хлеб на закваске поднимается?
    • Мука для хлеба и универсальная мука: в чем разница?

    Инструменты и расходные материалы для закваски :

    • Простая закваска для мастеров {моя книга}
    • Форма для хлеба Challenger
    • Цифровые кухонные весы

    График выпечки

    • Пятница, вечер : Подайте закваску, накройте банку и оставьте ее на столе на ночь. Если вы храните стартер в холодильнике, ему может потребоваться два кормления, чтобы оживиться (кормите его утром и вечером).
    • Суббота, утро : Проверьте закваску: если она живая и пузырится, тесто можно поднять в течение дня. Или кормить его снова во второй половине дня, чтобы вечером приготовить тесто для ночного подъема. Не забудьте использовать тест поплавка, упомянутый выше, чтобы убедиться, что ваш стартер готов к использованию.
    • Суббота Утро/вечер (или когда ваша закуска будет готова): Замесить тесто. Оставить на столе для подъема массы при комнатной температуре. Летом, если ваше тесто быстро поднимается и вы не готовы к выпечке, накройте всю миску слегка смазанной маслом пленкой и охладите до готовности к использованию.
    • Воскресенье, утро : нарезать и сформировать тесто. Поместите в жаровню для второго подъема. Слэш. Выпекать. Прохладный. Есть.

    Рецепт хлеба на закваске

    Печать

    Хлеб на закваске: руководство для начинающих

    ★★★★★
    4.9 из 647 отзывов

    • Автор: Эмили Раффа
    • Время подготовки: 13 часов
    • Время приготовления: 1 час
    • Общее время: 14 часов
    • Выход: 1 буханка
    • Категория: Рецепты хлеба на закваске
    • Метод: Запеченный в духовке
    • Кухня: Американская
    • Диета: веганская
    border-color secondary-color.background-color»/>

    Описание

    Этот рецепт закваски для начинающих идеально подходит для пекарей, которые хотят сразу же приступить к делу! Это тесто с низким содержанием влаги, что означает, что оно даст «плотную» крошку (маленькие дырочки). Он отлично подходит для бутербродов и тостов.

    • 150 г пузырьковой активной закваски на закваске
    • 250 г теплой воды, желательно фильтрованной*
    • 25 г/0,90 унции оливкового масла
    • 500 г/ 17,65 унций хлебопекарной муки (мука не общего назначения)
    • 10 г мелкой морской соли 0,4 унции
    • кукурузная мука тонкого помола, для присыпки

    *Для более мягкого и податливого теста можно увеличить количество воды до 300 г – всего 325 г. Пожалуйста, используйте чашу с тканевой подкладкой (вместо жаровни для второго подъема).

    **Для выпечки вам понадобится жаровня на 5 1/2 или 6 литров

    ***Этот рецепт был протестирован с мукой для хлеба King Arthur, мукой для хлеба Gold Medal, мукой для хлеба Pillsbury

    Приготовление теста

    Взбейте закваску, воду и оливковое масло в большой миске. Добавьте муку и соль. Перемешайте все руками, пока вся мука не впитается. Тесто будет сухим и рыхлым. Накройте миску полиэтиленовой пленкой, многоразовой пленкой или чистым, очень влажным кухонным полотенцем. Дайте отдохнуть (автолиз) в течение 30 минут или до 1 часа, если это необходимо.

    После того, как тесто отдохнуло, сформируйте из него грубый шар в миске примерно на 15 секунд.

    Массовый подъем

    Теперь тесто должно подняться.

    Накройте чашу пленкой или очень влажной кухонной тканью. Дайте отдохнуть в теплом месте, чтобы подняться. Тесто готово, когда оно перестало выглядеть густым и увеличилось вдвое. Это может занять от 3 до 12 часов в зависимости от температуры ваших ингредиентов, эффективности вашей закваски и окружающей среды. Например, летом время подъема может занять от 2 до 4 часов при 85ºF/29.º C, в то время как зимой для вымешивания теста требуется около 10–12 часов при 68 º F/ 20 º C.

