Мясная пища на Руси. Как на древней руси называли скупщика рыбы или мяса
Мясо - продукт древний, мясная пища на Руси
«Домашняя жизнь их (русских) представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей».
Так описал мясную пищу русских итальянский путешественник Амброджо Контарини, посетивший Россию в семидесятые годы пятнадцатого столетия. Как видим, о скудости мясного стола, во всяком случае у москвичей, говорить не приходится. Конечно же, животноводство у русских играло меньшую роль, чем земледелие, однако, безусловно, еще задолго до принятия христианства на Руси славяне выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда же своего скота не хватало, то его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было главным промыслом.
Кроме того, в обширных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу славянских народов.
В источниках 12-15 веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период наши предки не знали свинины, баранины, телятины, кур, гусей и тд. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы. Точно так же, как под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.
Аналогичная ситуация описана в Лаврентьевской летописи об осаде Торжка князем Всеволодом Юрьевичем в 1182 году.
Но уже в XIII веке конина расценивалась славянами, как пищевой суррогат, употребляемый в Новгороде в 1230 году. Первая новгородская летопись ставит конину в один ряд с мясом собак, кошек, древесной корой.
Нечистым мясом считалась также медвежатина. Ее употребление подвергалось особенно жестоким запретам со стороны церкви. Очевидно, вызвано было это борьбой с еще не отжившим в то время языческим культом медведя на севере. Вообще же, надо отметить, что, согласно древне-церковным представлениям и поучениям, «зверина» считалась менее ценной, чем мясо домашних животных и птицы.
Решительно церковь запрещала употреблять в пищу так называемую «давленину», т.е. мясо тех животных и птиц, которые непосредственно не забиты рукой человека. Грехом считалось есть мясо бобра, белки, тетерева, зайца.
Однако всевозможные ограничения по видам мясной пищи не шла ни в какое сравнение с суровыми запретами на мясо-молочные продукты в период постов. А если учесть, что постных дней в православном церковном календаре намного больше, чем всех остальных, то становится понятным, почему русский народ никогда не считал мясо основой своего рациона.
Интересные рассуждения по этому поводу можно найти у русского агронома и публициста А.Н.Энгельгардта, жившего в XIX веке. Он писал, что даже на самой трудной работе русский мужик не придавал мясной пище особого значения. «Я, конечно, не хочу сказать,— пишет автор,— что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с «крошевом» пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу,— я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности в отношении рабочего эффекта». Трудно сказать, рассуждает далее А.Н.Энгельгардт, по воле ли злого рока или основоположников православия, но оказалось так, что предусмотренные православной церковью посты и мясоеды, применительно к русскому сельскохозяйственному календарю, привели к тому, что в России постные дни выпадали, как правило, на период самых трудных работ.
Так, Петровский пост совпадает с самым благоприятным временем для земляных работ. Да и пост-то самый неудобный, потому что в это время даже огородные овощные культуры еще не поспели, а прошлогодние запасы уже на исходе. Наступил июльский мясоед и, казалось бы, тут крестьянин, занятый трудными сельскохозяйственными работами, может основательно разговеться, но... без вреда для своего хозяйства сделать он этого не может: мясо к этому времени еще «не поспело». Судите сами, бараны и овцы еще не выросли, скот вообще еще «не вполне отъелся», да и сохранить мясо, даже посоленное, в жаркое летнее время практически невозможно. Уже кончилась и зимняя солонина. Да если бы она и осталась, то вряд ли была бы пригодной в пищу.
Но вот скотина отъелась. Однако вновь начавшийся пост — Спасовка — снова отодвигает от крестьянского рта миску с жирными щами. А мясо ему было бы кстати, ведь это время тяжелых полевых работ, уборки урожая, хлебной жатвы.
И это только крупные посты, а ведь периоды мясоеда тоже пронизаны еженедельными постными средами и пятницами.
Однако человек прогрессивных взглядов А.Н.Энгельгардт видит причину строгого соблюдения крестьянами постов в их бедности. «Конечно, и говорить нечего,— замечает он,— если бы было довольно мяса, сала, молока, творогу, то и в деревне летом никто постов не держал бы... Я верно говорю, и богатый чиновник, наслаждающийся сочным бифштексом из вырезки, и бедный студент, жующий подошву в кухмейстерском супе, и извозчик, потребляющий солонину в щах, потому только имеют мясную пищу, что масса земледельцев питается исключительно растительной пищей, а дети этих земледельцев не имеют достаточно молока». Что ж, как говорится, в корень смотрел профессор Земледельческого института в Петербурге, за что, видно, и был сослан в Смоленскую губернию.
