Сыра мать: Мать Сыра-Земля Славянская мифология

Мать сыра земля – Weekend – Коммерсантъ

За последние пять лет сыр приобрел у нас тот статус, которого не имел последние два века, когда крестьяне вешали барина-сыровара за то, что заставлял их делать и есть «это мыло». Вместе с прочим импортозамещением сыр приобрел статус идеологический, стал вопросом сегрегации: из чего сделан твой сыр, из пальмового масла или козьего молока? И вопросом экономического развития: небольшие быстровозводимые сырные заводы сегодня один из самых востребованных форматов на рынке. А Аркадий Новиков один за другим строит рестораны «Сыроварня», фокус которых в доминировании сыра в меню и в том, что сыр этот варится тут же, за раздачей ресторанной кухни.

Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ  /  купить фото

Сыр чаще всего итальянский, молодой, мягкий, что понятно,— большинство импортируемых производств итальянские, и спрос на Италию выше, одна моцарелла способна заслонить все светила сырного мира, включая итальянский же пармезан. А вместе с бурратой им и французский камамбер, который тоже в России теперь производят,— не помеха.

В большинстве случаев итальянско-нижегородские сыры похожи на модные среди современных детей слаймы: таинственные, манящие и несъедобные. Но на самом деле это часть старинной технологии создания собственных сыроваренных брендов. Знаменитый на весь мир американский сливочный сыр «филадельфия» получился потому, что у тех, кто его создал, никак не выходил как раз камамбер.

Может, и вслед за моцареллой и бурратой возникнет какая-нибудь Пенза или Кинешма. В конце концов, хоть на путях господних в мире гастрономии не бывает ГАИ, а принцип импортозамещения: главное внутрь, а там все равно.

Мне из последних опытов местных сыроделов понравился халуми. Кипрский сыр, тщательно, кстати, охраняемый по происхождению, киприоты даже отсудили его у греков, которые две тысячи лет делают что-то подобное, но коммерции не всегда есть дело до гастрономической правды.

Халуми — сыр плотной консистенции, примерно как моцарелла для пиццы. Но, в отличие от моцареллы, он не плавится при высоких температурах, а стойко их переносит, покрываясь лишь нарядной корочкой.

Собственно, этот процесс — жарка — и есть основной смысл и цель существования этого сыра.

Вкус у него слабосолено-пресный, часто — совсем пресный, так что он нуждается в поддержке, причем любой — сладкой, кислой, острой.

Вот вам один из способов приготовить халуми. Благо сейчас сырная неделя, а Масленица состоит не только из блинов.

Смешать лимонный сок, нарубленные мелко каперсы, хорошую щепотку сухого орегано, оливковое масло, соль, перец и петрушку с нарезанным соломкой или кубиками запеченным в духовке сладким перцем (слегка спрыснуть растительным маслом и оставить на полчаса в духовке при температуре 200 градусов) и дольками апельсина.

Обжарить на оливковом масле нарезанный толстыми, миллиметров 5–8, ломтиками сыр халуми до нарядной корочки.

А дальше выложить на тарелку сыр, а сверху или сбоку каперсы и перцы со всем прочим.

Я бы не сказал, что из этой комбинации прямо вытекает светлое будущее нашей страны, но что-то профетическое во всем этом, безусловно, есть.

Закуска с халуми

1 Халуми (120 г)

2 Сладкий печеный перец (⅓ штуки)

3 Апельсины (3–4 дольки)

4 Каперсы (2–3 штуки)

5 Лимонный сок, соль, перец, орегано, оливковое масло, рубленая петрушка (по вкусу)

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»

Мать сыра — земля — Такие дела

• Другое
• Контекст
• Интервью

• 
  29. 07. 2016

Запрет французского бри, итальянского пармезана и других продуктов из ЕС привел к бурному росту сыроделия в России, но быстро выяснилось, что самое главное — место, где варится сыр. На российской почве пармезан не приживется

Первые результаты российских контрсанкций могли показаться воодушевляющими. В течение 2015 года российские сыроделы смогли не только закрыть недостающие объемы сыра, но освоили выпуск запрещенных сыров: моцареллы, чеддера, горгонзоллы, дорблю. Сыры стали основным драйвером молочного рынка. Их производство, по данным «Союзмолока», выросло в 2015 году на 18,5% — до 448,4 тысячи тонн. Импорт сыра и творога упал на 37% по сравнению с 2014 годом. Однако очень скоро стало понятно, что у достижений российского сыроделия есть и обратная сторона. При ближайшем рассмотрении оказалось, что проблемы в отрасли ограничением импорта не решаются.