    Дополнительный шаг: растянуть и сложить тесто

    & складки», чтобы укрепить тесто. Начните с 30-минутного подъема массы. Соберите часть теста, растяните его вверх, а затем сложите на себя. Поверните чашу на ¼ оборота и повторяйте этот процесс, пока не сделаете полный круг, чтобы завершить 1 подход. Сделайте это один или два раза с интервалом примерно в час. Хотя этот шаг не является обязательным, он увеличит общий объем и высоту вашего хлеба. Щелкните здесь, чтобы просмотреть пошаговое видеоруководство.

    Разрежьте и придайте тесту форму

    Разделите рабочую поверхность пополам; слегка посыпьте мукой одну сторону (для вырезания) и оставьте другую половину чистой (для придания формы).

    Достаньте тесто из миски и положите на посыпанный мукой участок так, чтобы оно не прилипало. Вам не нужно «оббивать» тесто; он будет аккуратно сдуваться, когда вы будете его складывать и формировать.

    Разрежьте тесто пополам, чтобы сделать 2 буханки, или оставьте его целым для одной буханки.

    Для придания формы используйте скребок для стола, чтобы переместить тесто в секцию, не посыпанную мукой (если есть мука, ее будет трудно придать форму – смахните излишки). Начиная сверху, свернуть тесто к центру. Слегка поверните его, а затем накройте следующей частью теста. Повторяйте, пока не пройдете полный круг.

    Затем переверните тесто и положите швом вниз. Руками аккуратно обхватите края теста и поверните его круговыми движениями на четверть оборота. Вы также можете потянуть его на себя, чтобы выровнять форму. Повторяйте этот процесс, пока не будете довольны его внешним видом. * См. примечание ниже.

    Второй подъем

    Теперь тесто должно снова подняться, но на более короткий период времени.

    Посыпьте дно жаровни кукурузной мукой. В качестве альтернативы, используйте пергаментную бумагу, чтобы предотвратить прилипание (это то, что я делаю сейчас). Поместите тесто внутрь для второго более короткого подъема, примерно от 30 минут до 1 часа, и накройте крышкой кастрюли или очень влажной тканью. Тесто готово, когда оно немного поднимется, но не увеличится вдвое.

    Разогрейте духовку до 450º F/ 232º C в конце второго подъема.

    Надрез на тесте

    Прямо перед тем, как отправить хлеб в печь, сделайте неглубокий надрез длиной около 2-3 дюймов (или больше) в центре теста. Используйте хлебный ламе, острую пару или небольшой зазубренный нож для стейка. Разрез должен быть около 1/4 дюйма в глубину.

    Тесто для выпечки

    Поместите хлеб в духовку на центральную решетку (с крышкой) и уменьшите температуру до 400° F/204° C. Выпекайте 20 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать (без крышки) еще 40 минут или до глубокого золотисто-коричневого цвета. Имейте в виду, что все духовки разные; возможно, вам придется внести минимальные корректировки в эти температуры.

    Вы также можете измерить внутреннюю температуру хлеба, чтобы еще раз проверить его готовность. Для теста на закваске это должно быть около 205-210ºF/96-98ºC.

    Выньте хлеб из духовки и охладите на решетке не менее часа перед нарезкой. Не режьте слишком рано, иначе внутри будет липкая текстура!

    Примечания

    При формовании идея состоит в том, чтобы тесто уловило достаточное поверхностное натяжение на не посыпанной мукой поверхности, чтобы получился плотный шар. Если есть мука, она будет скользить… и сводить вас с ума.

    Ключевые слова: закваска, рецепт закваски, хлеб на закваске, закваска для начинающих, рецепт хлеба на закваске, ремесленная закваска

    Часто задаваемые вопросы о закваске

    1. ) У меня есть только универсальная мука. Можно еще приготовить по этому рецепту?

    Для достижения наилучших результатов используйте хлебопекарную муку для этого теста. Если у вас есть только универсальная закваска, попробуйте мою ремесленную закваску с универсальной мукой.

    2.) Можно ли добавить в этот рецепт цельнозерновую муку?

    Можно, но я бы не стал. Тесто будет слишком сухим и густым, если не регулировать количество воды. Попробуйте мою легкую цельнозерновую закваску, чтобы узнать больше о цельнозерновых продуктах.