Итак, как убедительно доказал А.Н.Энгельгардт, русские крестьяне не считали мясо необходимым повседневным продуктом. Куда более важное значение придавалось жирам. Не случайно, когда хотели подчеркнуть достаток того или иного человека, о нем говорили, что ест он «жирно», «масляно» Считалось чем жирнее пища, тем она лучше: «Маслом каши не испортиш», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Лучшими в деревне считались щи, которые так жирны, что «не продуешь». И в бульоне ценилась не крепость, а жирность.
Угощая желанного гостя, хозяйка непременно старалась влить побольше постного масла в его миску, будь в ней грибы, картошка или рыба.
Среди прочих особенно ценились животные жиры: свиное сало, внутренний жир во всех идущих на мясо животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) солили и упаковывали в ящики, бочки, а иногда их набивали в кишки и так хранили. Кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. Так, почечное сало является, пожалуй, лучшим из жиров для приготовления котлетных фаршей, мясных начинок. К сожалению, сегодня его почти не встретить на прилавках наших магазинов.
В южных губерниях России толченым салом (часто с чесноком) заправляли щи и борщи, добавляли его и в другие супы. Обжаренные куски свиного сала часто подавали к картофелю, кашам, но эти, так называемые «шкварки», более распространены у белорусов и украинцев.
Конечно же, сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно украшало крестьянские столы в праздничные дни, его брали в дорогу.
Впрок заготавливали не только сало, но и мясо (чаще всего говядину). Его коптили, вялили и, конечно же, солили. Мясо, предназначенное для засола, складывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использованием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали также селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет.
Приготовленное таким способом мясо называлось солониной. В летний период это была основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом. Значительная часть содержащихся в мясе полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так, солонина беднее белком, чем свежее мясо, примерно в три раза. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме. Но со всем этим приходилось мириться, ибо низкотемпературных холодильников в ту пору еще не было.
Кстати, о холодильниках. Их предшественниками на Руси были ледники, лед в которые доставлялся с рек и озер. Зимой же исстари мясо и другие скоропортящиеся продукты, предназначенные для продажи, хранили на льду реки. Уже упомянутый нами Амброджо Контарини так описал зимний рынок в Москве XV столетия: «В конце октября река, протекающая через город, вся замерзает; на ней строят лавки для разных товаров, и там происходят все базары, а в городе тогда почти ничего не продается.
...К концу ноября обладатели коров и свиней бьют их и везут на продажу в город. Так цельными тушами их время от времени доставляют для сбыта на городской рынок, и чистое удовольствие смотреть на это огромное количество ободранных от шкур коров, которых поставили на ночь на льду реки. Таким образом, люди могут есть мясо более чем три месяца подряд. То же самое делают с рыбой, с курами и другим продовольствием».
Мясо содержит в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, жиры, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины В1 В2, РР.
Конечно, в зависимости от вида мяса, его категории, содержание в нем полезных веществ значительно колеблется. Так, говядина по жирности уступает баранине, а та, в свою очередь, свинине. Не лидер она и по витаминам, однако по многим минеральным веществам превосходит другие виды мяса.
Полезно также знать, что в баранине примерно в 2,5 раза меньше холестерина, чем в говядине и в 4 раза, чем в свинине.
В магазине или на рынке многие, особенно молодые хозяйки, задумываются, какое мясо из того, что лежит на прилавке, взять для супа или, например, для котлет. Для того, чтобы не ошибиться в этом, нужно иметь хотя бы самые приблизительные сведения о разделке мяса для продажи и его назначении.
www.domovodstvo.kiev.ua
Какую рыбу было запрещено есть на Руси?
Вы знаете ответ на этот вопрос? Я тоже не знал. По старозаветным традициям русским людям нельзя было есть определенную пищу. Особенно много ограничений касалось мяса. Некоторые его виды — зайчатину, верблюжатину, свинину — вообще нельзя было иметь на столе. Остальные виды мяса были категорически запрещены во время постов и больших религиозных праздников.
К рыбе отношение христианства было более лояльным. Ее можно было употреблять в пищу даже в определенные дни поста. Но и тут не обошлось без исключений.