Мы собрали рассказы российских сыроделов о том, с какими трудностями сталкивается каждый из них.

Георгий Втулов, фермер-сыродел

Однажды я решил просто ради эксперимента сделать сыр. Я взял первый попавшийся русский рецепт, и эксперимент провалился. Рецепт оказался непригодным. Тогда я решил взяться за дело серьезно. Были долгие поиски рецептов, поездка за границу, разные опыты по переложению зарубежных технологий на наши климатические и другие условия.

Сейчас, после более двух лет занятия сыроварением, у меня есть маленькое производство, на котором я могу сварить порядка 100-120 килограммов сыра в месяц. 

Эмбарго стало толчком для моего дела. Конечно, технологические проблемы при производстве европейских сыров в России неизбежны. Ведь условия, начиная от климата и заканчивая травой, которой кормят коров, здесь совершенно иные, чем на родине рецептов пармезана, бри и других «запрещенных» сыров.

Каждый новый рецепт я обрабатываю около месяца-двух, пробую, примеряю, аккуратно корректирую. Четких решений не назову по понятным причинам, но они есть, нужны лишь руки, голова, много терпения и желания.

Условия в России совершенно иные, чем на родине пармезана, бри и других «запрещенных» сыров

Молоко не подходит по гигиене, рациону, составу, здоровью коров. И его просто мало

Итальянские сыроделы даже берут кредиты под залог пармезана

Качественную закваску для сыра, специальную бумагу для упаковки приходится приобретать за границей

Во Франции пьют некипяченое цельное молоко с живыми лактобактериями. У нас такого нет

В России люди не понимают, что сыр — живой продукт, прыжок молока в бессмертие

Сила матерей — Forever Cheese

30 июля 2021 г.

Женщины тысячи лет ухаживают за животными, делают сыр и выдерживают его. Хотя сегодня большинство владельцев сырного бизнеса — мужчины, традиция принадлежит женщинам, большинство из которых не получают ни славы, ни признания. Несмотря на это, наши производители ссылаются на своих матерей и бабушек как на причину, по которой многие из них делают то, что они делают сегодня. Эти женщины являются чрезвычайно важной частью повествования о традиционных продуктах питания, хотя их влияние часто теряется. В этом информационном бюллетене мы хотим почтить память некоторых женщин, оказавших влияние на людей, с которыми мы работаем. Хотя детали варьируются в зависимости от человека, эти женщины вели домашнее хозяйство, поддерживали семьи, делали сыр, делились своими знаниями и прививали своим детям глубокую любовь к своему дому и кулинарным традициям, которые с ним связаны. Без их руководства и желания поделиться последствия были бы разрушительными: мы потеряли бы знания, полученные поколениями, и, в свою очередь, сыры и продукты, которые мы любим. Пусть следующие истории от наших производителей напомнят нам об уважении к происхождению нашей еды и силе матерей.

Хавьер, создатель San Simon:
«Больше всего на меня повлияли мама и бабушка. Я помню, как в детстве меня окружало производство сыра. В моем доме бабушка, мама и сестра делали по 2-3 кустарных сыра в день. Это очень яркое воспоминание из моего детства, так как я всегда была домоседкой и много помогала по дому. Я провел много часов со своей мамой Элией, и к тому времени, когда мне исполнилось 10 лет, я точно знал, как делать сыр. Хотя я делал это не один, я знал все этапы и технические тонкости изготовления кустарного сыра, как я знаю сегодня. Моя мама всегда говорила, что все нужно делать с любовью, и нужно всегда посвящать много любви сельской жизни. И, наверное, из-за этого я чувствовал себя обязанным остаться в своей деревне. После учебы я принял решение вернуться домой, на молочный завод родителей, чтобы делать сыр. Я принял это решение, потому что мне нравится жить и работать в сельской местности. Когда они вышли на пенсию, я стал начальником молочного завода, где и работаю по сей день. Мы все здесь, вся семья живем вместе, и я очень доволен своим решением. Я думаю, что выбрал этот образ жизни благодаря моему детству, которое прошло среди сыра, среди коров, в сельской местности».