    3.) В данном рецепте для начинающих используется 150 г закваски. В вашей книге Everyday Sourdough используется всего 50 г. Какая разница? И почему?

    • Когда я впервые научился печь хлеб на закваске, я использовал 150 г закваски. Сверхурочное время было слишком много для поддержания (особенно при удвоении и утроении рецептов). Итак, я уменьшил масштаб. Вот почему большинство рецептов в моей книге Ремесленная закваска, сделанная просто , вместо этого включают 50 г закваски. Одна сумма не является ни правильной, ни единой; это просто вопрос предпочтений.

    4.) Для чего в этом рецепте оливковое масло?

    Добавление оливкового масла в закваску — это метод, которому я следовал, когда впервые научился печь. Натуральный жир эмульгирует тесто и делает мягкую крошку.

    5.) Почему некоторые из ваших рецептов требуют второго подъема в жаровне? А другие в тканевой миске?

    Второй подъем в жаровне произвольной формы подходит только для сухого теста с низким содержанием влаги (как это), потому что оно не растекается слишком сильно. С другой стороны, при работе с влажным тестом с высокой степенью гидратации вам нужно будет использовать миску с тканевой подкладкой, посыпанную мукой, чтобы она держала форму. В противном случае он будет распространяться.

    6.) Почему бы вам не разогреть жаровню перед выпечкой?

    Поскольку в этом рецепте используется второй подъем произвольной формы непосредственно в форме для выпечки, его нельзя предварительно разогревать. Тесто начнет готовиться еще до того, как отправится в духовку!

    Однако, если вы делаете второй подъем в миске с тканевой подкладкой, как указано в вопросе № 5 выше, вы можете предварительно нагреть кастрюлю, если хотите. Когда тесто для хлеба помещают в горячую кастрюлю, оно начинает мгновенно расширяться, что отлично влияет на общую форму и структуру хлеба. И на самом деле, я использую эту технику, когда впервые начала печь. Но со временем я обнаружил, что предварительный нагрев слишком громоздкий для маленьких кухонь, где бегают маленькие дети. Кроме того, я продолжал обжигать запястья. Короче говоря, вы можете добиться сравнимых результатов без предварительного нагрева. Выбор остается за вами.

    7.) Можно ли разделить тесто пополам, чтобы испечь 2 буханки? Если да, то как это повлияет на время выпечки?

    Да, вы определенно можете уменьшить этот рецепт вдвое. Выпекать 20 минут (под крышкой) и 30 минут (без крышки). Проверьте на 45-й минуте.

    8.) Если я уменьшу рецепт вдвое, где мне хранить второе тесто, если я не буду печь в это же время?

    Храните второе тесто в холодильнике до готовности к выпечке. Поместите тесто в посыпанную мукой миску с тканевой подкладкой (швом вниз) и накройте его свесом ткани. Если тесто находится в холодильнике более 1 часа, оставьте его при комнатной температуре, пока духовка нагревается.

    9.) Как достать тесто из присыпанной мукой миски?

    Откройте выступ ткани, чтобы увидеть тесто в миске. Поверх теста положите лист пергаментной бумаги. Переверните миску. Снимите миску и ткань. Теперь тесто гладкой стороной вверх и готово к надрезу.

    10.) Можно мне мерки для этого рецепта в чашках, пожалуйста?

    • 3/4 стакана шампанского, активная закуска
    • 1 стакан + 1 ст.л. теплой воды
    • 2 ст.л. оливкового масла
    • 4 стакана хлебопекарной муки
    • 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли

      ПРИМЕЧАНИЕ: Измерения веса и объема не эквивалентны, а являются приблизительными. Вместо этого я настоятельно рекомендую взвешивать ингредиенты. Однако с учетом сказанного я понимаю удобство мерных чашек. Для достижения наилучших результатов, пожалуйста, сначала взбейте муку (я взбиваю ее вилкой прямо в пакете), затем слегка ложкой и разровняйте в чашке. Слишком много муки сделает хлеб плотным. Если ваша закваска очень пузырится, объем может быть отключен. При необходимости добавьте до 1 стакана по мере необходимости. Наконец: количество воды можно увеличить примерно до 1 1/3 стакана, чтобы тесто стало более мягким и податливым.