На Руси до определенного времени существовал строжайший запрет на некоторые виды рыбы и других водных обитателей.
Какую рыбу нельзя было есть православным
Все пищевые ограничения, которых долгое время строжайшим образом придерживались православные люди на Руси, описаны в Ветхом Завете. Именно там, в книге Левита (11:1-10), а также во Второзаконии указано, что истинно верующим и почитающим Бога людям нельзя есть рыбу, которая не имеет чешуи. Она считается нечистой. Из-за этого запрета на Руси долгое время не ели такую «голую» рыбу, как осетр, сом и угорь.
Согласно Ветхому Завету человек, вкусивший эту пищу или даже притронувшийся в тушке «нечистой» рыбы, является оскверненным. Помимо рыбы без чешуи категорически запрещалось употреблять в пищу морских и речных обитателей, которые не имели на своем теле чешуи или перьев. В последнюю категорию входили почти все дары моря, включая кальмаров, креветок, водных змей и пр. Также по Ветхому Завету православные могут есть только ту пищу, которая обескровлена. Ни один русский не позволял себе съесть кусок сырой рыбы, как это тысячелетиями делали китайцы и японцы.
Изменения в правилах
Все эти пищевые запреты сохранялись на Руси очень долгое время. Изменения произошли только во времена церковного раскола, который инициировал в XVII веке великий реформатор русской церкви патриарх Никон. После внедренных с его подачи нововведений был изменен целый ряд правил, в том числе и касающихся пищи.
После XVII века на Руси стали есть и осетров, и икру, и зайчатину, и многие другие ценные продукты. Это благоприятным образом повлияло и на рацион, и на здоровье людей. Теперь они стали получать больше витаминов из пищи, которой была так богата русская земля. Естественно, не все приняли эти нововведения. Старообрядцы, отколовшиеся от официальной церкви, остались верны старым законам. Они и сейчас не едят рыбу без чешуи и морских обитателей без перьев.
А вот еще интересное. Много веков подряд на Руси существовал запрет на употребление в пищу телятины. Он был даже жестче, чем запрет у евреев употреблять свинину. Откушав молодой говядины, русский человек рисковал попрощаться с жизнью.
Вот что писал француз Маржерет, побывавший в России вначале XVII века: «Что касается быков и коров, то они размножаются так же поразительно, поскольку во всей России совсем не едят телятины, потому что это противоречит их религии». Нарушение запрета очень жестоко каралось властями.
Шведский дипломат Петрей, бывший послом в Русском царстве в начале того же XVII столетия, пересказывал такую историю: «… Когда великий князь строил с башнями и раскатами город Орел, лежавший на литовской границе, он до того изморил голодом рабочих и крестьян, что они принуждены были убить самого жирного между ними и так спаслись от голода. Другие же, которые не могли есть человеческого мяса, принуждены были с голода заколоть теленка. Узнав о том, великий князь велел евших телятину сжечь живьем и пепел бросить в реку, а евшие человечье мясо были прощены и избавлены от наказания. Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо…». Курляндский путешественник и авантюрист, служивший в России во второй половине XVII века, Яков Рейтенфельс в своем «Сказание о Московии» рассказывал предание о том, как Иван Грозный приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка. Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину.
Вот что писал немец Конрад Буссов, бывший очевидцем тех событий: «В субботу 10 мая, на третий день свадьбы, царь приказал приготовить в кухне все по-польски и среди других кушаний — вареную и жареную телятину. Когда русские повара увидели это и рассказали всем, в царе стали сильно сомневаться, и русские стали говорить, что он, верно, поляк, а не московит, ибо телятина считается у них нечистой и ее не едят».
До сих пор до конца непонятно, почему русская церковная традиция запрещала есть телятину. Есть версии, что первоначально он был вызван заботой крестьянина о сохранении молодняка, — в убое теленка с целью полакомиться его нежным мясом он видел непростительное расточительство. Затем этот обычай стал традицией и принял характер мистического запрета.
Другая гипотеза говорит, что запрет на телятину связан с запретом на молозиво - теленок, питается молоком после рождения , а молоко отелившейся коровы содержит молозиво. Вероятно, это кок-то связано с ветхозаветным запретом употреблять в пищу мясо и молоко, сваренные вместе. Только в конце XVIII века телятина стала блюдом пиршественных столов знати, а позже появилась и на столах более скромных.