Паола, производитель мостарда и компотов Casa Forcello®:
«Груши, сахар, горчичная эссенция. Время и навыки. Рецепт Casa Forcello® Pear Mostarda уходит корнями в далекое прошлое. Моя бабушка по отцовской линии Сибилия из Сан-Бенедетто-По, небольшого городка в сельской местности Мантуи, научила меня готовить мостарду. У нее был невероятный талант к приготовлению фруктовых и овощных консервов. Она любила добавлять в банки сезонные цвета и ароматы, и это то, что мы делаем сейчас.

Раньше иметь кулинарные книги было необычно, а у бабушки Сибилии даже не было блокнота, чтобы записывать количества и инструкции — она научила нас этому на практике. Мы должны были повторять и помнить их наизусть… и позор нам, если мы их забыли! Так случилось с грушей Мостарда; он всегда был у нас дома в паре с кусочком Пармиджано Реджано или Грана Падано.

С другой стороны, моя бабушка по материнской линии, Лина, была отличным поваром. От нее я унаследовала страсть к кулинарии. На этой драгоценной фотографии изображены и Сибилия, и Лина. Тогда фотографии делали только для особых случаев: это крещение моей сестры Алессандры».

Педро, производитель Montealva:
«Моя мать Лола родилась в 1956 году в семье фермеров в горах Кадиса. Она была старшей из шести братьев и сестер, поэтому всегда помогала родителям по хозяйству. Она также ходила в школу на ферме, где семья держала стадо коз, посещая уроки после окончания работы, которая включала доение, кормление детей и изготовление сыра. Несмотря на то, что она выполняла эти обязанности с самого раннего детства, она никогда не теряла любви к сельской местности. Она родила троих детей, всегда приучая нас любить страну и животных, и придавая большое значение тем людям, которые работали на полях и фермах.

Она поделилась всеми своими знаниями о том, как делать кустарный традиционный сыр, в том числе о том, как извлечь сычужный фермент из желудка детей и как доить коз вручную. Она точно знала, какой температуры должно быть молоко, чтобы оно свернулось, — она нагревала его на огне, что требовало много труда и времени. Как только молоко свернулось, она аккуратно отделила творог и сыворотку деревянной палочкой. Она разлила творог в формочки из травы эспарто, сдавила их вручную, а лишнюю сыворотку использовала для кормления свиней. Из всего, что дала нам Лола, самым важным было относиться ко всему с любовью и заботой – от доения коз до поедания сыра. Очень важно знать, что сыр живой, и с ним нужно хорошо обращаться, чтобы он отдал вам весь свой вкус».

Микель, производитель aMona Romesco и Mojo Picón:
«Моей бабушкой была Марселина Гомес. Благодаря ей, моей амоне , я страстно люблю готовить. Я рос у ее печи, где она каждый день готовила свои блюда. Пока мне не исполнилось 12, у нее был плоский гриль, который работал на древесном угле и дровах. Я до сих пор помню запахи и вкусы блюд, которые она готовила, таких как тушеная фасоль с картофелем, свиная грудинка и моллюски в зеленом соусе. Хотя со временем она перешла на газовую плиту, время, проведенное перед этой дровяной печью, впитывающее каждое ее движение, что-то пробудило во мне что-то и повлияло на мое решение стать поваром. Она всегда готовила из того, что было доступно по сезону – рыбы, мяса и овощей. Летом, когда продуктов было много, она готовила фрукты и овощи, чтобы сохранить их на зиму. Я назвал свою марку фирменных соусов aMona в ее честь; amona означает бабушка на баскском языке. Я стараюсь придерживаться ее ценностей на кухне, готовя с большой любовью, совершенством и используя лучшие ингредиенты».