    Рецепт закваски для начинающих — Умная морковь

    В этом посте вы узнаете, как приготовить закваску для начинающих в домашних условиях, шаг за шагом. Все, что вам нужно, это мука, вода и немного терпения. Прежде чем вы это узнаете, у вас будет собственная игристая, активная закуска, готовая сделать ЛУЧШИЙ хлеб на закваске, фокаччу на закваске, домашнюю корочку для пиццы на закваске и многое другое!

    Хотите испечь невероятный хлеб на закваске? Во-первых: вам понадобится закваска. Без него хлеб не поднимется. Это абсолютное сердце и душа выпечки на закваске. Создать его с нуля не сложно. Однако процесс может показаться пугающим (особенно для новичков). Давайте изменим это. Адаптировано из моей книги Простое приготовление на закваске, Я раскрою и упрощу процесс шаг за шагом.

    После того, как ваша закваска будет установлена, ее можно использовать для самых разных рецептов хлеба на закваске, включая этот вкусный хлеб на закваске с оливковым маслом (самый популярный рецепт в моем блоге!), мою фокаччу на закваске, основу для пиццы на закваске, хлеб для сэндвичей и мягкий булочки с корицей на закваске, и это лишь некоторые из них!

    Что такое закваска?

    Закваска — это больше, чем просто рецепт; это понимание. Итак, прежде чем мы углубимся, давайте определимся. Проще говоря: закваска — это живая ферментированная культура из свежей муки и воды. После объединения культура начнет ферментировать и культивировать натуральные дрожжи, встречающиеся в нашей среде. Небольшая часть добавляется в тесто для хлеба, чтобы оно поднялось. Коммерческие дрожжи НЕ требуются.

    Звучит немного странно, правда? Конечно, это так. Так и должно быть. Знайте: натуральные «дикие» дрожжи окружают нас повсюду. Его можно найти в мешке с мукой, в воздухе, на руках и т. д. То, что вы его не видите, не означает, что его нет и он делает свое дело. Это похоже на волшебство.

    Сколько времени это займет?

    Чтобы создать закваску с нуля, весь процесс от начала до конца должен занять около 7 дней (или больше) — это не мгновенно. Во-первых, вы создадите закваску из цельнозерновой муки, чтобы ускорить процесс брожения. Затем вы продолжите кормить его обычной универсальной мукой для выращивания диких дрожжей и полезных бактерий.

    Когда он будет готов к использованию?

    Ваша закваска готова, когда она удвоится в размере, с большим количеством пузырьков на поверхности и по всей культуре.

    ПРИМЕЧАНИЕ: Нередко требуется до двух недель или более, чтобы стартер стал активным. Все это зависит. Я знаю, что эти временные рамки звучат немного расплывчато, но выращивание дрожжей в банке (в основном это то, что вы делаете) иногда может быть непредсказуемым. Пожалуйста, будьте терпеливы, если процесс требует времени для вас — это нормально.

    Сложно ли это сделать?

    Абсолютно нет! Короче говоря: вы в основном добавляете муку и воду в банку, подкармливаете ее еще мукой и водой с течением времени, а затем ждете, пока она станет пузырчатой ​​и удвоится в размере. Вот и все. Большую часть времени ваше участие — это невмешательство. Могу я попросить вас об одолжении?

    Не раздумывай.

    Там много информации о закваске, и вы попадете в большую кроличью нору, если начнете ковыряться. Просто придерживайтесь этого руководства и следуйте инструкциям.

    Вам понадобится:

    Расходные материалы

    • Банка 3/4 л (я использую эту )

    Ингредиенты

    Для приготовления закваски:

    • 60 г (1/2 стакана) цельнозерновой муки
    • 60 г (1/4 стакана) воды

    Для ежедневного кормления закваской (День 3-7):

    • 60 г (1/2 стакана) небеленой Мука общего назначения или хлебопекарная мука
    • 60 г (1/4 стакана) воды

    Совет: для достижения наилучших результатов используйте обычную небеленую универсальную муку — не используйте органическую. Ферменты разные, которые могут помешать процессу роста в первый раз. Я использую KAF, Trader Joe’s или Whole Foods. Фильтрованная или водопроводная вода подходит. Используйте последний, если вы знаете, что он в основном не содержит химикатов / хлора.