[источники]источникиhttp://russian7.ru/post/kakuyu-rybu-bylo-zapreshheno-est-na-rusi/http://russian7.ru/post/pochemu-na-rusi-bylo-strogo-zapreshheno-e/http://cogmtl.net/Qa/q025.htm
Давайте еще вспомним про Сибирские блюда 100 лет назад и что это за Самые оригинальные вкусности из разных регионов России
masterok.livejournal.com
Из истории рыболовства на Руси
Жалую вам рыбу ловити и оброк платити
Первое упоминание о рыболовстве на Руси можно найти у Нестора-летописца, труды которого обобщил и систематизировал Николай Карамзин в своей «Истории Государства Российского». Описывая быт древних славян, которые в 9-м веке жили на берегах Днепра, Нестор пишет, что «Днепр был зело богат рыбой всякой и разнообразной, которую можно было ловить даже руками». Причина такого рыбного изобилия также описывалась Нестором: «Вода в Днепре была прозрачной, приятной на вкус и здоровой». Тут надо отметить, что дело происходило еще задолго до крещения Руси, в языческие времена, когда славяне наделяли реки и озера божественными и сакральными свойствами.
Рыбы в древней Руси было так много, что ее хватало на всех, и никаких проблем с дележкой вылова не возникало. Неудивительно, что в законах Ярослава Мудрого, которые были, по сути, первой российской конституцией, нет даже упоминаний о рыболовстве. И это притом, что была отдельная статья, предусматривающая наказание за кражу бобра, или меда из дупла дерева. Объяснить это отчасти можно и тем, что мед и бобровые шапки шли на экспорт, а торговля рыбой тогда производилась исключительно на внутреннем рынке. Холодильников тогда не было, а везти свежую рыбу на ладье куда-нибудь в Константинополь было чревато. Даже если она не испортилась бы из-за жары, то караван могли бы ограбить половцы, или иные агрессивные кочевники. К тому же в Константинополе с избытком хватало и своей рыбы.
Нельзя не отметить, что именно рыболовство неоднократно спасало наших предков в голодные годы. Неурожаи пшеницы случались регулярно, держать скот в больших количествах было рискованно, поскольку вся древняя Русь ежегодно сотрясалась от набегов и междоусобных войн, и коров могли элементарно угнать в плен. А поскольку реку с рыбой в плен не возьмешь, то порой только рыбалка и спасала наших предков в трудные времена. Во всяком случае, во время раскопок рыбные кости, остроги, крючки и поплавки того времени являются довольно распространенной добычей археологов.
Примечательно, что в роли рыбаков в основном выступали дети и подростки, которые зачастую рыбачили с примитивными острогами. Женщины были на хозяйстве, а взрослые мужчины, как правило, воевали. Войны в то время происходили практически ежегодно. Удельные князья с удовольствием уничтожали друг друга и периодически объединялись против внешнего врага. Два года без войны считалось большой редкостью. Кстати, в поход каждая уважающая себя дружина всегда брала с собой несколько возов с соленой рыбой. Сохранилась история, как великий князь Святослав собирался разорить один из половецких городков, который попался ему на пути. Но жители собрали огромное количество съестных припасов, среди которых было и большое количество рыбы, вышли навстречу войску Святослава и вынесли эту провизию в качестве дара. Великодушный Святослав решил не сжигать этот городок, как он обычно делал, а угостился на славу и отправился дальше по своим ратным делам. Есть и другой пример, когда Владимир Мономах разбил войско половецкого князя Сарчака, то тот с остатками своего войска смог выжить, питаясь лишь рыбой. «Рыбою оживши», как написано в Ипатьевской летописи.
В начале 13-го века молодая Русь стала активно развивать торговлю с северными соседями на Балтике: с немцами, шведами и прибалтами. Среди прочего импорта завозилась и селедка, которая какое-то время считалась деликатесом и подавалась к столу только у князей и зажиточных купцов. Освоение северных территорий дали толчок и к развитию на Руси профессионального рыболовства. Появились первые профессиональные рыболовецкие артели, которые в поисках рыбных мест доходили до Северного Ледовитого океана. Ловили неводами и сетями, удочка была не в почете – на нее много рыбы не наловишь, хотя поплавки и крючки с колечком и лопаточкой отечественного производства использовались и до монголо-татарского ига. Удой баловались только князья и бояре, которые ходили ловить для удовольствия и развлечения.