От Хосепа, производителя Garrotxa, Gotes Catalanes:
«Я родился в доме фермеров. Я хотел быть фермером. Я изучал сельское хозяйство, и моя страсть — тракторы, сельское хозяйство, сельская местность. Моя мама Нати готовила сыр — не как хобби, а как бизнес. Еще у нее был ресторан. Когда я закончил учебу, я увидел, что у меня может быть больше возможностей, если делать сыр, а не заниматься сельским хозяйством с отцом. Моя мама сделала это очень легко и позволила мне выбирать — она хотела, чтобы я был сам себе хозяином, совершал ошибки и учился. Она научила меня делать сыр, имея 10-летний опыт работы до того, как я присоединился к ней, и мы работали вместе. Я многому научился в те первые годы. Я начал с очень малого, просто работал сам, и сегодня я намного дальше, чем когда-либо, хотя я был бы. И я очень счастлив! Я действительно наслаждался своей работой. А теперь, когда мой отец стал старше, я тоже могу заниматься сельским хозяйством, так что я чувствую себя очень удачливым. У меня двое детей, 14 и 16 лет, и они оба хотят продолжить мою работу, поэтому я очень довольна».

В честь богини Кибелы, известной как Великая Мать Богов, римляне ели смесь сыра, чеснока и трав ( moretum ) во время ее праздников в марте. Она олицетворяла материнство, плодородие и глубоко уважала дикую природу как защитника всего живого. Если вы были в Мадриде, Испания, у фонтана на площади Пласа-де-Сибелес есть статуя ее на колеснице, запряженной двумя львами.

швейцарских сыров в фильме «Мамаша Кураж и ее дети»

Предыдущий

Следующий

Швейцарский сыр

Швейцарский сыр не имеет особого характера. Он кажется таким же, как его мать описала его в Сцене III:

Честный, не лихой, как твой брат, и, прежде всего, такой глупый. (III, 40-41)

О себе он говорит:

Я слушаю то, что мне говорят. (I, 286)

Сейчас 23:00. Знаете ли вы, где находится ваша копилка?

Главной заботой Швейцарского Сыра в пьесе является копилка, доверенная ему Вторым финским полком. Конечно, он мог просто оставить наличные после вторжения католиков. Но нет-нет, он честен до безобразия, и старается это скрыть, чтобы потом вернуть в свой полк. Мало того, что он в конечном итоге убит; он подвергает опасности всю свою семью.

Швейцарский сыр символизирует добродетель честности, к лучшему или к худшему. Мы можем сравнить Швейцарский сыр с фигурой Сократа в песне, которую поет Матушка Кураж, и поваром в Сцене IX: 9.0003

Вы слышали о честном Сократе
Человеке, который никогда не лгал:
Они не были так благодарны, как вы думаете
Вместо этого правители решили, что его судят
И вручили ему отравленный напиток.
Как честен был благородный сын народа!
Мир, однако, не стал ждать
Но вскоре увидел, что за этим последовало.
До такого состояния его довела честность.
Как повезло тому, у кого их нет. (IX, 119-128)

Этот стих называет Сократа «честным», но говорит нам, что его честности было недостаточно, чтобы предотвратить его казнь. Теперь Швейцарский Сыр действительно солгал, солгав двум шпионам о своих отношениях с Матушкой Кураж. Он не совсем «человек, который никогда не лгал». Опять же, матушка Кураж не совсем это имеет в виду, когда называет Swiss Cheese «честным». Она имеет в виду, что он не ворует и не обманывает. И этой честности, как и Сократа, недостаточно, чтобы уберечь Swiss Cheese от необходимости платить высшую цену.

Умереть за наши, э-э-э, грехи

И, наконец, весь вопрос о казни швейцарского сыра. Ряд вещей указывает на то, что эту казнь следует интерпретировать как аллегорию распятия Иисуса. Мы подробно обсуждаем это в нашем разделе «Символы, образы, аллегории». Но теперь самое интересное: какая связь между швейцарским сыром и Иисусом?

Что ж, извините за разочарование, но мы просто не видим ни одного. Казнь Swiss Cheese не имеет ничего общего с Иисусом. Когда Иисус умирает на кресте, это рассматривается как акт огромного самопожертвования. Иисус умирает за грехи всего человечества. И тогда он воскресает и возносится на небеса. После того, как Swiss Cheese умирает, приходят солдаты, разрезают фургон его матери, взимают с нее штраф и отправляют ее восвояси.

Этот намек на Иисуса делает , однако, напоминает нам, что нет такой вещи, как спасение для персонажей в Mother Courage. Брехту не удается превратить швейцарский сыр в фигурку Иисуса, и он делает это намеренно.