    День 1: Приготовление закуски

    Смешайте 60 г (1/2 стакана) цельнозерновой муки и 60 г (1/4 стакана) теплой воды в большой банке.

    Перемешайте вилкой до получения однородной массы; консистенция будет густой и пастообразной. Если измеряете по объему, при необходимости добавьте больше воды, чтобы разбавить текстуру. Накройте полиэтиленовой пленкой или крышкой и оставьте в теплом месте при температуре около 75-80 F на 24 часа.

    Совет: Ищете теплое местечко? Поместите закваску на противень в духовку (выключенную) с включенным светом на несколько часов (но не на ночь — она может стать слишком горячей). Вы также можете использовать

    расстойный шкаф , установленный на желаемую температуру, или микроволновая печь с приоткрытой дверцей и включенным светом.

    День 2: Есть пузырьки?

    Сегодня вы проверите, не появились ли на поверхности маленькие пузырьки.

    Пузырьки указывают на брожение, а это то, что вам нужно! Однако ничего страшного, если вы сразу ничего не увидите; пузырьки могли появиться и раствориться за ночь, пока вы спали. Это случается довольно часто.

    Вам больше ничего не нужно делать прямо сейчас. Для него не нужна ни мука, ни вода. Просто оставьте закваску в теплом месте еще на 24 часа.

    День 2 (продолжение): Что это за коричневая жидкость?

    В процессе создания и даже после того, как ваш стартер был установлен, на стартере может появиться темная жидкость (на изображении выше показана жидкость в середине стартера — обычно она находится на поверхности).

    Эта жидкость называется «самок» и указывает на то, что ваш стартер нуждается в подкормке. Он также имеет очень вонючий запах, похожий на медицинский спирт или спортивные носки. Это нормально. Не волнуйтесь. Каждый раз, когда вы видите эту жидкость, лучше слить ее вместе с обесцвеченной закваской. Однако на второй день просто оставьте самогон в покое; Вы можете избавиться от него завтра, когда начнете кормить.

    День 3: накормите стартера

    Независимо от того, видны пузырьки или нет, пора начинать процесс кормления.

    Выньте и выбросьте примерно половину закваски из банки (у вас должно остаться около 60 г). Используйте ложку. Текстура будет очень эластичной. Добавьте 60 г (1/2 стакана) универсального уксуса и 60 г (1/4 стакана) теплой воды. Перемешайте вилкой до однородности.

    На этом этапе консистенция должна напоминать густое тесто для блинов или простой йогурт (не греческий), поэтому при необходимости добавьте больше воды. Накройте и оставьте в теплом месте еще на 24 часа.

    ДНИ 4, 5 и 6: Продолжайте кормить!

    Повторите процесс кормления, описанный в День 3:

    Выньте и выбросьте половину закваски и накормите ее 60 г (1/2 стакана) универсальной муки и 60 г (1/4 стакана) теплая вода. Когда дрожжи начнут развиваться, ваша закваска поднимется, а на поверхности и по всей культуре будут образовываться пузырьки.

    Когда стартер падает, пора снова его кормить.

    Совет: обмотайте банку резинкой или куском липкой ленты, чтобы измерить рост закваски по мере ее подъема.

    День 7: Родилась закваска!

    К настоящему времени закваска должна увеличиться вдвое.

    Вы должны увидеть множество пузырей, как больших, так и маленьких. Текстура теперь будет губчатой, пушистой и похожей на жареный зефир (например, сморы). Он также должен пахнуть приятно и , а не , как вонючие спортивные носки. Если эти условия соблюдены, ваш стартер теперь активен.

    Самый последний шаг — переложить закваску в красивую чистую банку. По традиции, вы также можете назвать его (и, пожалуйста!). Моего стартера зовут Диллон в честь моего старшего мальчика, он такой же яркий и игривый, как и он 😉

    Теперь можно печь! Начните с моего рецепта хлеба на закваске для начинающих — он вам понравится!