Наиболее популярными местами лова в то время считались северные озера: Чудское, Ладожское, Ильмень. Из видов рыб в кулинарном плане больше всего котировались угорь, щука, линь и окунь. Осетра и стерлядь по-настоящему распробовали чуть позже, когда полностью освободили всю Волгу от татаро-монголов, хотя знали и до этого, поскольку тогда они водились и в северных реках. К этому времени в рыболовном мире уже появились первые нормативы, если так можно выразиться. Русь уже состоялась как государство. Междоусобные войны уступили свое место царскому единоначалию.
Появились и царские указы, кому и где можно ловить. Сохранилась, например, «Жалованная грамота Великого Князя Василия Иоанновича галичским рыболовам на рыбную ловлю в Галичском озере, реке Вексе и падучих речках». Датирована она 23 марта 1506 года. Сначала в ней перечисляются имена счастливчиков: Петруша Лаврентиев, Микитка Парфеньев, Левон Фофанов – всего человек 20 рыбаков, или по-старинному – рыболовей. Далее в грамоте указано, что «опроче тех рыболовей не ловити рыбы в озере и в речке в Вексе и в падучих речках никому». Однако радость счастливых обладателей царской лицензии была недолгой. В грамоте также указано, что сии «рыболови» должны «давати с году на год на мой дворец полтретьядцать рублев». Даже если не пытаться конвертировать загадочное число «полтретьядцать» в более современную валюту, и не просчитывать инфляцию за 500 лет, становится понятно, что за бесплатно порыбачить Петруше Лаврентиеву с товарищами не дали.
С водоемами, которые принадлежали князьям и помещикам, было все несколько проще. Обычный крестьянин, разумеется, не мог спокойно рыбачить в пруду местного феодала, но разумный компромисс, как правило, находился. Князь или боярин попросту нанимали крестьян ловить им рыбу, которую следовало ежедневно приносить к княжескому столу. Это количество оговаривалось заранее, а излишки доставались самому крестьянину. Учитывая тот факт, что рыбы было много, а ловили ее довольно драконовскими, по нынешним временам, способами, то хватало на всех.
История сохранила для нас описание рыбной ловли монастырскими крестьянами. Монастырей после монголо-татарского ига в России построили очень много, и в числе прочей собственности они владели и водоемами. Рыба считалась постной пищей. Поэтому монастырям она нужна была в особо большом количестве. Монахи использовали такую снасть, как ез – другое название «закол», который представлял собой частокол, который устанавливали поперек реки, иногда вообще от берега до берега. Мелкая рыба сквозь частокол уходила, а крупная становилась частью монастырской трапезы. Сами монахи ез в дно не вбивали и предоставляли эту трудоемкую работу монастырским крестьянам в качестве трудовой повинности. В монастырских грамотах того времени это так и называлось «бить ез». Сколько удавалось поймать рыбы с помощью такого еза, история умалчивает, но судя по тому, что на сооружение этой конструкции уходило несколько десятков бревен, а ставили ез-закол, как правило, во время весеннего и осеннего хода рыба, то и улов должен был быть соответствующим.
Понятно, что смастерить такое устройство одному-двум рыбакам было не под силу. Одиночки использовали главным образом разновидности неводов. Называли их по-разному – волокуша, бредень, в зависимости от местности и диалекта. Были еще плетеные открытые и закрытые ловушки – верши, вентери, ванды, их ставили либо на маленьких речках, либо тайком в каком-нибудь княжеском озере, или другом запрещенном месте. Браконьерство на Руси существовало всегда. Наказание за него предусматривалось чаще всего в виде штрафа в царскую казну, но зачастую нелегальным рыболовам удавалось договориться и напрямую с представителями правоохранительных органов, например, отдав им весь улов и пообещав наловить еще.
Какими были рыбинспекторы того времени – в следующем номере нашего журнала.
tsuren.ru
Рыба на Руси - Домоводство или Бабушкины советы
Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство является одним из древнейших промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник пополнения своих продовольственных запасов. Поэтому и селились они, как правило, у водоемов.
Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. На недостаток рыбы в этих водоемах наши предки вряд ли жаловались. Согласно многим древним источникам, уже в XII веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой же платили феодальные повинности. Так, по уставной грамоте 1150 года Торопец должен был поставлять в смоленскую епископию «три сани рыбы».