    Что дальше? Сделаем ХЛЕБ!

    • Рецепт хлеба на закваске (фаворит читателей!)
    • Руководство для начинающих по приготовлению фокаччи на закваске
    • Лучшая корочка для пиццы на закваске (без стали и камня!)
    • Закваска для кормления: мои лучшие советы и рекомендации
    • Устранение неполадок с устройством для закваски

    Несколько советов по постоянному уходу…

    Итак, вы приготовили закваску! Что теперь?

    Как и любое живое существо, его необходимо регулярно кормить, чтобы сохранить силу. Если ваша закваска слабая, ваш хлеб не поднимется. Уход за стартером намного проще, чем вы думаете, и уж точно не займет у вас несколько часов времени.

    Примечание: Вам нужно будет подкармливать стартер каждый раз перед приготовлением теста для хлеба и поддерживать его в рабочем состоянии.

    Как подавать закваску для закваски

    Режим кормления:

    1. Начните с извлечения и выброса примерно половины закваски.
    2. Добавьте в банку свежую универсальную муку и воду.
    3. Неплотно накройте крышкой и дайте подняться при комнатной температуре, пока не запузырится и не удвоится в объеме. Как только он упадет, пузырьки станут пенистыми и в конечном итоге исчезнут. Тогда вы поймете, что пришло время снова подкормить стартер.
    4. Кормите стартер каждый день, если он хранится при комнатной температуре. Если вы держите его в холодильнике, кормите его раз в неделю.

    PS: Если вы пропустите кормление, не волнуйтесь, ваш стартер не умрет. Он может выглядеть некрасиво (и пахнуть ужасно), но обычно ему требуется всего несколько кормлений, чтобы снова прийти в себя.

    Когда ваша закваска готова к использованию?

    Ваша закваска готова, когда она показывает все следующие признаки:

    • объемное увеличение примерно вдвое
    • мелкие и крупные пузырьки на поверхности и по всей культуре
    • губчатая или рыхлая текстура
    • приятный аромат (не напоминает жидкость для снятия лака/спортивные носки/медицинский спирт)

    Если у вас возникли проблемы с определением знаков, не забудьте надеть резинку на дно банки, чтобы измерить рост закваски.

    Вы также можете попробовать упомянутый выше флоат-тест: бросьте небольшую ложку закваски в стакан с водой. Если он всплывает наверх, он готов к использованию.

    Как хранить закваску для закваски

    После того, как закваска готова, у вас есть два варианта хранения.

    При комнатной температуре: Если вы часто выпекаете, скажем, несколько раз в неделю, храните закваску при комнатной температуре. Это ускорит брожение, сделает закваску пузырчатой, активной и готовой к употреблению быстрее. Стартеры комнатной температуры следует кормить один-два раза в день, в зависимости от того, как быстро они растут и опадают.

    В холодильнике: Если вы не так часто выпекаете, храните закваску в холодильнике под крышкой. Вам нужно будет кормить его только примерно раз в неделю или около того, чтобы поддерживать его силу, когда он не используется (вы можете просто кормить его холодным, а затем сразу же ставить обратно в холодильник; нет необходимости предварительно разогревать его). Когда вы будете готовы замесить тесто, подайте закваску комнатной температуры по мере необходимости, чтобы разбудить ее.

    **СОВЕТ** Для получения дополнительной информации о заквасках, пожалуйста, прочитайте «Кормление заквасками: мои лучшие советы и рекомендации».

    Часто задаваемые вопросы по закваске

    1.) Можно ли приготовить закваску только из универсальной муки?

    Да. Муку универсального назначения легко найти, она недорогая и надежная для стартового роста.

    2.) Можно ли приготовить закваску только из цельнозерновой, спельтовой или ржаной муки?

    Да. Поскольку цельнозерновая мука поглощает больше воды, чем мука общего назначения, отрегулируйте текстуру, добавив воды, если она слишком густая.

    3.) Можно ли приготовить закваску только из хлебопекарной муки?

    Да. Отрегулируйте текстуру, добавив воды, если она слишком густая.

    4.) Можно ли приготовить закваску из беленой муки?

    Да. Но это не рекомендуется. Химикаты могут сбросить процесс подъема. Тем не менее, некоторые читатели сообщают об успешном использовании отбеленной муки. Твой выбор!

    5.) У меня только органическая мука. Рецепт еще будет работать?

    Возможно. Чтобы уточнить: органическая мука не плохо использовать. Ферменты немного другие. Это означает, что общий процесс может занять больше времени, чем указано. Вместо этого я рекомендую использовать универсальную муку, потому что она более предсказуема (и дешевле!).

    6.) Почему вы используете цельнозерновую муку в начале рецепта? А потом перейти на универсальную муку для прикорма?

    Цельнозерновая мука используется для ускорения процесса ферментации. Если у вас нет цельнозерновой муки, используйте универсальную муку. Стартер будет в порядке. Я переключаюсь на универсальную муку для прикорма, потому что она надежна, недорога и практична для повседневной выпечки (помните, что часть вашей закваски удаляется, выбрасывается или используется для чего-то другого).

    7.) Почему вы удаляете и выбрасываете часть закваски перед ее подачей?

    Для обновления уровня кислотности и контроля общего роста в размерах.

    Чтобы узнать больше, пожалуйста, прочитайте, Отказ от закваски 101: Рецепты и ответы на часто задаваемые вопросы.

    8.) Могу ли я использовать отходы закваски с 1 по 7 день для чего-то другого?

    В начале я обычно не рекомендую использовать сброс (обычно он очень вонючий и обесцвеченный). Я рекомендую использовать сброс после того, как стартер был установлен. Однако у каждого будет разный опыт в этом. Если это выглядит хорошо — используйте его!

    Для получения дополнительной информации, пожалуйста, прочитайте, Отказ от закваски 101: Рецепты и ответы на часто задаваемые вопросы.

    9.) Плохо ли менять муку в середине процесса кормления?

    Если ваша закваска используется для одного вида муки, а затем вы меняете ее на что-то другое, просто дайте ей время привыкнуть. Он может отреагировать немедленно (в хорошем смысле!) или сначала быть вялым, а затем, в конце концов, оживиться.

    Для получения дополнительной информации, пожалуйста, прочитайте раздел Кормление заквасками: мои лучшие советы и рекомендации.

    Печать

    ★★★★★
    4.9 из 329 отзывов

    • Автор: Эмили Раффа
    • Выход: ок. 240 г
    • Категория: Закваска
    • Метод: 1 чаша
    • Кухня: Американская
    • Диета: веганская

    Описание

    Ищете простой рецепт закваски для начинающих? Адаптировано из Ремесленная закваска, сделанная просто, следуйте моему серьезному руководству, где вы найдете практические советы, рекомендации и постоянный уход — каждый может это сделать.

    Примечание. После того, как ваша закваска будет установлена, используйте ее, чтобы испечь хлеб на закваске.

    • 1 пакет (5 фунтов) универсальной муки (я использую KAF, Trader Joe’s или Whole Foods)
    • 1/2 стакана (60 г) цельнозерновой муки (я использую цельнозерновую KAF)
    • Вода (желательно теплая около 85F)
    Советы:
    • Общий процесс обычно занимает 7 дней, если температура достаточно теплая. Тем не менее, может пройти до 2 недель или больше, прежде чем сильный стартер укоренится. Пожалуйста, будьте терпеливы. Найдите теплое место, где закваска может подняться (см. совет в рецепте ниже), и используйте теплую воду для кормления (при необходимости), чтобы ускорить брожение.
    • Для ускорения процесса ферментации используется лишь небольшое количество цельнозерновой муки. Если вы не хотите брать большую сумку, в большинстве продуктовых магазинов можно приобрести сумки меньшего размера. Кроме того, вы можете использовать только универсальную муку.
    • Вам также понадобится одна большая банка на 3/4 л или что-то похожего размера (я использую эту).

    День 1: Смешайте 60 г (1/2 стакана) цельнозерновой муки и 60 г (1/4 стакана) теплой воды в большой банке. Перемешайте вилкой до однородности; консистенция будет густой и пастообразной. При измерении по объему добавьте больше воды, чтобы слегка разбавить текстуру, если это необходимо. Накройте полиэтиленовой пленкой, многоразовой вощеной пленкой или крышкой и оставьте в теплом месте при температуре около 75–80 F на 24 часа. Температура важна.