О реках и озерах России Адам Олеарий в XVII веке писал, что они «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою».
Ну, а какие же виды рыбы особенно ценились в те давние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящейся ко второй половине XVI века. Помните сцену суда над Ершом Ершовичем: «Лета 7105 (1596) декабря в день было в большом озере Ростовском съезжалися судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалинского моря (древнерусское название Каспийского моря — авт.), окольничий был Сом, больших Волжских предел (краев— авт.), судные мужики Судак да Щука-трепетуха!» Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в «Повести» также лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и прочие виды рыб. Самую же нижнюю ступеньку этой иерархической лестницы рыбных сословий занимает ерш. По словам автора, его купят разве что последние бражники, да и те не столько съедят, сколько расплюют, а остатки выкинут собакам.
Зато осетр величается не иначе, как боярин и воевода. И дело не только в тех довольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее ее ценили за прекрасные вкусовые качества и икру.
Как видим, среди промысловых рыб того времени автор не упоминает морскую рыбу. И это не случайно. Ведь большая часть населения России познакомилась с морской рыбой лишь в эпоху Петра I. Вот что об этом написано в «Истории краткой российской торговли», изданной в Москве в 1788 году: «Для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержимых князем Меньшиковым с компанию, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство». Было это в 1721 году. И потянулись в Москву и другие города России обозы с морской рыбой. Правда, поморы занимались морским промыслом задолго до царского указа. Морская рыба была основным продуктом питания и многих других жителей северных районов России.
Основное же население страны до конца XVIII века имело довольно смутное представление о морской рыбе. Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, морлан, навага, мойва. Весьма серьезно заботились в те давние времена о качестве морской рыбы. Вот, например, какие рекомендации дает «Словарь коммерческий, содержащий познания о товарах всех стран и названий вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства», увидевший свет в Москве в 1790 году: «Между морских рыб здоровее обитающие и питающиеся около каменных скал. Уважают также обитающих на дне моря, но рыб, держащихся около берегов, не без причин поставляют в последнюю статью по причине той, что живут они в воде не столько чистой». Не беремся судить о справедливости этого замечания по отношению к тем далеким временам, возможно авторы здесь несколько перестраховались. Однако сегодня, безусловно, такой подход к качеству промысловых рыб не лишен смысла, ведь прибрежные воды морей и океанов напоминают ныне сточные ямы. И уж конечно здоровой рыбы там не поймаешь. В менее серьезных изданиях того времени морская рыба уважением не пользовалась. Однако уже в 1808 году в книге «Источник здоровья, или Словарь употребительных снедей» можно прочитать однозначное утверждение, что «для употребления в пишу морская рыба почитается питательнейшею и здоровейшею». Об отличных вкусовых качествах морской рыбы писал В.А. Левшин и даже предложил один из рецептов приготовления трески в своем «Словаре поваренном...»
Но, несмотря на все усилия, морская рыба довольно трудно пробивала себе дорогу на наш стол. Даже спустя сто лет после того, как была издана книга В.А.Левшина в 1895 году, Д.В.Каншин сетовал на своих соотечественников, доказывая им, что «свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок...»
Пожалуй, наиболее популярной среди прочих морских рыб в XIX веке считалась навага. Ее развозили в замороженном виде по всей России. Интересно, что доставлялась она даже в такой рыбный город, как Астрахань.
В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. На рынке она стоила дороже соленой. Поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить живой до зимней торговли. Для этого ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев. Лишь только вода покрывалась льдом, рыбу вылавливали и морозили на льду. Такую живьем замороженную рыбу называли «пылким товаром». Предназначенную для перевозки на дальние расстояния рыбу, например, из Архангельска в Москву морозили особым способом. Живую рыбу закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус этой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.
Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. При этом шла она своим ходом в специальных лодках, называвшихся «прорезями». Средняя часть лодки, отделенная от кормы и носа непроницаемыми перегородками, называлась ларем (закоморником, гуслями) и выполняла роль садка для рыбы. В садке были специальные прорези, через которые циркулировала вода. В «прорезях» рыба буксировалась на самые разные расстояния. Так, довольно значительное количество живой стерляди доставлялось по Волге из Астрахани и Царицына в Нижний Новгород и даже в Петербург по Мариинской водной системе.