    СОВЕТ: Ищете теплое местечко? Поместите закваску на противень в духовку (выключенную) с включенным светом на час или два (там может быть жарко, так что следите за ней!). Центральная стойка лучше всего. Вы также можете использовать расстойный шкаф, установленный на желаемую температуру, или микроволновую печь с приоткрытой дверцей и включенным светом.

    День 2:  Проверьте, не появились ли на поверхности пузырьки. Если вы ничего не видите, все в порядке. Пузырьки могли появиться и раствориться за ночь, пока вы спали. Вам не нужно делать ничего другого сейчас. Дайте закваске отдохнуть еще 24 часа.

    СОВЕТ:  В процессе создания и даже после того, как ваш закваска приживется, на поверхности и по всей культуре может появиться темная жидкость. У него очень вонючий запах, похожий на медицинский спирт или спортивные носки. Эта жидкость называется «самок» и указывает на то, что ваш стартер нуждается в подкормке. Это нормально. Каждый раз, когда вы видите эту жидкость, лучше удалить ее вместе с обесцвеченной закваской. Однако на второй день просто оставьте самогон в покое. Вы можете снять его завтра, когда начнете кормить.

    День 3: Выньте и выбросьте примерно половину закваски из банки (у вас должно остаться 60 г). Текстура будет очень эластичной. Добавьте в банку 60 г (1/2 стакана) универсальной муки и 60 г (1/4 стакана) теплой воды. Перемешайте вилкой до однородности. На этом этапе текстура должна напоминать густое тесто для блинов или простой йогурт. Накройте и оставьте в теплом месте еще на 24 часа.

    День 4, 5 и 6: Продолжайте кормить закваской: удалите и выбросьте примерно половину и добавляйте 60 г муки + 60 г теплой воды каждый день.

    Когда дрожжи начнут развиваться, закваска поднимется, а на поверхности и по всей культуре появятся пузырьки. Когда стартер падает, пора снова его кормить. СОВЕТ:  Оберните банку резинкой или куском липкой ленты, чтобы измерить рост закваски по мере ее подъема.

    День 7:  К настоящему моменту ваша закваска должна увеличиться вдвое. Вы должны увидеть множество пузырей, как больших, так и маленьких. Текстура будет губчатой, пушистой и похожей на жареный зефир (например, сморы). Он должен приятно пахнуть и не ссылка вонючая, как спортивные носки. Если эти условия соблюдены, ваш стартер теперь активен и готов к использованию!

     

    Пожалуйста, имейте в виду, что если ваш стартер не готов к этому моменту, что довольно часто происходит из-за проблем с температурой (слишком холодно), времени и других факторов, продолжайте кормить его в течение 1-2 недель или более. Потерпи!

     

    Самый последний шаг — переложить закваску в красивую чистую банку. По традиции, вы также можете назвать его и, пожалуйста, сделайте! Моего стартера зовут Диллон, в честь моего старшего сына.

    На первый взгляд, ваш общий ежедневный график с измерениями должен выглядеть следующим образом:

    • День 1: 60 г муки + 60 г воды = 120 г закваски
    • День 2: ничего не делать
    • День 3: Извлеките и выбросьте половину закваски/ 60 г закваски + 60 г муки + 60 г воды = 180 г закваски
    • День 4: Извлеките и выбросьте половину закваски/ 90 г закваски + 60 г муки + 60 г воды = 210 г закваски
    • День 5: Извлеките и выбросьте половину закваски/ 105 г закваски + 60 г муки + 60 г воды = 225 г закваски
    • День 6: Извлеките и выбросьте половину закваски/ 112,2 г закваски + 60 г муки + 60 г воды = 232,5 г закваски
    • День 7: Извлеките и выбросьте половину закваски/ 116,25 г закваски + 60 г муки + 60 г воды = 236,27 г закваски

    Хотите знать, готов ли ваш стартер к использованию?

    Когда ваш стартер полностью активен, проведите тест поплавка.