Там, где не было водных путей, ценную рыбу, осетров и стерлядь, перевозили в больших ваннах с водой, а также в специальных вагонах.
Кроме того, народ изобрел и много других способов перевозки живой рыбы. Взять хотя бы уникальный способ, которым пользовались сибирские мужики в романе В. Шишкова «Угрюм-река». Огромного осетра они везли на возу под постоянным «хмельком».
И все же основная масса рыбы, которой торговали в России, была соленой, вяленой и сушеной. Сушеная и вяленая рыба производилась в южных районах (в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей). В больших количествах вяленая рыба поставлялась на ярмарки в Нижний Новгород и Царицын. Сушеная рыба (вобла, судак) шла главным образом в промышленные районы России (Ярославль, Владимир, Москву и др.).
Коренным рыбным товаром называли в прошлом веке рыбу крепкого засола. Она была настолько солона, что могла довольно долго храниться и без рассола. Обычно в таком виде доставлялась на рынки Центральной России красная рыба весеннего улова с Каспия.
Астраханских сельдей продавали в бочках по 270-300 рыб в каждой. Главный рынок по торговле сельдью был в Царицыне. Со всех концов России сюда съезжались оптовые покупатели и продавцы рыбы.
Такое обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и поставлять рыбу на экспорт. В 1896 году Россия вывозила 156 тыс. пудов красной и 23 тыс. пудов черной икры. Главными импортерами икры были Румыния, Турция, Греция, Германия, Австрия, Англия, Франция. Русская икра ценилась за границей очень высоко.
Однако все это в прошлом.
И все же, надеясь на лучшие времена, хотя бы вкратце расскажем о важнейших видах промысловых рыб, а их довольно много.
Виды промысловых рыб
Как утверждают справочники, всего в водных бассейнах обитает примерно 20 000 видов рыб, из которых около 3000 являются промысловыми.
Мясо рыбы — очень ценный продукт питания. В нем содержатся белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества. Большинство белков рыбы — полноценные и хорошо усваиваются организмом, а их содержание колеблется от 13 до 22%. Так же легко усваиваются и жиры рыбы, которые составляют от 0,4 до 33% массы тушки. Из минеральных веществ рыба наиболее богата железом, фосфором, калием, кальцием, натрием, медью, йодом и др.
В мясе рыбы присутствуют витамины А, Д, Е, К, В1, В2, В12, С, никотиновая кислота. Примерно 50-80% массы рыбы приходится на воду.
Конечно же, содержание этих полезных веществ зависит от вида рыбы. Как уже говорилось ранее, издавна наиболее ценными считаются у нас рыбы семейств осетровых и лососевых — осетр, белуга, севрюга, калуга, стерлядь, семга, кета, горбуша, чавыча, кижуч и др. Мясо у них жирное и очень вкусное, недаром в народе их называют «красной рыбой».
Большую группу промысловых рыб составляет семейство карповых — карп, лещ, сазан, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, усач, линь, язь, карась, чехонь, красноперка, плотва и др. Мясо у них нежное и слега сладковатое. Рыба эта в кулинарии имеет самое широкое применение, ее варят, тушат, однако чаще всего хозяйки ее жарят.
Из окуневых рыб более других ценятся судак и окунь обыкновенный. Это довольно известные рыбы.
Еще совсем недавно наиболее часто на прилавках магазинов встречались рыбы семейства тресковых — треска, пикша, сайда, навага, минтай, серебристый хек. Сейчас и эта рыба довольно редкий гость на нашем столе. И уж совсем экзотичными ныне считаются щука, сом, угорь, палтус. А ведь именно эти виды рыб традиционно занимали важное место в русской кулинарии.
В еде многие люди довольно консервативны и неохотно привыкают к новым видам продуктов. Но, пожалуй, труднее других пробивают себе дорогу на наш стол новые виды рыб. Так, не всякая хозяйка наверняка ответит, что из себя представляют, например, луфарь, сериола, мероу или баттер-фиш. С недоверием многие вглядываются в какую-нибудь пристипому или пагрус. А ведь все эти рыбы не новички на прилавках рыбных магазинов. Добрых три десятка лет их назван! мы слышим от продавцов, но никак не запомним.
Однако привыкать к новым видам рыбы придется обязательно, океан, с его животным и растительным миром — это та продовольственная кладовая, которую человечеству еще предстоит открыть.
www.domovodstvo.kiev.ua
.jpg)
